Nakoa: la rivoluzione del pesce frollato che sfida la tradizione Cagliaritana | Olianas

Nel panorama gastronomico di Cagliari, città dove il concetto di "pesce freschissimo" è quasi un dogma, Luca Marini sta guidando una piccola rivoluzione culinaria attraverso il suo ristorante Nakoa. Una sfida ambiziosa che nasce da un percorso internazionale e dalla volontà di portare innovazione in una città fortemente legata alle tradizioni marinare.

Classe '87, Luca Marini ha forgiato la sua esperienza attraverso un viaggio culinario che ha attraversato tre continenti. Partito da Londra dopo il diploma, ha scalato rapidamente le gerarchie della ristorazione fino a diventare sous chef allo Zafferano, primo ristorante italiano stellato della capitale britannica e guidato dallo chef Giorgio Locatelli. Il suo percorso lo ha poi portato in Montenegro e successivamente in Australia, dove tra Sydney e Melbourne ha assorbito alcune delle influenze più innovative della ristorazione mondiale.

Il ritorno in Sardegna nel 2016 segna per Marini un punto di svolta significativo: il passaggio da chef a executive chef di un importante gruppo di ristorazione a Cagliari. Una transizione che mette in luce la linea che separa l'arte culinaria dalla gestione aziendale. Come executive chef, Marini si trova a orchestrare una complessa sinfonia di dieci locali, ognuno con la propria identità e le proprie esigenze. Non si tratta più solo di creare piatti, ma di gestire budget, food cost, formazione del personale e sviluppo di menu che devono rispondere a precise logiche di mercato.

La creatività diventa orizzontale. Se lo chef di cucina può concentrarsi sull'espressione della propria visione gastronomica, l'executive chef deve invece bilanciare l'aspetto creativo con le esigenze commerciali, sviluppando concept diversi per locali diversi, sempre rimanendo all'interno di parametri economici prestabiliti. Un esercizio di equilibrismo tra passione culinaria e pragmatismo aziendale.

Questa esperienza, durata sei anni, si rivela fondamentale ma alla fine limitante per chi, come Marini, sente il richiamo della cucina creativa. È proprio questa tensione personale tra gestione e creatività lo spinge verso il sogno di aprire un locale proprio, dove poter finalmente esprimere la sua visione gastronomica senza compromessi.

Siamo a maggio 2024: nasce Nakoa.

Il ristorante rappresenta la materializzazione della filosofia di Marini: un locale intimo e accogliente, caratterizzato da una grande vetrata che rende la cucina visibile dalla strada, simbolo di una trasparenza che va oltre l'architettura. La proposta gastronomica non si limita a un singolo stile di cucina, ma raccoglie tutte le esperienze del suo chef, creando piatti che seguono il ritmo delle stagioni e l'ispirazione del momento.

Ciò che oggi chiamiamo innovazione gastronomica spesso non è altro che una riscoperta consapevole di antiche saggezze. La frollatura del pesce, che sta rivoluzionando la cucina contemporanea, rappresenta in realtà un ritorno alle radici, una riconciliazione con pratiche ancestrali che il progresso aveva temporaneamente offuscato.

Quella di Luca Marini è una sorta di rivoluzione che affonda le sue radici nella tradizione. Al Nakoa, il suo intimo ristorante, la frollatura del pesce non è solo una tecnica, ma diventa manifesto di una filosofia culinaria che unisce passato e futuro.

"Il pesce fresco non è necessariamente il migliore", afferma Marini con la sicurezza di chi ha studiato a fondo la materia. Una dichiarazione che potrebbe suonare come eresia in una città di mare come Cagliari, ma che racchiude una profonda verità storica. Prima dell'avvento della refrigerazione moderna, infatti, le comunità costiere avevano sviluppato sofisticate tecniche di maturazione del pescato, pratiche che oggi Marini sta recuperando e perfezionando con precisione scientifica.

Nelle celle a temperatura e umidità controllata del Nakoa, la pratica antica della frollatura incontra la tecnologia moderna. "È un processo che richiede pazienza e precisione", spiega lo chef mentre monitora il pH dei pesci in maturazione. Ogni pesce viene trattato in modo diverso, con tempi di frollatura che variano dai 5 ai 30 giorni, a seconda della dimensione e della tipologia.

