Davide Bonu e la fermentazione urbana: creare un nuovo concetto di pizza a Cagliari | Olianas

Nel cuore di Cagliari, una storia di amicizia, passione e dedizione è lievitata ormai da diversi anni, come i pani e le pizze che escono dai forni di Impasto. Siamo andati a trovare Davide Bonu e ci siamo fatti raccontare come il cibo possa diventare un veicolo di connessione, innovazione e riscoperta dei territori.

Davide è uno dei cinque soci fondatori e incarna lo spirito di un movimento gastronomico in grado di ridefinire il panorama culinario sardo, un movimento saldamente radicato nel territorio ma con lo sguardo rivolto al futuro.

La genesi di Impasto è una narrazione che intreccia percorsi personali e professionali, un amalgama di esperienze che, come gli ingredienti di un buon pane, si sono fusi per creare qualcosa di unico. "Eravamo 5 amici che hanno deciso di rovinare la loro amicizia insieme" scherza Davide, ma dietro questa battuta si cela una verità profonda e complessa: l'imprenditoria nel settore food & beverage è un'avventura che richiede non solo competenza tecnica, ma anche una solida base di fiducia e comprensione reciproca. "La cosa bella è che ognuno ha il suo ambito di competenza" aggiunge, sottolineando come la diversità di background e professionalità sia stata la chiave per creare un'impresa poliedrica.

Prima di cominciare a chiacchierare con lui, come sempre ci siamo chiesti che vino ci avesse offerto. È rimasto nell’isola, con un Cannonau, dicendoci però che non è il vitigno in sé il punto di valore ma il territorio. “Amo i prodotti che si esprimono al meglio in un luogo. Non ho mai creduto nel km 0 che può portare anche brutti prodotti, ma ho sempre creduto nella forza della bontà che uno specifico territorio può generare. Ti dico Cannonau perché è emblematico e perché stiamo parlando di Sardegna, ma ti offrirei qualunque cosa che in un luogo si esprima al meglio”.

Il percorso di Davide verso la panificazione è simbolo di una nuova generazione di professionisti del settore: partito come studente di architettura, è approdato nei bar di Cagliari e poi nelle cucine come cuoco. Cucina.eat è stato il suo primo spazio di reale contatto e gestione del menu e lì ha saputo cogliere l'evoluzione della ristorazione verso un approccio a 360°, dove ogni elemento, dal pane alla pasta, viene prodotto in-house. "Nel ristorante si iniziava a fare veramente dalla A alla Z dal punto di vista della produzione" ricorda Davide, evidenziando come questa tendenza rifletta un desiderio più ampio di controllo sulla qualità e di connessione con il prodotto, un ritorno alle radici che paradossalmente spinge l'innovazione culinaria verso nuovi orizzonti.

Ciò che rende la storia di Impasto particolarmente significativa è il modo in cui si intreccia con il tessuto sociale e culinario di Cagliari. Davide ricorda il profumo del pane nei panifici storici di San Benedetto che ha plasmato la sua visione e il suo approccio al mestiere. "Entravi con questo profumo intenso di pane che ti portavi poi dietro tutta la giornata" racconta, evidenziando come le radici della sua passione affondino nel terreno fertile della tradizione locale. Questo ricordo non è solo una reminiscenza personale, ma diventa il fulcro di una filosofia aziendale che mira a ricreare e rinnovare quelle sensazioni per una nuova generazione di clienti.

Questa profonda connessione con il territorio non si limita alla nostalgia, ma si traduce in un approccio concreto al business. La collaborazione con produttori locali, come gli amici del Mercato San Benedetto, come lui li chiama, non è solo una scelta commerciale, ma una filosofia che permea ogni aspetto dell'attività. Davide ha creato un menù che celebra i sapori autentici della Sardegna, incorporando prodotti unici come il Casizolu, un formaggio a pasta filata tipico del Montiferru, o l'erborinato di capra, che offre un'alternativa locale ai più noti formaggi erborinati. O, ancora, la ricotta mustia, con il suo sapore affumicato, trova spazio in preparazioni innovative. La carne non è da meno, con la purpuzza, salsiccia fresca tipica del nuorese, e la salsiccia secca che aggiungono un tocco di autenticità alle creazioni di Davide.

L'approccio di Davide alla pizza è subito chiaro anche nelle parole di apertura del suo menu pizza: "già spicchiata, cornicione alto e croccante ma soffice, pensata per rendere giustizia al territorio". Una dichiarazione d’intenti che reinterpreta in chiave personale la tradizione, l’attenzione al servizio e all'esperienza del cliente e il rispetto per le materie prime e per il territorio da cui provengono, sia esso la Sardegna o qualsiasi altra regione d’Italia, sempre nell’ottica del km buono.

Le stagioni dettano il ritmo della cucina. Così, in questo periodo autunnale, le pizze si arricchiscono per esempio con zucca, funghi o carciofi. È un esempio di come il talento locale possa essere valorizzato e integrato in un progetto imprenditoriale di successo, creando un circolo virtuoso di cui beneficia l'intera comunità. Attraverso queste scelte, Impasto non solo offre un'esperienza gastronomica unica, ma sostiene anche l'economia locale e preserva le tradizioni culinarie della Sardegna, reinterpretandole per un pubblico contemporaneo.

