Ci sono prodotti che raccontano un territorio già al primo assaggio, altri che lo fanno ancora prima: nel gesto con cui vengono fatti, nella materia che li protegge, nel tempo che chiedono. Axridda appartiene a questa seconda categoria. È un formaggio di pecora a latte crudo e pasta cruda che nasce a Escalaplano, nella Sardegna sud-orientale, e che porta nel nome il segno più distintivo della sua lavorazione: l’argilla. Non è un dettaglio estetico, ma una parte essenziale del suo modo di esistere.

Rino Farci ha un sorriso contagioso. Più delle parole, colpisce il modo in cui le pronuncia: semplice, diretto, privo di artifici. Lo incontriamo nella sua Escalaplano, nell’Ogliastra, terra di centenari, dentro Sa Centenaria, una casa antica riportata alla luce da una coppia di amici e oggi aperta a chi arriva. Le stanze conservano un tempo lungo, lo stesso che sembra attraversare il suo racconto.

Su un tavolo collocato a lato della splendida corte della casa centenaria, le forme di Axridda vengono massaggiate con olio di lentischio e poi ricoperte di argilla, dopo avere attraversato una prima fase di stagionatura. Da quel momento il formaggio entra in un tempo diverso, più lento e silenzioso. «L’argilla lo difende», dice Rino, «ma lo lascia respirare».

A rendere Axridda così legato al suo luogo non è solo la tecnica, ma la materia stessa con cui prende forma. L’argilla utilizzata proviene dalle cave di Escalaplano: una caolina precisa, non sostituibile. Quando è nato il Presidio Slow Food, si era pensato di estendere il riconoscimento anche ai comuni vicini, così da definire un territorio di produzione più ampio. Ma il nodo, racconta Rino, era semplice: quell’argilla era lì e non altrove. «Negli altri paesi non c’era», dice.

È per questo che Axridda non è semplicemente prodotto a Escalaplano: è possibile perché esiste Escalaplano.

Rino viene da una famiglia di allevatori. Ovini e caprini fanno parte di un sapere che non si impara, ma si eredita vivendo. Per un periodo aveva preso un’altra strada, poi è tornato. «Mio padre lavorava in miniera, ma non ha mai smesso di allevare». Prima di lui il nonno, lo zio. Non è un mestiere che si riprende: è qualcosa che resta.

Axridda è una pratica che non si è mai interrotta. «Come si produceva tanti anni fa, così si produce ancora oggi», dice Rino. Prima viene il lentischio, poi l’argilla: due passaggi antichi e necessari, che non servono solo a conservare il formaggio, ma ad accompagnarlo nel tempo. Il lentischio viene massaggiato sulla forma durante la stagionatura: la protegge, la accompagna e contribuisce a mantenerla morbida. Solo dopo arriva l’argilla, stesa sulla crosta per difendere il formaggio dagli insetti e dagli agenti esterni, lasciandolo però respirare. È in questa sequenza, semplice e precisa, che si riconosce la continuità di un sapere mai interrotto.

Le pecore vivono allo stato brado, non stanno in stalla, si muovono in ampi appezzamenti e partoriscono all’aperto. Non è una scelta che guarda indietro, ma un modo di stare dentro le cose senza forzarle. Tutto segue un ritmo che non è stato semplificato, né accelerato. È un sistema che tiene insieme ambiente, animali e lavoro umano, e che continua a esistere perché qualcuno decide di restarci dentro. Non si tratta di ripetere il passato, ma di continuarlo.

In questo equilibrio, ogni giorno lascia una traccia diversa. Axridda non è mai uguale. Le pecore scelgono cosa mangiare in base al clima, alla stagione, alla luce. «Dipende dal tempo», dice Rino. Ci sono giornate in cui preferiscono gli arbusti della macchia mediterranea — lentisco, mirto, corbezzolo — e altre in cui si orientano verso pascoli più leggeri. Cambia il clima, cambia l’alimentazione, cambia il latte. E cambia il formaggio. Ogni forma porta dentro il giorno in cui è stata fatta. Non è una variazione da correggere, ma una differenza da riconoscere. La qualità, qui, non si costruisce dopo, ma nasce all’origine: nel pascolo, nella libertà degli animali, nella relazione che si costruisce nel tempo. In un sistema industriale questa variabilità sarebbe un errore. Qui è il valore. Perché ciò che cambia ogni giorno non è un difetto da eliminare, ma il segno più evidente che quel processo è ancora vivo.

