Dalle carte dei vini meno prevedibili alle kombucha, dai calici aperti con più coraggio a una nuova attenzione per ciò che scegliamo di bere: Claudia Piras attraversa ogni giorno la ristorazione sarda da una posizione privilegiata e dal suo osservatorio il cambiamento sembra riguardare argomenti molto più vasti del vino.

Claudia Piras ha iniziato lavando e asciugando bicchieri più di quindici anni fa. Del vino, allora, sapeva pochissimo. Era arrivata in sala quasi per caso, durante una stagione estiva, mentre studiava ingegneria e architettura dopo aver immaginato per sé una vita nel design, ma aveva una caratteristica che, a distanza di quindici anni, sembra spiegare meglio di qualsiasi curriculum il lavoro che fa oggi: faceva tante domande.

Ha imparato così, prima la cantina del locale in cui lavorava, poi il servizio, la vendita, i corsi, le degustazioni, il vino naturale. A un certo punto l'università è rimasta indietro e il vino ha occupato tutto lo spazio.

Oggi è agente di commercio, ma definirla una commerciale di vini racconta solo una parte del suo lavoro. Seleziona produttori, costruisce carte, assaggia, forma il personale di sala. Soprattutto ascolta, perché, mi dice, quando entra in un ristorante cerca di capire cosa quel posto voglia essere prima ancora di capire cosa possa vendergli. Se la bottiglia giusta è distribuita da un collega, può suggerire quella. “Perché dovrei dargli altro e lasciarlo insoddisfatto?”

Claudia Piras attraversa tutta la Sardegna in auto, incontra ristoratori, sommelier, cuochi e camerieri, vede cosa entra nelle carte e cosa smette di funzionare e ciò che vede oggi è diverso da quello che vedeva quando ha cominciato.

“C'è molta più consapevolezza, molta più ricerca. Passetti più lenti rispetto al cibo, però si sta evolvendo anche il vino”.

Per molto tempo le carte erano facilmente riconoscibili: poche etichette e tutte molto rassicuranti, spesso le stesse, perché erano quelle che il cliente chiedeva e quelle che il ristoratore sapeva di vendere. Oggi, almeno nei locali più curiosi, la richiesta che Piras riceve è quasi opposta, ovvero “non darmi le solite etichette ma fammi conoscere qualcosa che non conosco”.

Questo cambiamento significa accettare che una carta dei vini non sia più semplicemente un inventario di bottiglie, ma parte dell'identità di un ristorante. E significa anche assumersi il rischio che se scegli un vitigno poco conosciuto o apri al calice una bottiglia che fino a qualche anno fa sarebbe rimasta prudentemente chiusa, qualcuno dovrà essere capace di raccontarla.

Qui il vino torna inevitabilmente alla sala. “Se ti metto in mano un'etichetta o un vitigno sconosciuto, come lo vendi se non lo conosci?”. Il suo lavoro quindi non termina con l’ordine ma può voler dire attraversare l'isola e raggiungere un ristorante perché due bottiglie non stanno funzionando, sedersi con i ragazzi della sala, assaggiarle insieme e spiegare cosa c'è dentro. È forse uno degli aspetti meno visibili della trasformazione gastronomica degli ultimi anni: possiamo riempire le cantine di vini artigiani, vitigni dimenticati e piccoli produttori, ma senza qualcuno capace di trasformare quella ricerca in racconto rimangono bottiglie su uno scaffale.

Ed è anche per questo che diffida delle carte chilometriche considerate automaticamente sinonimo di qualità. “Mi piace sfogliarle ma qualche volta servono soprattutto a curare il proprio ego. In certi ristoranti preferisco non aprire neppure il menu dei vini e affidarmi a chi è in sala”.
La qualità, allora, potrebbe non coincidere con l'abbondanza della scelta, ma con la qualità della mediazione.

