Giulia Caffiero, dalla Sardegna ai vertici della ristorazione mondiale | Olianas

A Copenhagen, tra le mura del ristorante tre stelle Michelin Geranium - incoronato come migliore al mondo nel 2022 dalla The World 50 Best’s Restaurants- c'è una giovane sarda che sta ridefinendo i confini della ristorazione d'eccellenza. Giulia Caffiero, Assistant restaurant manager del celebre locale danese guidato dallo chef Rasmus Kofoed, incarna una nuova generazione di professionisti dell'ospitalità che stanno portando una ventata di innovazione nel settore, senza dimenticare le proprie radici.

La sua storia inizia come molte altre: un lavoro part-time durante gli studi universitari. "È stato tutto molto semplice”, racconta con la modestia di chi ha fatto della determinazione la propria cifra distintiva. "Sono letteralmente inciampata in questo mondo grazie a Gianfranco Massa (tra i fondatori di Accademia Casa Puddu a Baradili), lo zio di un mio carissimo amico”. Quel primo inciampo ha portato la Caffiero a lavorare da Cucina.eat, dove ha mosso i primi passi nel mondo della ristorazione partendo letteralmente da zero. "Non sapevo distinguere il bianco dal rosso" ammette con un sorriso che nasconde anni di studio successivi “e la prima volta che ho preso un piatto in mano mi è caduto”.

Quei primi tre anni sono stati fondamentali nella sua  formazione. Un periodo intenso di apprendimento dove ha assorbito non solo le tecniche di base del servizio, ma soprattutto ha sviluppato quella sensibilità verso l'ospitalità che caratterizzerà tutto il suo percorso successivo. La scelta di trasferirsi a Milano, dove ha lavorato al fianco di Marco Ambrosino al ristorante 28 Posti e da Il luogo di Aimo&Nadia, non è stata casuale ma parte di un percorso di crescita consapevole. Nella metropoli lombarda, ha affinato le sue competenze in un contesto più internazionale, confrontandosi con una clientela esigente e diversificata.

Ma è nel 2019, a 27 anni, che la Caffiero prende una decisione che cambierà il corso della sua vita professionale: trasferirsi all'estero per migliorare il suo inglese. Una scelta che rivela molto della sua personalità: invece di accontentarsi di un percorso già tracciato, ha deciso di mettersi in gioco completamente. La scelta di Copenhagen non è stata casuale. "Cercavo una città sicura, a misura d'uomo, non troppo lontana da casa”, spiega. Una decisione ponderata che rivela la maturità di chi sa che per crescere bisogna anche saper calcolare i rischi.

Il suo approdo al Geranium rappresenta questa miscela di ambizione e pragmatismo. "Ho bussato alla loro porta dicendo che non sapevo parlare inglese ma volevo lavorare lì. Loro mi hanno detto che non c’era lo spazio ma che, se avessi voluto, sarei comunque potuta stare lì due giorni per poi andare via”, racconta. Nonostante l’apparente chiusura sulla possibilità di lavorare, lei accetta. Una mossa audace che molti avrebbero considerato azzardata, ma che nascondeva una conoscenza di sé e delle proprie potenzialità. Dopo un solo servizio, le hanno offerto un contratto a tempo indeterminato, con una sola condizione: imparare l'inglese entro Natale. Una sfida che ha raccolto e vinto.

La rivoluzione del juice pairing al Geranium rappresenta l'approccio innovativo della Caffiero alla ristorazione. Non si tratta semplicemente di proporre alternative analcoliche ai vini, ma di un approccio sofisticato che applica i principi del food pairing - la scienza degli abbinamenti basata sulla composizione molecolare e aromatica degli alimenti - al mondo dei succhi e delle bevande naturali.

Il suo rapporto con il vino si è evoluto in modo naturale e onesto. “Amo questo mondo e mi è sempre piaciuto, ma nel tempo ho conosciuto figure così preparate e di spicco in questo campo, come il mio collega Andrea Sala, head sommelier del Geranium, che ho pensato di volermi dedicare anima e corpo ad altro su cui avrei potuto dare un contributo di maggiore valore”, ammette con franchezza. Una consapevolezza rara che, invece di limitarla, l'ha spinta a cercare la propria strada. "Non sono una persona che si intestardisce su qualcosa che non sente suo al 100%”, spiega. "Il vino rimane una passione, lo bevo, lo posso spiegare, ma ho capito che la mia strada era un’altra".