La sostenibilità, parola spesso abusata nel settore e talvolta ridotta a mero strumento di marketing, assume in Impasto un significato più ampio. Non si tratta solo di scelte eco-friendly, ma di una visione olistica che include la sostenibilità economica del progetto e il benessere dei collaboratori. "Sostenibilità economica del progetto che deve essere a volte messa in prima linea rispetto a tutto il resto" afferma Davide, sottolineando l'importanza di un approccio pragmatico che garantisca la longevità dell'impresa. "Perché se tutto questo non si regge in piedi per almeno 10 anni non ha senso che esista" aggiunge, mettendo in luce una visione a lungo termine che va oltre il successo immediato.

Questo equilibrio tra ideali e praticità si riflette anche nella scelta delle materie prime, una sfida quotidiana che Davide affronta con un approccio creativo e consapevole: "Il focus è il compromesso: se tu usi una materia prima scadente il cliente, per fortuna, se ne rende conto e soprattutto vai contro l'intento e i paletti che ci siamo messi dall'inizio in questo locale". Questa affermazione rivela una profonda comprensione del mercato contemporaneo, dove i consumatori sono sempre più informati e esigenti, ma anche la volontà di non tradire i principi fondanti dell'impresa.

La filosofia di Impasto abbraccia un approccio educativo sia verso il team interno che verso i clienti. L'organizzazione di degustazioni e la condivisione di esperienze con altre realtà del settore sono esempi di come Davide e i suoi soci stiano contribuendo a creare una comunità gastronomica informata e appassionata. "Una delle iniziative più belle che facciamo qua dentro con lo staff in bassa stagione è andare nelle altre realtà per conoscerle" spiega Davide, evidenziando come l’arricchimento delle competenze e la condivisione siano pilastri fondamentali della loro visione aziendale.

Per Impasto, il benessere dei collaboratori diventa un pilastro della sostenibilità aziendale, che si manifesta attraverso iniziative di formazione continua, una cultura dello scambio di conoscenze e un ambiente di lavoro positivo. Questo approccio olistico, che include anche l'attenzione all'equilibrio lavoro-vita privata e una retribuzione equa, non è solo un impegno etico, ma una strategia aziendale volta a garantire un servizio di qualità superiore e il successo a lungo termine dell’impresa.

In un'epoca in cui il fine dining sembra dominare le conversazioni sul food, spesso eclissando altre forme di ristorazione, Impasto rappresenta un ritorno a una dimensione più accessibile. Non è un rifiuto dell'alta cucina - Davide parla con entusiasmo di esperienze in ristoranti stellati - ma piuttosto una ricerca di "posti ancora più vicini alla semplicità e alla quotidianità". Questa ricerca si traduce in un approccio che valorizza ogni aspetto dell'esperienza gastronomica, dalla qualità del cibo al contesto in cui viene consumato.

Questa autenticità si riflette anche nel modo in cui Impasto si relaziona con la comunità locale. La creazione di un punto di incontro, un centro nevralgico nel quartiere della Marina non è solo una strategia di business, ma un modo per radicare l'attività nel tessuto sociale della città, creando connessioni che vanno oltre il semplice rapporto commerciale.

L'approccio di Impasto al vino riflette la stessa filosofia di connessione con il territorio. Davide parla con passione di "raccontare un territorio" attraverso il vino, citando diverse espressioni del Cannonau e sottolineando l'importanza di far conoscere produttori locali. Questa attenzione alla narrazione dietro ogni bottiglia non solo arricchisce l'esperienza del cliente, ma contribuisce anche a educare e a creare una cultura del vino più consapevole.

La storia di Davide Bonu e Impasto è un esempio di come passione, competenza e radicamento nel territorio possano fondersi per creare un'impresa di successo nel settore gastronomico. È una narrativa che parla di consapevolezza gastronomica, di valorizzazione dei talenti locali e di un approccio alla ristorazione che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.

"Mi piace tantissimo il vino perché ha molti parallelismi con la cucina e quindi dà molti spunti per parlare di persone e di territori" afferma Davide, riassumendo in una frase la filosofia che permea ogni aspetto di Impasto: la convinzione che il cibo e il vino siano veicoli per raccontare storie, connettere persone e celebrare i luoghi.

E se gli chiedessimo di consigliarci un luogo in cui mangiare? Davide ne cita tanti, a partire da una sua recente esperienza in un ristorante che abbiamo raccontato anche su Vite qualche tempo fa, ovvero Fradis Minoris. “Il concetto di sostenibilità di Stara” racconta, “è davvero di valore e all’inizio dell’estate con lo staff siamo anche stati da loro per creare una contaminazione, scambiare idee, parlare, confrontarci”. Un altro luogo che ci nomina è la bottega Comus in zona castello a Cagliari o Sabores in zona Marina, anche qui non solo per la qualità dei prodotti ma per la forza degli scambi e dell’apertura al territorio: luoghi d’eccellenza per tutti.

In un mondo gastronomico spesso dominato da mode passeggere e tendenze effimere, Impasto si erge come un faro di autenticità, dimostrando che il vero lievito del successo risiede nella passione ma anche nella testa, e nella connessione con la propria comunità. La storia di Davide e dei suoi soci ci ricorda che la vera essenza della ristorazione non risiede solo nel cibo che serviamo, ma nelle connessioni che creiamo, nelle storie che raccontiamo e nel modo in cui arricchiamo le vite di coloro che ci circondano.