Alessandro Frau: un pezzo della cucina sarda in Thailandia | Olianas

Da aiuto cameriere a chef pluripremiato: la storia di Alessandro Frau è un viaggio che parte dalla Sardegna e attraversa l'Europa prima di trovare casa in Thailandia, dove oggi gestisce due
ristoranti che portano il nome di Acqua, a Phuket e Bangkok. Il suo è un percorso che parla di determinazione e della costante ricerca dell'eccellenza nella ristorazione italiana all'estero.

Nato e cresciuto a Cagliari, Frau appartiene a quella generazione di giovani sardi che, nei primi anni 2000, guardava oltre i confini dell'isola in cerca di nuove opportunità. A vent'anni, spinto dal desiderio di imparare l'inglese decide di partire per Londra, metropoli che in quegli anni rappresentava una calamita per giovani da tutta Europa. Come tanti suoi coetanei, si trova ad affrontare la sfida di conciliare lo studio della lingua con la necessità di mantenersi in una delle città più costose del mondo.

La svolta arriva grazie a un amico già inserito nella ristorazione londinese, che gli suggerisce un'opportunità in un ristorante turco come aiuto cameriere. "Non parlavo bene l'inglese e non avevo esperienza in nessun altro campo", ricorda Frau, ma proprio questa apparente limitazione si rivelerà il seme della sua futura carriera. Il ristorante, situato nel vivace quartiere di Shoreditch, diventa il suo primo contatto con il mondo della ristorazione professionale.

Il suo ruolo iniziale lo porta a trascorrere la maggior parte del tempo in cucina, in quella zona di confine tra sala e fornelli dove si preparano mise en place e si organizzano i servizi. È qui, nell'atmosfera frenetica ma metodica di una cucina professionale, che Frau scopre la sua vocazione. "Mi affascinava vedere gli chef al lavoro", racconta, "i loro movimenti precisi, il modo in cui tagliavano gli ingredienti, il modo in cui gestivano ogni aspetto della cucina". Nei momenti più tranquilli, inizia a offrirsi volontario per aiutare i cuochi, partendo dai compiti più semplici come tagliare il prezzemolo o preparare le basi.

"Da italiani siamo quasi malati del mangiare, del cucinare”, racconta Frau, sottolineando come questa passione innata per il cibo, parte integrante del dna culturale italiano, abbia trovato terreno fertile nell'ambiente professionale della ristorazione. Quella che era iniziata come una semplice necessità di mantenersi all'estero si trasforma gradualmente in una vera passione, alimentata dall'energia e dalla precisione che caratterizzano una cucina professionale.

La sua curiosità e il desiderio di imparare lo portano al prestigioso Grosvenor House, uno degli hotel cinque stelle lusso più rinomati di Londra. Qui, nel ristorante italiano dell'hotel, Frau trova quella che definisce "una scuola molto rigida, molto dettagliata" che gli fa prendere la via del fine dining e della cucina più raffinata.

Il percorso lo conduce attraverso varie esperienze in Europa, tra cui Parigi, e stagioni estive in Sardegna, fino all'approdo in Thailandia. Parte con l’idea di rimanere per tre anni, ma a soli 27 anni, viene promosso executive chef dello Sheraton Luxury Collection di Phuket, trovandosi a gestire 12 ristoranti e 130 cuochi.

Nel 2009, dopo aver consolidato la sua esperienza, Frau decide di compiere quello che lui stesso definisce "il grande salto": l'apertura del suo ristorante Acqua a Phuket. La decisione nasce da una piccola consulenza per un amico ristoratore, un'esperienza che gli fa intuire le potenzialità di un progetto completamente suo. "Ho aperto il primo fine dining a Phuket, un qualcosa di un livello che forse non c'era neanche a Bangkok", racconta con un misto di orgoglio e consapevolezza delle sfide che questa scelta comportava. Il suo concept si rivela rivoluzionario per la Thailandia di quegli anni: un ristorante dal design minimalista, caratterizzato da interni completamente bianchi e un'attenzione maniacale ai dettagli, dai piatti dalle forme particolari fino al servizio impeccabile. Una proposta che si distanziava nettamente dalla tradizionale ristorazione italiana all'estero, spesso ancorata a stereotipi e compromessi.

Le sfide da affrontare si rivelano subito numerose e complesse. L'apertura, programmata alla fine dell'alta stagione, porta il ristorante a dover affrontare immediatamente il periodo più difficile dell'anno. "In quel periodo non c'erano i social media come ora", dice Frau, evidenziando come la promozione di un concept così innovativo dovesse affidarsi quasi esclusivamente al passaparola. La gestione di un fine dining comporta costi fissi elevati, dal personale altamente qualificato agli ingredienti di prima qualità importati dall'Italia, mentre i ricavi iniziali sono limitati dalla necessità di costruire gradualmente la propria clientela.

Ma è proprio in questo momento critico che emerge la vera forza di Frau: la profonda consapevolezza del proprio progetto, un’imprenditorialità consapevole, basata sulla comprensione che l'eccellenza gastronomica debba essere sostenuta da una solida strategia di business.

Durante i primi anni, le perdite mensili erodono progressivamente i risparmi personali, tanto da obbligarlo a chiedere un prestito alla famiglia. Frau però non cede alla tentazione di compromettere la qualità o di semplificare la proposta. "Quando vado nei ristoranti stellati, riconosco cosa sia il meglio”. spiega, “Quello che avevo in mente era definito, sapevo che stavo andando nella direzione giusta e ho proseguito". Questa determinazione lo porta a mantenere invariati gli standard qualitativi anche nei momenti più difficili, convinto che solo attraverso la coerenza e l'eccellenza costante si possa costruire una reputazione duratura nel mondo della ristorazione di alto livello.