Il processo creativo dietro il juice pairing del Geranium è un affascinante viaggio tra tecnica ed emozione. Tutto inizia nella Inspiration Kitchen, il laboratorio di sperimentazione dove lavora quando Rasmus Kofoed non sta preparando i piatti. "Quando lo chef mi presenta i piatti, li assaggio e si crea una sorta di meccanismo naturale nel mio cervello. Molti dei succhi che creo sono legati alla memoria”. Un approccio quasi sinestesico, dove i sapori evocano ricordi e associazioni: "Per esempio, una capasanta mi può ricordare qualcosa di nordico, che nella mia mente si traduce immediatamente in bacche”.

Ma dietro questa apparente spontaneità si cela un lavoro metodico e rigoroso. "A volte infondo delle erbe per un mese" rivela, sottolineando come la pazienza sia una componente fondamentale del processo. La stagionalità gioca un ruolo cruciale in queste creazioni. Ogni juice pairing contiene tre elementi principali che riflettono il momento dell'anno, ma con una peculiarità tutta nordica: "Da dicembre a febbraio qui non cresce niente se non patate”, spiega. Per questo motivo, il team ha sviluppato sofisticate tecniche di conservazione.

L'impatto di questa innovazione è nei numeri: oggi il 30-40% dei clienti del Geranium sceglie il juice pairing, un risultato straordinario che dimostra come l'intuizione abbia intercettato un'esigenza reale del mercato. "Non c'è una fascia d'età precisa" osserva. "C'è chi sceglie il juice pairing a pranzo, chi è astemio, ci sono motivi culturali o religiosi, donne in gravidanza... Le ragioni sono infinite”.

Il successo del juice pairing al Geranium ha portato la Caffiero a voler condividere la sua esperienza e conoscenza con un pubblico più ampio. "Il libro, che si chiama proprio Juice Pairing, è nato quasi spontaneamente, come risposta a un'esigenza di divulgazione che sentivo crescere", racconta. Un progetto nato grazie all'intuizione di un amico che ha fatto da ponte con una casa editrice, riconoscendo il potenziale innovativo del suo approccio.

"Non volevo scrivere un libro per insegnare qualcosa a qualcuno," precisa con la modestia che la contraddistingue. "L'obiettivo era piuttosto quello di regalare un po' di consapevolezza, di mostrare che non è così difficile come sembra creare qualcosa di buono." Un approccio che riflette perfettamente la sua filosofia professionale: democratizzare l'eccellenza senza comprometterne la qualità.

Il libro, più che una raccolta di ricette, è un viaggio attraverso il suo metodo creativo. Offre spunti e suggerimenti per chi vuole avvicinarsi al mondo del juice pairing, condividendo non solo le tecniche ma anche il processo mentale che sta dietro alla creazione di un abbinamento riuscito. È un modo per portare l'innovazione della cucina nordica in un contesto più ampio, rendendola accessibile anche al pubblico italiano.

Questo progetto editoriale rappresenta anche un ponte ideale tra la sua esperienza al Geranium e il desiderio di contribuire all'evoluzione della ristorazione contemporanea. "Volevo mettere nero su bianco non solo le ricette, ma soprattutto una visione," spiega. Una visione che parla di sostenibilità, di rispetto per il prodotto, di creatività applicata e di un nuovo modo di pensare agli abbinamenti nel fine dining.

La sostenibilità al Geranium è una filosofia che permea ogni aspetto del lavoro quotidiano. "Quando parliamo di sostenibilità nella ristorazione d'eccellenza, non possiamo limitarci a considerare solo il prodotto finale, ma dobbiamo guardare all'intero ecosistema che lo genera," spiega la Caffiero. Un approccio che si riflette perfettamente nel suo lavoro con il juice pairing.

La scelta di ingredienti locali e stagionali, oltre che una questione di gusto, è una precisa presa di posizione etica. "In un clima come quello danese, dove la stagionalità è estremamente marcata, abbiamo dovuto sviluppare tecniche innovative per conservare e trasformare i prodotti”. Questo ha portato alla creazione di un sistema complesso di conservazione che permette di utilizzare frutta, verdura ed erbe durante tutto l'anno, riducendo al minimo gli sprechi e massimizzando il valore di ogni ingrediente.

La gestione degli "scarti" è un altro aspetto fondamentale di questa filosofia. "Nella Inspiration Kitchen, nulla va perso," sottolinea. Le bucce dei vegetali diventano brodi, gli scarti della frutta si trasformano in marmellate e caramelle per il personale, ogni elemento trova una sua nuova vita. Un approccio circolare che non solo riduce l'impatto ambientale, ma stimola anche la creatività del team.