Intanto il vino sta attraversando una fase più complicata. Nel 2025 il consumo mondiale di vino è sceso a circa 208 milioni di ettolitri, con un ulteriore calo del 2,7% rispetto al 2024, quando aveva già raggiunto il livello più basso dal 1961. Inflazione e incertezza economica hanno avuto un peso, ma l'organizzazione internazionale individua anche cambiamenti negli stili di vita, nelle abitudini sociali e nei comportamenti generazionali.

Sarebbe facile trasformare tutto questo nella storia di una generazione che non vuole più bere, ma le ricerche sul consumo fuori casa restituiscono un quadro più articolato che ci dice che in Europa quasi un consumatore Gen Z su tre dichiara di bere meno alcol rispetto al passato, ma il 57% preferisce spendere il proprio budget per uno o due drink di qualità invece che per una quantità maggiore di prodotti economici. Cocktail, sperimentazione e nuove bevande occupano contemporaneamente uno spazio crescente.

IWSR osserva qualcosa di simile su scala più ampia: la moderazione non coincide con l'astinenza. Aumentano i consumatori che bevono con minore frequenza o intensità e quelli che alternano periodi o occasioni differenti. Il punto non è che stiamo bevendo meno, ma che è diventato meno automatico bere sempre nello stesso modo e le solite proposte.

Claudia Piras questo cambiamento lo ha incontrato quasi accidentalmente in vacanza, con il caldo, quando ha assaggiato una kombucha. Le è piaciuta così tanto che ha iniziato a cercarne altre, poi sono arrivati fermentati, botanical drink, sidri e prodotti a gradazione molto bassa o nulla. Non è quindi partita da una crociata contro l’alcol ma dal gusto. "Ho pensato: cavolo, posso abbinarla a un piatto, ci posso mangiare”.

È una distinzione importante perché racconta probabilmente la frontiera più interessante del no alcol contemporaneo, che non è composto soltanto da prodotti costruiti per imitare ciò che manca, ma da bevande che possono essere desiderate per quello che sono. Chi non beve a cena, per scelta o semplicemente quella sera, per anni ha avuto davanti un'alternativa piuttosto deprimente: acqua, bibita, succo di frutta. La crescita di kombucha, fermentati, sparkling tea, infusioni botaniche e pairing analcolici introduce una possibilità diversa: non partecipare al consumo di alcol senza essere esclusi dalla dimensione gastronomica del bere ed è qui che il tema smette di riguardare soltanto il beverage e comincia a riguardare l'ospitalità.

Claudia Piras inizialmente pensava che la crescita dell'analcolico fosse legata soprattutto alla necessità di guidare. Oggi vede motivazioni molto più frammentate: sport, dieta, benessere, curiosità. Persino il suo rapporto con questi prodotti nasce dal desiderio di avere, in alcune occasioni, un'alternativa valida.

Valida è una parola importante e ci tengo a sottolinearla perché il cliente che decide di non bere vino non vuole necessariamente rinunciare al piacere, al gesto del calice, all'abbinamento o alla scoperta, può semplicemente voler scegliere.

Questo non significa che qualunque fermentato possa sostituire una bottiglia, è la prima a smontare l'idea. Una bevanda analcolica può funzionare magnificamente con un piatto e molto meno con quello successivo. Se si vuole costruire un pairing, bisogna ragionare sulle singole preparazioni proprio come si farebbe con il vino ed è qui che la contrapposizione fra vino e no alcol perde forza.

Il cambiamento più profondo sta nel fatto che il cliente contemporaneo pretende, giustamente, sempre più spesso che ciò che beve abbia una ragione per essere nel bicchiere. Può essere un vino, una kombucha, un sidro o qualcos’altro, ma il vino in questo scenario non necessariamente perde valore. Potrebbe essere costretto a guadagnarselo diversamente.