L'approccio di Marini va oltre la conservazione. La sua è una ricerca continua di eccellenza, dove ogni fase del processo è studiata per esaltare al massimo le qualità organolettiche del pesce. La squamatura delicata con il coltello, l'attenta eviscerazione, il controllo costante dell'umidità: ogni gesto è calibrato per ottenere il massimo risultato.

Nella cucina di Marini, la frollatura diventa parte di un approccio più ampio alla sostenibilità: al Nakoa, ogni parte del pesce trova il suo utilizzo, dalle teste ai collari, in un menù che celebra la materia prima nella sua totalità. "Non è solo una questione di gusto", sottolinea, "ma di rispetto per il prodotto e per il mare".

La sua cucina diventa così un ponte tra epoche diverse. Da un lato, recupera la saggezza antica della conservazione naturale; dall'altro, utilizza la precisione della tecnologia moderna per garantire standard qualitativi elevatissimi. Il risultato è una proposta gastronomica unica nel suo genere, dove i pesci sviluppano sapori profondi e inaspettati: “una cernia per esempio” racconta Marini, “sviluppa una tenerezza setosa e note quasi mandorlate. La pelle del pesce , una volta grigliata, acquisisce una croccantezza che ricorda la cotenna del maiale. La ventresca di tonno, invece, dopo trenta giorni raggiunge una complessità di sapori paragonabile a una carne rossa di pregio”.

È affascinante pensare come, nel pieno dell'era della velocità e dell'immediato, stiamo riscoprendo il valore dell'attesa. La frollatura ci insegna che il tempo non è nemico del cibo, ma un ingrediente fondamentale della sua trasformazione. Questo ritorno alle origini non è nostalgia, ma progresso consapevole. È la comprensione che la tradizione non è un vincolo al passato, ma un ponte verso il futuro. Nel suo ristorante, Marini sta dimostrando come la saggezza antica, quando incontra la precisione moderna, possa aprire nuovi orizzonti gastronomici. La frollatura diventa così simbolo di una cucina che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici, che innova rispettando la tradizione.

In un'epoca in cui la sostenibilità è diventata imperativo, queste antiche pratiche ci ricordano che i nostri antenati avevano già trovato soluzioni eleganti a problemi che oggi ci sembrano insormontabili. La frollatura non solo migliora il gusto del pesce, ma permette una conservazione più lunga senza ricorrere a processi industriali, riducendo gli sprechi e massimizzando l'utilizzo di ogni parte del pescato.

Nel suo ristorante, Marini sta educando i clienti a una nuova consapevolezza del gusto. La sua non è una sfida alla tradizione, ma un'evoluzione naturale della cucina di mare. Attraverso il suo lavoro, dimostra come le antiche pratiche di conservazione, quando incontrano la comprensione moderna dei processi di maturazione, possano aprire nuove frontiere del gusto.

Ossessionati come siamo dalla velocità e dall'immediato, il lavoro di Marini ci ricorda il valore dell'attesa. La frollatura diventa metafora di una cucina che sa prendersi il suo tempo, che rispetta i ritmi naturali della materia prima.

È questa la vera rivoluzione di Luca Marini: aver saputo trasformare un'antica pratica di conservazione in un'arte contemporanea, creando una cucina che non è solo oggettivamente buona e golosa, ma profondamente rispettosa della materia prima e delle sue origini. Una cucina che guarda al futuro senza dimenticare le lezioni del passato.

Il punto di forza della frollatura risiede nella sua duplice natura: tecnica gastronomica d'avanguardia e pratica profondamente sostenibile. Al Nakoa, Luca Marini ha sviluppato un sistema che risponde concretamente alle sfide della ristorazione contemporanea.

La sostenibilità si manifesta in tre aspetti fondamentali:

Conservazione naturale: "La frollatura ci permette di conservare il pesce fino a due settimane in temperatura positiva, senza ricorrere al congelamento", spiega Marini. Questo approccio riduce significativamente il consumo energetico e ottimizza la gestione delle risorse ittiche.

Filosofia "dalla testa alla coda": Ogni parte del pesce trova la sua valorizzazione. Collari, teste e interiora, tradizionalmente considerati scarti, vengono trasformati in piatti di alto valore gastronomico. Non è solo una scelta etica, ma una strategia di gestione intelligente in un'epoca in cui il costo del pescato continua a crescere.