Ma la sostenibilità va oltre la gestione delle materie prime. "Lavoriamo molto sulla sostenibilità sociale," spiega. “L’attenzione alla gestione del team, agli orari di lavoro, al benessere del personale sono aspetti che permettono di creare un ambiente davvero sostenibile." Un approccio che si riflette anche nella decisione del ristorante di passare a una settimana lavorativa di quattro giorni, dimostrando come l'eccellenza possa e debba andare di pari passo con il rispetto per le persone.

La collaborazione con i produttori locali è un altro pilastro di questa visione. "Quando cerchiamo fiori e piante per il ristorante, privilegiamo sempre le farm biologiche della zona" racconta. "Questo non solo garantisce la freschezza dei prodotti, ma crea anche un legame diretto con il territorio e sostiene l'economia locale”. Un circolo virtuoso che dimostra come la sostenibilità possa essere un moltiplicatore di valore per tutta la comunità.

Il juice pairing diventa così non solo un'alternativa ai tradizionali abbinamenti con il vino, ma un manifesto di sostenibilità. "Utilizziamo tecniche come la fermentazione, l'essiccazione e l'infusione per preservare i sapori delle stagioni," spiega. "Questo ci permette di creare bevande complesse e interessanti anche nei mesi invernali, quando la disponibilità di prodotti freschi è limitata." Un esempio concreto di come innovazione e sostenibilità possano andare di pari passo.

La scelta di documentare queste pratiche nel suo libro nasce anche dal desiderio di diffondere questa cultura della sostenibilità. "Non si tratta solo di condividere ricette, ma di promuovere un modo di pensare più consapevole alla ristorazione" afferma. "Vogliamo dimostrare che è possibile raggiungere l'eccellenza rispettando l'ambiente e le persone”.

Come Assistant Restaurant Manager del Geranium, Giulia Caffiero gestisce un team di 18 persone in uno dei ristoranti più prestigiosi al mondo, una posizione che richiede una visione d'insieme, capacità di leadership e un'attenzione maniacale ai dettagli. "Mi occupo di tutto" spiega, "dalle cose apparentemente più semplici come ordinare le candele o i tovaglioli - ne abbiamo dieci diverse tipologie con numero esatto ogni settimana - fino alla gestione completa del team e all'organizzazione del servizio”.

La sua giornata tipo è un susseguirsi di decisioni e coordinamento. Si occupa poi della parte floreale del ristorante, gestendo personalmente la ricerca e la selezione dei fiori, che devono essere rigorosamente biologici. "Se non arrivano le consegne, devo uscire dal ristorante e andare nelle farm" racconta, evidenziando come il suo ruolo richieda una flessibilità e una dedizione totali.

La gestione del team internazionale è forse la sfida più stimolante. In un ambiente dove si incrociano culture e approcci diversi, la capacità di creare armonia e motivazione è fondamentale. "Non puoi dire 'io sono così' quando lavori in un ambiente internazionale" spiega la Caffiero. "Devi essere aperto a capire le culture di tutto il mondo, a integrarti in una tipologia di società dove tutti hanno la loro personalità e tutti facciamo uno sforzo per condividere e vivere insieme”.

Nonostante la sua carriera internazionale, la Caffiero mantiene un forte legame con la sua Sardegna. L’ha sempre avuto e col tempo si è mantenuto solido. Tra i suoi luoghi del cuore sull'isola, consiglia Fradis Minoris a Nora o una semplice pizza da Davide Bonu da Impasto.
Il suo percorso rappresenta un esempio di come talento, determinazione e apertura al cambiamento possano portare all'eccellenza nella ristorazione contemporanea.

La sua capacità di reinventare il concetto di abbinamento bevande-cibo, portando il juice pairing a livelli di eccellenza mondiale, dimostra come l'innovazione nella ristorazione possa nascere dalla perfetta combinazione di tecnica, creatività e sensibilità. Il suo successo al Geranium non è solo una storia di realizzazione personale, ma un esempio di come la nuova generazione di professionisti italiani stia contribuendo a ridefinire gli standard dell'eccellenza gastronomica a livello globale.

Dalla sua prima esperienza nel mondo del vino fino alla gestione di uno dei ristoranti più prestigiosi al mondo, il percorso della Caffiero incarna il nuovo volto della ristorazione internazionale: giovane, innovativo, sostenibile e rispettoso delle tradizioni, pur avendo il coraggio di reinventarle.