Fradis Minoris: un'oasi di sostenibilità e innovazione culinaria nella Laguna di Nora | Olianas

Fradis Minoris non è però solo un ristorante, ma il cuore pulsante di un ecosistema più ampio, un vero e proprio laboratorio di biodiversità e sostenibilità, nato dalla visione di due biologi, Daniela Fadda e Giuseppe Ollano. Il progetto oggi si è evoluto in un parco naturale che comprende un centro didattico per l'educazione ambientale, un centro di recupero per cetacei e tartarughe marine e, appunto, il ristorante e un nuovissimo bistrot.

Siamo stati da loro in una sera di metà giugno e, fra un piatto e un altro, cullati dall’atmosfera che regala questo luogo, ci siamo fatti raccontare dallo chef Francesco Stara e da una parte della brigata che cosa sia Fradis Minoris.

È il nostro terzo appuntamento con la rubrica Vite e, come sempre, cominciamo facendoci offrire dal nostro ospite un calice di vino. Stara rimane in Sardegna: “Vi proporrei un rifermentato” dice. “Siamo in estate e li trovo molto piacevoli, leggeri, beverini, perfetti per iniziare una serata. Un Vermentino rifermentato mi sembra un’ottima idea per iniziare la nostra chiacchierata”.

Stavolta però l’incontro è nella sala di un ristorante con una stella rossa e una stella verde Michelin, per cui un calice lo degustiamo davvero, proposto da Ilaria Rimessi, sommelier che ci accompagnerà durante la cena che ci versa un meraviglioso Nasco.

È domenica e l’aria che si respira percorrendo l’istmo che ci porta da Fradis Minoris è calma, leggera, energica come solo il mare e l’area archeologica a pochi passi sanno trasmettere. La filosofia che guida questo luogo è quella di un'armoniosa convivenza tra attività umana e natura. Qui, la pesca viene praticata con metodi tradizionali e sostenibili, rispettando i cicli naturali e la biodiversità marina. Il menu è un omaggio al territorio, con proposte che cambiano spesso in base al pescato e alle erbe spontanee della laguna.

Il progetto della Laguna di Nora, come ci racconta il biologo Andrea Orrù che ci ha accolti al nostro arrivo, nasce nel 1985 con l’obiettivo di trasformare quest'area in un ambiente didattico polifunzionale che integri valenze naturalistiche, storiche ed economiche. Oggi conta sei soci, di cui quattro biologi, un perito agrario e un pescatore. Nel tempo ha sviluppato programmi di educazione ambientale, un museo e un Centro Recupero Cetacei e Tartarughe marine. Il loro lavoro mira a educare al rispetto dell'ambiente, con particolare attenzione alla cultura del mare, offrendo esperienze multidisciplinari che stimolino la riflessione sulle interazioni ambientali e promuovano un senso di responsabilità individuale verso il territorio.

Tra i progetti recenti c’è il FradisLAB, inaugurato adesso a luglio 2024, e che affianca il ristorante, ma anche l’allevamento di ostriche. "Abbiamo cominciato tutto il 21 luglio 2020 e abbiamo impiegato i primi due anni per capire se la laguna si prestasse alla ostricoltura” racconta Andrea Orrù. “I risultati raggiunti sono stati soddisfacenti per l’ostrica concava (importata in Europa nel 1978) perché abbiamo un tasso di accrescimento di 9 mesi. Abbiamo sperimentato anche l’ostrica piatta, endemica del Mediterraneo, che solitamente impiega due anni mentre qui poco più di un anno e mezzo. Questo ci ha consentito di capire che l’ostricoltura qui è possibile.

Abbiamo 3000 ostriche piatte fertili e abbiamo il primo migliaio di ostriche sparse in tutta la laguna. Il prossimo progetto sarà implementare i pali all’interno della laguna per creare un substrato cosicché il veliger, ovvero lo stadio in cui l’ostrica è nella sua forma larvale, possa insediarsi e riprodursi ripopolando il luogo. È un lavoro che richiede molta cura perché l’ostrica piatta è sempre meno presente in quanto particolarmente sensibile al cambiamento della temperatura”.

Ogni tassello che compone Fradis Minoris è frutto di una progettualità a lungo termine che punta alla valorizzazione e preservazione di quell’area sviluppatasi nel IV secolo a.C. con i punici e che nel 238 a.C. fu conquistata dai romani. Storia, biologia, gastronomia sono gli elementi culturali che abbracciano questo luogo.

L'impegno verso la sostenibilità si riflette in ogni aspetto del ristorante, dagli arredi ecosostenibili alla gestione delle risorse. Ma ciò che rende davvero unico Fradis Minoris è la sua capacità di offrire un'esperienza immersiva nella natura e nella cultura del luogo. È una sorta di viaggio sensoriale che inizia con una passeggiata di scoperta tra mare e laguna e culmina in un'esperienza gastronomica che racconta la Sardegna in ogni portata.

Lo chef Francesco Stara sta scrivendo un nuovo capitolo nella storia gastronomica della Sardegna. Con una visione che abbraccia passato e presente, Stara guida il ristorante verso un’impronta culinaria sempre più radicata nel territorio, pur mantenendo uno sguardo aperto sul mondo.

In un'epoca in cui la sostenibilità rischia di diventare uno slogan e un tentativo di green washing, Fradis Minoris è un esempio concreto di come sia possibile coniugare eccellenza culinaria, rispetto per l'ambiente e valorizzazione del territorio, dimostrando che la vera innovazione in cucina non risiede solo nelle tecniche o negli ingredienti, ma nella capacità di creare un dialogo tra l'uomo e la natura.

