Il bianco con il formaggio fresco, il rosso con quello stagionato. È una di quelle regole che si imparano a tavola quasi subito. In Sardegna, però, basta un pomeriggio in una bottega di formaggi o una sosta in cantina per capire che quella regola può essere tranquillamente stravolta. Il Vermentino, il bianco che più di ogni altro racconta l’isola fuori dall’isola, ma che sa rappresentarla con le sue infinite sfumature nei diversi terroir, sa spingersi ben oltre la ricotta e il formaggio fresco dell’estate. Gli abbinamenti del Vermentino possono infatti comprendere anche formaggi più intensi e stagionati, a patto di conoscerne il carattere e di scegliere con cura quale mettergli accanto.

Per capire fin dove può arrivare lo abbiamo chiesto, ancora una volta, a Michele Cherchi, esperto caseario e tra i massimi conoscitori di formaggi in Sardegna, che avevamo già incontrato in uno dei nostri appuntamenti di Vite. La sua premessa sposta subito il discorso dal bicchiere al pascolo: «Perché un matrimonio sia perfetto, la radice deve essere comune. E qual è la radice comune di un vino e di un formaggio? La terra. Se gli animali hanno mangiato erba, hanno attinto dal territorio il loro nutrimento principale, esattamente come ha fatto la vite. A quel punto il matrimonio può davvero essere perfetto».

Per parlare di abbinamenti bisogna guardare dentro il bicchiere. Il Vermentino sardo non è un bianco esile. Ha freschezza, certo, ma anche una sapidità netta, un profilo aromatico che profuma di macchia mediterranea e, nelle versioni più strutturate, un corpo e un calore alcolico che gli permettono di stare al passo con sapori decisi.

«Sapidità, macchia mediterranea e spesso un finale lievemente amaricante: sono queste le caratteristiche fondamentali che contraddistinguono un Vermentino» —  sintetizza Cherchi. Ed è proprio in questi tratti che si nasconde la ragione per cui funziona con il formaggio. La freschezza e la sapidità puliscono il palato dalla grassezza del latte; le note di erbe, mirto ed elicriso trovano una eco nei formaggi nati da pascoli spontanei; la chiusura leggermente amara bilancia la dolcezza e la rotondità della pasta.

Il Vermentino di Gallura è l’unica DOCG della Sardegna, riconosciuta nel 1996. Nasce nella Gallura storica, nel nord-est dell’isola, su suoli granitici battuti dal vento. Il Vermentino di Sardegna DOC, invece, abbraccia l’intera regione e dà voce a territori molto diversi tra loro, dalle colline dell’interno alle pianure vicine al mare.

Le differenze si misurano davvero di ettaro in ettaro, da costa a costa. Cambia l’espressione. Cambiano i suoli, le esposizioni, l’uomo che mette mano alle vigne e in cantina. Dire Vermentino è sbagliato. Perché è come dire Sardegna, e di Sardegna ne esistono tante. Tante quanto gli oltre 24 mila chilometri quadrati che compongono l’Isola. Senza dimenticare che anche dentro la stessa denominazione le strade si moltiplicano: «In Gallura esistono interpretazioni diverse, compreso chi fa un po’ di macerazione sulle bucce, e quindi ottiene un po’ di estrazione e di struttura in più». È un dettaglio che, a tavola, fa tutta la differenza.

Il punto non è dimostrare che un bianco possa reggere qualsiasi formaggio. È capire quale. Stagionato, in questo caso, non significa il più vecchio possibile: le paste dure e piccanti di lunghissima maturazione rischiano di sovrastare il vino. «Non andiamo a cercare abbinamenti con formaggi troppo strutturati, per non squilibrare tutto» — avverte Cherchi. Lo spazio ideale è quello dei formaggi giovani ma con personalità e delle medie stagionature, dove la complessità cresce senza diventare aggressiva.

Anche il criterio di scelta va ribaltato rispetto a quanto si fa spesso con i rossi. «Vado per assonanza. Per contrapposizione si rischia davvero che l’equilibrio si sposti verso l’una o l’altra sensazione». Vino e formaggio, in altre parole, devono parlare la stessa lingua, e si devono capire senza il traduttore.

Una lingua che i formaggi tipici sardi conoscono bene. Il Pecorino Sardo DOP, a pasta semicotta e caglio di vitello, esiste in due versioni: dolce, stagionato da 20 a 60 giorni, e maturo, che supera i due mesi e con il tempo sviluppa una pasta compatta e un sapore gradevolmente piccante. Il Fiore Sardo DOP, il formaggio delle zone interne, segue tutta un'altra strada: latte intero di pecora sarda, pasta cruda, caglio in pasta di agnello o di capretto e un'affumicatura con rami di macchia mediterranea. Da tavola dopo tre mesi, si fa via via più intenso e animale.