Educazione al Consumo: I clienti scoprono che parti spesso trascurate del pesce possono offrire esperienze gastronomiche sorprendenti, contribuendo a una più ampia consapevolezza alimentare. La frollatura diventa così emblema di una ristorazione moderna che unisce eccellenza gastronomica e responsabilità ambientale, creando un modello virtuoso e replicabile.

Come un grande vino necessita di tempo per sviluppare la complessità dei suoi aromi, così il pesce frollato svela gradualmente nuove sfumature di sapore. "È un processo di trasformazione che
richiede pazienza e comprensione", spiega Marini. "Proprio come un enologo monitora l'evoluzione del vino in cantina, noi seguiamo attentamente ogni fase della maturazione del pesce, osservando come i sapori si concentrano e si evolvono nel tempo".

In entrambi i casi, il controllo dell'ambiente è fondamentale: temperatura e umidità devono essere perfettamente bilanciate. E come ogni vitigno ha i suoi tempi di maturazione ottimali, così ogni tipologia di pesce richiede un periodo specifico di frollatura per esprimere al meglio le proprie caratteristiche. È un'arte che richiede sensibilità e precisione, dove il tempo diventa alleato nella creazione di un prodotto di eccellenza.

Oltre ai crudi, sempre presenti, il tagliolino con burro alla vaniglia, crudo di gambero rosso e tartufo è uno dei grandi classici che Marini porta avanti da anni. Un piatto che unisce eleganza e semplicità, dove la dolcezza del burro alla vaniglia si sposa con la delicatezza del gambero crudo.

La pappardella con scampi e lardo di patanegra rappresenta un altro punto fermo del menu, una preparazione che lo chef propone da tempo e che continua a riscuotere grande successo tra i clienti.

Nel menu, particolare attenzione viene dedicata alla sezione "dalla testa alla coda", una degustazione conviviale che permette di esplorare il pesce frollato in tutte le sue forme: si parte dai crudi, per poi passare ai pesci alla brace, alle parti fritte e alle zuppe, includendo preparazioni come il patè di fegato e altri piatti che valorizzano ogni parte del pescato.

Un esempio della filosofia di Nakoa è anche nella zuppa di pesce, composta da pesci e crostacei (tracina, scorfano, razza, gamberi) appena scottati alla brace, alcuni frollati e altri freschi, serviti in un concentrato di brodetto adriatico con patate e salsa verde.

La proposta è in continua evoluzione, seguendo la disponibilità del pescato locale che rappresenta il 90% dell'offerta del ristorante. Ogni piatto viene pensato per esaltare le caratteristiche uniche che il processo di frollatura conferisce al pesce.

Quando si parla di ristorazione a Cagliari, Luca Marini offre due consigli di luoghi che stanno contribuendo all'evoluzione della scena gastronomica cittadina.

L’Old friend, dello chef Dario Torabi che rappresenta per Marini un punto di riferimento imprescindibile. "C'è una stima reciproca", spiega lo chef, sottolineando come Torabi sia stato tra i primi a Cagliari ad avere il coraggio di proporre una cucina innovativa. L'autenticità e la creatività del locale ne fanno una tappa obbligata per chi vuole esplorare il meglio della ristorazione cagliaritana.

Per chi cerca invece un'esperienza più classica ma sempre di alto livello, Marini consiglia Retrobanco. Qui, la cucina tradizionale viene interpretata con maestria e professionalità, in un ambiente che lo chef definisce "molto francese". La competenza e la passione del proprietario Pippo, che Marini considera non solo un collega ma un amico, si riflettono in ogni piatto, rendendo il locale una certezza per chi cerca un'esperienza gastronomica di qualità.

L'obiettivo di Marini è chiaro: creare un percorso a tavola dove l'eccellenza del prodotto si combina con un'atmosfera accogliente e informale. Non un fine dining austero, ma un luogo di scoperta dove i sapori nuovi si sposano con un ambiente rilassato, e dove il dialogo con i clienti è parte integrante del pasto.

La frollatura del pesce era una pratica comune prima dell'avvento della refrigerazione moderna. Oggi, grazie alla tecnologia e alla precisione scientifica, questa antica tecnica sta vivendo una seconda vita, permettendo di riscoprire sapori dimenticati e aprire nuove frontiere del gusto nella ristorazione contemporanea.

Le immagini nella pagina sono presenti per gentile concessione di Gianmarco Garau