La mungitura è a mano, tutti i giorni. Quando i capi arrivano a centocinquanta o duecento, servono circa tre ore. Rino fa tutto da solo. «Usiamo i sensi», dice. La temperatura si sente, la consistenza si riconosce. Non ci sono strumenti che sostituiscano la presenza.

Ma il suo lavoro non comincia nel caseificio.

Comincia molto prima, nel modo in cui guarda gli animali. Le pecore non sono anonime. «Ogni animale è diverso». Le riconosce una per una, frontalmente, nel recinto tondo della mungitura. Per molto tempo ognuna aveva un nome. Ricorda ancora la prima pecora che gli fu regalata da suo zio. Si chiamava Cambullaja, per via delle gambe lunghe. È un ricordo che racconta bene il rapporto che ancora oggi tiene insieme il suo allevamento: presenza, osservazione, familiarità.

«Prima i pastori conoscevano tutte le pecore», dice. «Capivano da chi provenisse un agnello solo guardandolo». Noi, ascoltandolo, restiamo increduli ma ci piace pensare che fosse realmente così perché, forse, è proprio qui che si misura la distanza tra un sistema pensato per accelerare e uno costruito per restare in relazione.

Non tutte le forme possono diventare Axridda. Prima di entrare sotto l’argilla devono essere perfette. «Niente fessure, niente gonfiori», dice Rino. Ogni forma viene osservata con attenzione, perché basta un difetto minimo a compromettere anni di lavoro.
Solo dopo arriva l’argilla.
Serve a difendere il formaggio dagli insetti e dagli agenti esterni, ma soprattutto a permettergli di maturare lentamente, continuando a respirare. Prima ancora, però, c’è il lentischio, che accompagna la stagionatura e mantiene il formaggio morbido. Da quel momento in poi, il lavoro non finisce. Continua. Le forme vengono seguite nel tempo, curate, riaperte, ricoperte di nuovo. Possono restare sotto l’argilla per mesi, ma anche per anni. «Quattro mesi, cinque, sei anni», racconta.

Il formaggio cambia lentamente. Respira, perde peso, si concentra. Non è una trasformazione immediata, né lineare. È un processo che richiede attenzione costante, ma anche fiducia. Perché a un certo punto non si tratta più di intervenire, ma di lasciare che il tempo faccia il suo lavoro.

Dopo aver visto il lavoro, saliamo su una Jeep e raggiungiamo i luoghi dove pascolano le pecore. La strada si fa più difficile, il percorso richiede tempo, ma una volta arrivati tutto si apre. Le valli si distendono, la luce cambia, la pace è piena.

I cani pastori vigilano il gregge e si animano appena vedono Rino. È lì che si capisce davvero: la qualità non nasce nel caseificio, ma prima, nel pascolo, nella libertà degli animali, nel modo in cui vivono. Rino osserva il gregge e parla di Axridda come si parlerebbe di qualcosa che appartiene alla propria storia prima ancora che al proprio lavoro. «È qualcosa di più», dice. Dentro ci sono Escalaplano, la sua famiglia, il modo sardo di fare le cose senza separarle troppo dalla vita.

Il rischio, per lui, non è che questo formaggio scompaia. È che cambi troppo. «Con la meccanizzazione si perde valore». Si perde la mano, il tempo, la relazione.

Riprendiamo la strada. Torniamo verso la casa del centenario. L’aria è diversa, più lenta, come se qualcosa fosse rimasto addosso. Ci aspetta il pranzo.

A tavola, finalmente, arriva anche lui: Axridda.

La crosta si apre, il coltello entra piano. Dentro, il formaggio è vivo, compatto, attraversato da profumi che non si possono ricostruire altrove. Non è solo sapore: è il pascolo, è il lentischio, è il tempo che ha lavorato senza fretta. Rino ci guarda, sorride. «Prima assaggialo», dice. E in quel gesto semplice si capisce tutto. Che non è un formaggio da spiegare. È un formaggio da attraversare.