Con il Vermentino della DOCG, Cherchi sceglie la tradizione, con qualche deviazione. «Andrei sui semicotti classici, sfruttando quella che è la tradizione sarda, ma anche su qualcosa di più innovativo, come i pecorini aromatizzati al timo o al mirto, con inserti di macchia mediterranea che richiamano la mediterraneità del vino stesso». Un Pecorino Sardo di qualche mese, con la pasta ancora morbida e un accenno di piccantezza, trova nella sapidità del Gallura un alleato naturale.

Per i Vermentino più freschi, spesso firmati da una nuova classe di vignaioli che si allontana dal modello classico, l’abbinamento guarda ai formaggi di nuova generazione. «Penso alle robiole di pecora: una bella base acida, formaggi grassi che hanno bisogno della freschezza del vino». Qui l’acidità del bicchiere lavora come un coltello, e ogni sorso prepara al boccone successivo.

È forse la frontiera più interessante della caseificazione sarda contemporanea. Alcuni caseifici dell’isola stanno sperimentando formaggi a crosta lavata, trattati durante la maturazione con spugnature di acqua e sale, a volte perfino con vino o birra. «Formaggi sempre giovani, ma con un po’ di personalità», li descrive Cherchi, che li vede bene accanto ai Vermentino giovani. Il profumo intenso della crosta incontra la freschezza del vino, e il risultato spiazza chi si aspettava un duello.

Non è un formaggio stagionato, ma è uno degli abbinamenti che più sorprendono. Ecco che arrivano le ricotte di latte vaccino da pascolo, «belle ricche di materia grassa, ma con una bella sapidità e una bella aromaticità». Il dettaglio decisivo è proprio il pascolo: è da lì che arrivano i profumi capaci di dialogare con quelli del vino. Tutta la parte mediterranea, insomma, la si ritrova tanto nel calice quanto nel formaggio.

Quando il Vermentino guadagna struttura, tessitura e profondità è il momento di osare: «Si può azzardare un abbinamento più ambizioso, con formaggi di media stagionatura, magari con cagli di agnello o di capretto, che spingono un po’ di più». Un pecorino a caglio in pasta, o un Fiore Sardo ancora da tavola, con le sue note animali e leggermente affumicate, trova in questi vini la spalla giusta.

Ultima, ma non per importanza, la versione spumante. «Non dimentichiamoci le versioni spumantizzate: si prestano tantissimo agli abbinamenti con formaggi giovani, grassi, con una buona base acida». Pensiamo ai caprini: la bollicina accarezza la cremosità della pasta e ne alleggerisce la struttura.

Chi si chiede cosa mangiare con il Vermentino pensa quasi sempre al pesce. In realtà, a seconda dello stile del vino, gli abbinamenti possono spaziare dalle robiole di pecora e dai caprini fino ai pecorini e ai formaggi di media stagionatura. Anche sul tagliere dei formaggi, dunque, il Vermentino trova facilmente il suo posto, con poche semplici attenzioni.

• La temperatura: con il formaggio conviene servire il Vermentino non troppo freddo, intorno ai 8 - 10 gradi per le versioni più strutturate: il freddo eccessivo spegne i profumi e irrigidisce il sorso.

• L’ordine: si parte dai formaggi più freschi e delicati, con le bollicine o i Vermentino più giovani, per arrivare alle medie stagionature con i vini macerati o più complessi.

• Il formaggio a temperatura ambiente: va tolto dal frigorifero almeno mezz’ora prima, perché aromi e consistenze si esprimano pienamente.

• Gli accompagnamenti: pane carasau e poco altro. Confetture e mieli molto dolci rischiano di coprire la sapidità del vino e di smontare totalmente  l’aromaticità del formaggio. 

• La provenienza: meglio cercare formaggi da animali al pascolo: è lì che nasce la radice comune con il vino.

Questi incontri danno il meglio quando si vivono nei luoghi da cui provengono. Una degustazione di Vermentino in Sardegna diventa allora un piccolo viaggio nel territorio, tra vigne, pascoli e cantine.

A Gergei, nel Sarcidano, Olianas ha costruito la propria idea di vino attorno a un’agricoltura biointegrale, in cui cavalli lavorano tra i filari e le anfore di terracotta affiancano l’acciaio e il legno. In un luogo così la radice comune diventa terra che nutre la vite e gli animali. Una degustazione in tenuta, un pranzo leggero con i sapori dell’isola o una visita in cantina tra settembre e novembre, quando la vendemmia accende le campagne dell’interno, sono l’occasione per mettere alla prova questi abbinamenti calice alla mano. Perché relegare il Vermentino al pranzo in spiaggia significa perdere buona parte di ciò che ha da dire. Accanto a un pecorino semicotto, a una robiola di pecora o a un formaggio a crosta lavata, il bianco simbolo della Sardegna mostra un volto più profondo e sorprendente. Basta rinunciare a qualche regola imparata a memoria e partire dalla terra. Il resto lo fa il bicchiere.