Gaia Gionchetti, der Sinn für Gastfreundschaft von Sardinien bis Shanghai | Olianas

Geboren am 6. Juni 1980 in Cagliari, wächst Gaia Gionchetti mit einem Leben auf, das in zwei Jahreszeiten geteilt ist: sechs Monate studiert sie in der Hauptstadt, sechs Monate arbeitet sie in Porto Cervo. Es ist ein Aufwachsen voller Koffer, Szenenwechsel und überlagerter Identitäten: das Mädchen, das in der Stadt in Büchern studiert, und das im Sommer für die Arbeit in Geschäften und Restaurants eintritt, dabei Menschen, Wünsche und Konsumverhalten beobachtend.

Für eine Zeit ist sie überzeugt, dass ihre Zukunft in der Mode liegt. Sie arbeitet in Boutiquen wie Cristina T, Dolce & Gabbana und anderen Luxusmarken. Sie liebt Ästhetik, Rhythmus und die Idee, an der Schwelle zwischen Produkt und Kunde zu stehen, doch die Küche ruft sie weiterhin aus dem Hintergrund der Familienhäuser.

Ihre gastronomischen Wurzeln liegen in den Küchen der Frauen ihrer Familie: Großmütter, Tanten, Schwestern der Großmutter – alles Fräuleins, klein, unermüdlich, „einige vielleicht 1,50 m groß, Schuhgröße 33-34“, und doch fähig, ganze Generationen zusammenzuhalten. Gionchetti erinnert sich an sie auf dem Markt von San Benedetto, mit dem Einkaufswagen vor der Öffnung geparkt, oder an die Tische, die zu Laboren sardischer Küche wurden, aber nicht nur, mit handgezogener Pasta violada, Coccoi-Brot mit Speck, schwarzen Oliven, die auf den Balkonen der Via Sonnino getrocknet wurden. „Für mich ist die Küche heilig, und das war sie schon immer.“

Der andere Teil der Familie besteht aus Händlern und Handwerkern. „Wenn man in einer Familie von Händlern geboren wird, ist es schwer, in etwas anderem erfolgreich zu sein“, sagt sie lachend. „Das Kommerzielle liegt einem im Blut.“ Handel bedeutet jedoch nicht nur verkaufen: Es ist Initiative, Risiko, die Fähigkeit, den Gegenüber zu lesen. Als Kind beobachtet sie ihren Onkel, der Clubs und Lokale zwischen Via San Lucifero und Via Abba in Cagliari eröffnet: Orte ohne außen aufgehängte Speisekarte, bei denen das Tagesgericht auf dem Markt entschieden wurde, zwischen Austern, Plateau Royal und Gerichten, die dank einer kontinuierlichen Verbindung nach Frankreich nach Sardinien gelangten.

An dieser Schnittstelle zwischen Handel und Essen entsteht die Persönlichkeit, deren Identität sie heute beansprucht: eine Gastronomieberaterin mit einer starken kommerziellen Basis und einer sehr klaren Vorstellung davon, was Gastfreundschaft bedeutet.

Nach ihrem Abschluss bildet sich Gionchetti gezielt weiter: AIS-Kurse zwischen Cagliari und Mailand, ein Kurs in herzhafter Patisserie und ein Kurs für die Verwaltung von Lebensmitteln und Getränken. Gleichzeitig hört sie nie auf zu arbeiten: Saisons in den Geschäften von Porto Cervo, jahrelanges Catering in Cagliari mit einer Freundin (sie salzig, die andere süß), private Veranstaltungen, Kinderfeste.

Dann kommt der Übergang in die Welt der strukturierten Events: Für ein französisches Verpackungsunternehmen betreut sie Food- und Weinevents in ganz Italien, von Bologna über Mailand bis zum Sigep in Rimini. Hier beginnt sie, sich fest zwischen Köchen, Konditoren, Marken und wichtigen Tafeln zu bewegen, und schult dabei ihren Blick dafür, wie man ein vollständiges gastronomisches Erlebnis aufbaut.