Se si beve con minore automatismo, infatti, aumentano potenzialmente il peso della scelta, della qualità e del racconto. Non è un caso che le stesse ricerche che registrano moderazione tra i consumatori più giovani rilevino contemporaneamente una propensione a privilegiare pochi drink migliori rispetto a molti drink economici.

È una trasformazione che lei riconosce anche dall'altra parte del tavolo, nei ristoratori che viaggiano, assaggiano, cambiano spesso menu e cercano vini meno prevedibili. "Chi introduce etichette o pairing no alcol nella maggior parte dei casi è chi ha girato, chi ha visto". Curiosità, ancora una volta.

La stessa che l'ha portata dai primi bicchieri asciugati in sala alle bottiglie, dai vini naturali ai fermentati, dalle aziende che rappresenta alle carte costruite anche con prodotti che non vende.

Alla fine viene naturale rovesciare la prospettiva dopo aver passato una conversazione a parlare dei ristoranti degli altri, delle loro carte e delle bottiglie.

Quando le chiedo dove ami sedersi al tavolo, la risposta dice qualcosa anche sul suo modo di intendere questo mestiere. Cerca persone che studiano, assaggiano e posti nei quali la ricerca non sia un esercizio di stile, ma qualcosa che si avverte tanto nel piatto quanto nel bicchiere.

A Cagliari cita Dario Torabi di Old Friend Bistrot come uno dei suoi posti del cuore, soprattutto per la capacità di continuare a spostare un po’ più avanti la propria cucina: Claudia Piras lo segue dagli inizi e ciò che la colpisce è proprio averne osservato l'evoluzione, la ricerca, gli accostamenti e la capacità di non fermarsi. Poi parla di Aurea Osteria Contemporanea, un progetto che considera ancora giovane e con molto spazio davanti, ma proprio per questo interessante da seguire. Ne abbiamo parlato anche noi qui.

Il suo gusto, però, non procede necessariamente verso una ristorazione sempre più sofisticata. “Io amo la cucina popolare", dice. Le piacciono i luoghi capaci di conservare un comfort quasi domestico e quelli in cui può assaggiare molto, come quando va da CerchioRosso e trova intelligente la possibilità delle mezze porzioni. Altrove nell'isola torna soprattutto sulle persone: Ristorante Musciora da Danilo Delrio ad Alghero è uno dei posti a cui è più legata, anche perché lo frequenta professionalmente da quando ha iniziato e ne ha visto la crescita nel tempo. A Pula segnala Mema Ristorante, piccolo progetto che definisce, con un'espressione che racconta bene ciò che cerca, immenso nel suo piccolo mondo.

La sua geografia personale finisce così per assomigliare alla sua carta ideale: una serie di luoghi molto diversi tenuti insieme dalla sensazione che qualcuno dall'altra parte ci creda davvero ed è anche per questo che, parlando di vino, torna continuamente alle persone. Prima della bottiglia viene chi l'ha prodotta; prima della carta, chi l'ha pensata; prima della vendita, la relazione costruita con chi dovrà raccontarla.

Quando le si chiede quale sia lo scopo del suo lavoro, la risposta è che vedere una propria bottiglia su un tavolo e sapere che chi la sta bevendo è contento è esattamente il motivo per cui fa ciò che fa. Ricevere la telefonata di un cliente che dice “avevi ragione, era una bella etichetta”, sapere che un produttore è entrato nel ristorante giusto. Claudia Piras trova una definizione ancora migliore per tradurre tutto: "La mia missione è dare da bere bene a tutti".

Credo che dentro quella frase ci sia una buona parte di ciò che sta accadendo perché dare da bere bene a tutti oggi non significa più necessariamente dare vino a tutti, ma capire chi abbiamo davanti, cosa desidera, quanto vuole bere e che esperienza voglia fare. Significa avere abbastanza cultura del vino da saperlo scegliere e abbastanza curiosità da ammettere che, qualche volta, la cosa più interessante da versare nel bicchiere potrebbe essere qualcos'altro.

Immagini a cura di Matteo Pianta