La cucina di Frau si distingue per una forte identità italiana con particolare influenza del sud e della Sardegna, reinterpretata attraverso una lente contemporanea che ne esalta l'essenza. "È una cucina che predilige la leggerezza", spiega lo chef, raccontando la sua scelta di eliminare burro e panna dai piatti principali, riservandoli solo alla pasticceria. Una decisione che non è un semplice vezzo o una concessione alle mode alimentari, ma il risultato di una riflessione sulla natura della cucina italiana.

Per Frau, l'autenticità è anche evoluzione, nel rispetto dei sapori originari e dell'identità profonda dei piatti. Questo approccio si manifesta nella selezione degli ingredienti, che rappresentano il vero punto di partenza di ogni creazione. "Non puoi fare una grande cucina senza grandi ingredienti", sostiene, spiegando come la ricerca della qualità sia un processo continuo che richiede attenzione e aggiornamento.

Nel mondo della ristorazione contemporanea, dove spesso l'estetica rischia di prevalere sulla sostanza, Frau mantiene una posizione chiara: il gusto deve sempre avere la precedenza. Nel suo approccio, l'estetica del piatto deve nascere naturalmente dalla disposizione degli ingredienti, senza forzature o elementi superflui che potrebbero compromettere l'armonia dei sapori.

Questa ricerca si riflette anche nel suo approccio al menu, caratterizzato da una costanza qualitativa che rifiuta il cambiamento fine a se stesso. "Non cambio un piatto che funziona solo per dire di averlo cambiato", afferma con convinzione. I suoi piatti evolvono seguendo il ritmo naturale delle stagioni e la disponibilità degli ingredienti migliori, in un processo di perfezionamento continuo che non cede alle pressioni di un mercato sempre affamato di novità. Alcuni piatti sono diventati vere e proprie icone del ristorante, testimonianza di come la vera innovazione possa nascere anche dal perfezionamento costante di una ricetta già esistente.

La sua è una cucina che trova la propria forza nella coerenza delle scelte. Un approccio che ha permesso a Frau di creare uno stile distintivo e riconoscibile, capace di parlare sia ai palati più raffinati sia a chi cerca semplicemente il piacere di un pasto memorabile.

Il legame con l’Italia e la Sardegna, nonostante la distanza geografica, rimane il cuore pulsante della cucina di Frau. La sua dedizione alla qualità si riflette nella scelta di importare dall'Italia il 95% degli ingredienti, una decisione che comporta costi significativi ma che lo chef considera irrinunciabile. "Il prosciutto di Parma che servi in Thailandia costa quanto quello che arriva a Roma", spiega Frau, "ma poi devi aggiungere il trasporto aereo, i dazi doganali, lo sdoganamento... è normale che il prezzo finale sia del 50-80% più alto". Una scelta che può sembrare antieconomica, ma che riflette la sua intransigenza quando si tratta di qualità.

La presenza della Sardegna nei menu di Acqua si manifesta attraverso ingredienti iconici che raccontano la storia gastronomica dell'isola. La fregula e i malloreddus, il pane carasau, la bottarga che però, in alcuni periodi dell’anno, viene preparata direttamente nelle cucine del ristorante. Anche l'olio extravergine proviene da Alghero, mentre i vini sardi occupano un posto d'onore nella carta, testimoniando l'evoluzione qualitativa che la viticoltura isolana ha compiuto negli ultimi anni.

Nel 2022, il successo consolidato di Phuket porta Frau a compiere un nuovo salto di qualità con l'apertura di Acqua Bangkok. Un passaggio che lo chef paragona efficacemente al "passare dalla Serie B alla Serie A", sottolineando il cambio di scala e di prestigio che questa nuova sfida comporta. Se Phuket rappresentava già un successo significativo, Bangkok apre le porte a un mondo completamente nuovo. La capitale thailandese offre infatti un palcoscenico di livello internazionale, con una clientela che include l'alta società locale, politici, imprenditori di spicco e un fitto calendario di collaborazioni con le principali case di moda internazionali.

"A Bangkok ci sentivamo un po' isolani, stagionali e lasciati a noi stessi, un po' come a volte siamo in Sardegna", riflette Frau. L'apertura nella capitale rappresenta quindi non solo un'espansione commerciale, ma una vera e propria evoluzione professionale: "A Bangkok scopri un livello diverso, hai a che fare con persone diverse, tutto è più elevato e anche più difficile, però è una partita importante". Il successo in questo contesto più sofisticato conferma la validità della sua visione e apre nuove prospettive di crescita, con progetti di collaborazione con catene alberghiere di prestigio e brand internazionali all’orizzonte.

Il successo dei suoi ristoranti dimostra come il vero radicamento non significhi mai perdita di identità, ma capacità di crescere e prosperare in nuovi territori. La sua cucina mantiene intatta l'anima italiana e sarda, ma si è arricchita attraverso il dialogo con la cultura locale, creando qualcosa di unico e autentico.

La storia di Frau dimostra come il talento, unito alla determinazione e alla volontà di mettersi in gioco lontano da casa, possa portare a risultati straordinari. La sua esperienza insegna che il successo nella ristorazione è un mix di visione imprenditoriale, coraggio nelle scelte e fedeltà ai propri principi.

Oggi, Acqua rappresenta un punto di riferimento per la ristorazione italiana di alto livello in Thailandia, esempio di come la cucina italiana possa essere ambasciatrice del nostro paese nel mondo, mantenendo le proprie radici ma sapendosi adattare ed evolvere in contesti internazionali.