Samuel Lai, l’artigiano del formaggio che interpreta la tradizione vivendo nel qui e ora | Olianas

Nel cuore della Sardegna meridionale, si snoda una storia di rinascita e passione che ha il sapore della cultura agropastorale sarda e di tutto ciò che dovremmo proteggere per mantenere intatta l’identità dell’isola.

Questa volta, per il nostro viaggio di Vite, siamo rimasti nella nostra Gergei e siamo andati a trovare un amico e grande professionista che ha contribuito a rendere il Sarcidano una meta di viaggio.

Siamo stati da Samuel Lai che, insieme a sua moglie Manuela e alla sua famiglia, porta avanti il progetto caseario Sinnos e la struttura ricettiva Domu Antiga.

Apriamo anche questa chiacchierata con un calice di vino virtuale e Samuel ci porta a bere un Orange wine. “Li sto scoprendo via via ultimamente e mi piacciono molto”.

Samuel Lai, classe 1982, ha intrapreso un viaggio che, prima che professionale, è profondamente personale. Una svolta pensata per cambiare vita e dare coerenza ai propri pensieri e al proprio desiderio di coltivare la libertà: da soldato impegnato nelle missioni in Afghanistan e Iraq a maestro caseario e custode delle tradizioni enogastronomiche sarde.

Dopo due decenni di servizio militare, scanditi da lunghe assenze, Samuel decide di cambiare rotta. Come spesso accade, il catalizzatore di questa metamorfosi è un evento che lo segna: la perdita di un commilitone in un attentato. Questo momento di profonda riflessione segna l'inizio di una nuova era per Samuel e sua moglie Manuela.

Nel 2013, dalle ceneri di una dimora storica, nasce Domu Antiga, una struttura ricettiva che è un'immersione totale nell’essenza del territorio in cui ci troviamo, il Sarcidano. Qui, insieme a mamma Maria Grazia e papà Arnaldo, la cucina isolana prende forma con piatti profondamente radicati nella cultura contadina. È quel luogo dove io mangio come a casa di mia madre: zucchine ripiene, fiori di zucca fritti, malloreddus, ricotta e miele. Tutto si snoda attraverso un concetto di quotidianità in grado di esaltare la semplicità che solo chi ha avuto la fortuna di vivere la vita di campagna sin da bambino riconosce come proprio. Come casa.

L'essenza di Domu Antiga risiede nella sua capacità di offrire un'esperienza gastronomica genuina, lontana dai circuiti turistici convenzionali. Da diverso tempo, anche grazie all’aiuto del fratello Riccardo con il formaggio e della sorella Giulia con pasta e dolci, Samuel propone corsi che coinvolgono attivamente gli ospiti. Lo scopo è tramandare. Far sì che non si perda l’importanza di rituali che sono stati per secoli la colonna portante della nostra economia e che oggi ci permettono di rimanere legati a un territorio colmo di storia ed eccellenze.

Nel 2022 Samuel inaugura Sinnos, un micro-caseificio che incarna la sua filosofia: rispetto per la tradizione e apertura all’innovazione, al cambiamento, alla ricerca costante di qualità. In un edificio restaurato, circondato da agrumi e erbe aromatiche, Samuel sperimenta nuove frontiere del gusto, sempre ancorato alle radici della pastorizia sarda.

Il nome "Sinnos", che significa segni e richiama i segni distintivi usati dai pastori per identificare le proprie pecore, è emblematico del profondo legame con la cultura pastorale dell'isola. “Anticamente i microchip non esistevano”, mi racconta Samuel “e le pecore venivano identificate con dei tagli alle orecchie diversi per ciascun gregge. Dei segni, appunto. Ho voluto rappresentare questa pratica nel muro del caseificio”.

Quando ha acquistato un gregge di 60 pecore da un anziano pastore di Mogoro, il pastore ha pianto e questo ha segnato non solo un passaggio di consegne, ma l'inizio di una rinascita.