Il percorso intrapreso da Fradis Minoris attraversa i sapori del Mediterraneo, partendo ovviamente con un’accesa attenzione sulla Sardegna. Quello di Stara è un invito a esplorare le radici gastronomiche dell'isola, riscoprendo antiche pratiche culinarie e reinterpretandole in chiave contemporanea. Questo processo di ricerca e sviluppo si fa portavoce di una vera e propria
immersione nella cultura alimentare mediterranea, riconosciuta universalmente per il suo equilibrio nutrizionale e la sua ricchezza di sapori.

“Nello sviluppo del menu ci stiamo concentrando sempre di più nel mediterraneo” racconta Stara. “Un sapore che possa identificare una zona geografica, che magari abbia un determinato microclima, o una zona già conosciuta per l’eccellenza dei prodotti e la possibilità di crearne una dieta bilanciata. Si tratta di una questione culturale moderna e contemporanea che permetta di creare un balance fra gusto e nutrizione”. In un certo senso possiamo dire che qui il cliente non viva solo un’esperienza a tavola ma abbia modo di sperimentare un senso gastronomico legato alla nutrizione e all’importanza di alimentarsi in una certa maniera.

La filosofia culinaria di Stara si fonda su un profondo rispetto per l'ingrediente locale, esaltato dalla freschezza e dalla qualità. Così per esempio la cena si apre con un infuso di poseidonia di cui si utilizza la foglia disidratata e con il pane accompagnato da un burro di pecora con gonadi di pesce, seguiti da un piatto raccontato da Gabriele Galletta che ricorda una tavolozza di un pittore contenente diversi amuse bouche che raccontano il mare e la laguna, come il bon bon con fegato di pesce di laguna, il filetto di muggine affumicato, la crocchetta di teste di pesce e il guttiau con lardo di ricciola di fondale.

Il menu è un omaggio alla biodiversità sarda, con un focus particolare su prodotti d'eccellenza come il presidio Slow Food Axridda di Escalaplano, un pecorino ricoperto di argilla, o i legumi di Sa Laurera, coltivati con tecniche di aridocoltura. Questi ingredienti non sono solo simboli di un territorio, ma testimoni di una pratica agricola sostenibile e rispettosa dell'ambiente.

L'approccio di Stara non è però totalmente confinato entro i limiti geografici dell’isola, ma attinge anche alle influenze culinarie dei paesi mediterranei circostanti, creando un dialogo gastronomico che abbraccia luoghi apparentemente diversi ma che i viaggi dei popoli nei secoli hanno reso più simili di quanto si pensi: “Ho una bella relazione con la Spagna, con alcune parti del Medioriente, come Libano e Palestina, e sto studiando i Paesi attorno a noi. Ci sono tanti prodotti uguali e col fatto che storicamente siamo stati terra di conquista di tante culture, riesco a trovare dei legami. Questo è davvero stimolante”.

Ne è un esempio il riso Passiu cotto in acqua con molluschi, nero di seppia e garum di pesce. La sua presentazione, raccontata del restaurant manager Gianluca Buttarelli, è un connubio che si ispira all’italianità del riso al salto e al medioriente del Maqloubeh, un piatto a strati della Palestina e Giordania. Nel piatto di Fradis Minoris troviamo un condimento con tahina, sommacco, timo e olio d’oliva. Sotto un’emulsione di fondo bruno e seppia scottata. Per regalare mediterraneità, si aggiunge nel finale il succo di limone.

L'impegno di Fradis Minoris verso la sostenibilità e il rispetto dell'ambiente è evidente in ogni aspetto della sua cucina. Stara considera l'aspetto ambientale come il fulcro della sua filosofia, un approccio che si traduce in una selezione meticolosa degli ingredienti e in una costante ricerca di 
pratiche sostenibili. È una cucina in continua evoluzione, guidata da un'instancabile curiosità e da un desiderio di sperimentazione. In questo contesto il ruolo del cuoco si fonde con quello di custode di un patrimonio gastronomico in costante divenire, di una tradizione che diventa futuro, e di una contaminazione che attinge alla più stretta identità territoriale.

Ogni piatto racconta una storia e oggi, accanto al ristorante, c’è anche il suo fratello più piccolo inaugurato questo mese. Si chiama FradisLab ed è una meta definibile fra il bistrot, il tapas bar e un laboratorio di contaminazione gastronomica con cucina (e laguna) a vista.

Lasciamo Fradis Minoris con la consapevolezza che il territorio sardo è ricco di persone, di Vite che, come noi, si impegnano ogni giorno per dare il proprio contributo nel miglioramento costante del nostro territorio. Come ultima domanda, come sempre, chiediamo a Stara dove ci consiglierebbe di mangiare, ovvero un luogo che ama frequentare. Ce ne racconta due. “Se rimaniamo vicino a casa, ti direi il Mema di Pula da Emanuele Senis. Un posto semplice con una cucina pazzesca, stagionale, concreta, legata al territorio. Appena posso vado volentieri. A Cagliari invece mi trovo molto bene da Sabores. Ci sono le vibrazioni perfette che ricerco tra servizio e proposta gastronomica. Ci divertiamo un sacco ed è perfetto anche quando andiamo con la mia bimba.”