Oggi, Samuel è molto più di un semplice produttore di formaggi. È un innovatore, un custode di tradizioni, un ponte tra il passato e il futuro dell'arte casearia sarda. Nel suo micro-caseificio crea alcuni dei pecorini più interessanti e ricercati dell'isola. La sua produzione spazia dai formaggi freschi a quelli stagionati, ognuno con una personalità unica che racconta la storia dei pascoli sardi. “Vuoi mettere una pecora che è libera e sta nel suo territorio?” dice. “È perfetta per la carne, il latte, la lana. Abbiamo intrapreso anche un nuovo progetto con la lana che si chiama Intrina, ovvero intreccio. Per me è un lavoro volto alla valorizzazione e interpretazione di tutto il senso della Sardegna e della sua economia portante”.

La gamma di formaggi spazia dalla ricotta fresca ai pecorini stagionati, ciascuno con una narrazione differente del terroir sardo.

Il fiore all'occhiello della sua produzione è Muvroni, un formaggio che incarna l'approccio innovativo e che viene avvolto in teli di lino e stagionato. L'uso sperimentale di cagli vegetali ottenuti dai pistilli del cardo mariano, pianta autoctona, sottolinea l'impegno di Samuel verso metodi di produzione sostenibili e legati al territorio.

L’impegno però è anche nella cura data all’identità del suo marchio, dove ogni formaggio ha un nome che richiama un aspetto della pastorizia.
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Malune, il recipiente in sughero con cui veniva trasportata la cagliata
Agadiu, le pecore che non hanno figliato
Madrigadu, da madre. Le pecore che hanno figliato
Sacaja, le pecore che hanno compiuto un anno e hanno partorito
Manixu, una consuetudine nello spostamento del gregge per garantire una buona qualità del latte
Arrastu, traccia. Quella delle pecore al loro passaggio
Muvroni, la pecora sarda
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Ciò che rende Samuel Lai una figura così affascinante è il suo approccio olistico al lavoro. Per lui, la produzione casearia non è semplice manifattura, ma un modo di vivere, un'interpretazione del tempo e dello spazio che lo circonda. Tutto il suo progetto si traduce nel suo personale concetto di libertà. “Da quando faccio questo lavoro”, racconta “non so più che ora è o che giorno è. E non mi interessa saperlo, vivo nel presente senza preoccuparmi di ciò che sarà perché quello che ho mi piace e mi soddisfa. Il mio tempo è più che altro scandito dai momenti della giornata e dalle stagioni, dalla posizione del sole e dal caldo e freddo. Mi serve per il lavoro, ma per stare bene io devo solo stare nel presente”.

Samuel non si limita a produrre formaggi: è un vero e proprio ambasciatore dell'arte casearia. Organizza corsi, collabora con altri artigiani e partecipa attivamente a programmi di formazione, sempre alla ricerca di nuove tecniche da integrare nel suo metodo produttivo. Questa continua evoluzione si riflette in ogni formaggio Sinnos, ciascuno con una personalità unica e riconoscibile.

Scendendo nella cantina di stagionatura, accanto ai formaggi di Samuel, si notano alcuni creati con gli ospiti che negli anni passati ha invitato nel suo laboratorio. “Per me è importante per confrontarmi, altrimenti rimango sempre nel mio orticello. Avere l’opportunità di lavorare il mio latte con tecniche diverse mi dà modo di sperimentare e scoprire sempre cose nuove”.

E infatti, se pensiamo che la tradizione gastronomica sia sempre in movimento e non ci siano regole rigide che definiscono un cibo, Samuel interpreta perfettamente il senso di cambiamento.

Chiudiamo la nostra chiacchierata con Samuel come sempre chiudiamo Vite, ovvero chiedendo dove ci porterebbe a mangiare. “Non mi appassionano i ristoranti, ma mi piace moltissimo andare dove ci sono i produttori o i pescatori. A Olbia c’è un allevamento di ostriche che si chiama Tilusa. Sono ospitali, è a conduzione familiare, molto semplice ma davvero bellissimo.