Als Luciano Guidi sie ruft, um im Phi Beach an der Seite von Giancarlo Morelli an der Costa Smeralda zu arbeiten, ist dieses Mosaik an Erfahrungen bereits vorhanden. Gionchetti tritt als Assistentin der Gastronomieleitung ein: Sie überwacht die Kasse, verwaltet Lieferanten, Uniformen, Beziehungen zum Personal und zu den Gästen. Sie arbeitet an der Organisation des Phi Gourmet mit, einem Festival, das einige der wichtigsten italienischen Sterneköche zusammenbringt. „Im Phi Beach habe ich Fähigkeiten gefestigt, die ich schon hatte, aber nicht wusste, dass ich sie besitze“, erzählt sie.
„Eines Tages wurde mir klar gesagt: ‚Du musst beim Kunden sein.‘ Ich hatte es nicht bemerkt, aber mein Platz war genau dort, in der Beziehung zum Publikum.“

Es ist der Moment, in dem jemand von außen bestätigt, was sie jahrelang instinktiv gespürt hat: Ihre Stärke liegt in der Fähigkeit, Zahlen, Organisation und Beziehungen zusammenzuhalten.

Phi Beach ist die Synthese eines Lebens, das bereits zwischen Porto Cervo und großen Events gelebt wurde, aber mit einem neuen Bewusstseinsniveau: Von da an hört Gionchetti auf, sich nur als „entwickelte Kellnerin“ zu sehen, und beginnt, in Begriffen von Leitung, Management und Vision zu denken.

Porto Cervo: jenseits des Luxus-Klischees

In Bezug auf Porto Cervo kennt sie keine halben Sachen.

„Porto Cervo ist meine Seele, mein Atem“, sagt sie. „Es fällt mir fast schwer, es zu sagen, weil der Name sofort den falschen Eindruck erzeugt. Es ist nicht die Titelseiten-Ortschaft, die man im Sommer sieht. Für mich ist es ein gefühlsmäßiger Ort. Sobald ich in Portisco ankomme, rolle ich das Fenster herunter und atme die mediterrane Macchia. Neunmal von zehn weine ich: bei der Ankunft und wenn ich gehe. Ich gehe dorthin, seit ich geboren bin, weil meine Onkel dort lebten, und noch mehr seit 1987, als mein Vater dort sein erstes Geschäft eröffnete. Ich konnte es kaum erwarten, Cagliari zu verlassen, um nach Porto Cervo zurückzukehren, niemals umgekehrt. Porto Cervo ist nicht das Spiegelbild Sardiniens, wie Mailand nicht ganz Italien repräsentiert. Es ist Gallura, es ist Sardinien, aber gefiltert durch einen internationalen Blick, durch Wirtschaften, die nicht für alle zugänglich sind.

Ich hoffe, die Menschen hören auf, Orte nach dem zu leben, was sie darstellen sollen. Geh dorthin, wohin du gehen möchtest, iss, wo du essen willst, aber mach nicht aus jeder Wahl eine Performance“, sagt sie.

Wenn sie in die Welt von Da Vittorio in Brusaporto eintritt, lebt Gionchetti mit zwei Geschwindigkeiten. Morgens sitzt sie hinter einem Schreibtisch im Fitnessraum und arbeitet als Sekretärin, um ein festes Einkommen zu sichern. Dann schließt sie den Computer, wechselt die Rolle und stürzt sich in die Events: Hochzeiten, Firmenessen, private Bankette, Abende, bei denen jedes Detail wie ein präzises Uhrwerk funktionieren muss.

Sie verfeinert die Kunst, ein Event von Anfang bis Ende zu planen – von der Anfrage des Kunden bis zum Moment, in dem der Saal wieder leer ist. Die Wünsche hören, sie mit der technischen und wirtschaftlichen Realität abgleichen, Menüs, Abläufe und Serviceschritte erstellen, Lieferanten, Küche und Service koordinieren, ohne dass es jemand merkt: Hier perfektioniert sie ihre Eventregie. Jahre der Disziplin, Vision und Ausdauer lehren sie, in Projekten, bei denen ihr emotionales Engagement total ist. Gerade in diesem Kontext, in Kontakt mit der hochkodifizierten Gastronomie, reift das Bewusstsein, dass Service entweder zu einer standardisierten Liturgie, einem perfekten aber leeren Skript, werden kann oder als lebendiger Ausdruck von Beziehung bestehen bleibt. Sie ist allergisch gegen die erste Version.

„Das Problem entsteht, wenn Service zum Protokoll wird, wenn es scheint, als würden alle die gleiche Rolle spielen, überall auf der Welt“, sagt sie. „Gastfreundschaft bedeutet nicht, die gleichen Sätze auf die gleiche Weise zu sagen, zu völlig unterschiedlichen Kunden.“

Im Gegenteil, sie verteidigt eine Vision von Gastfreundschaft, die individuell auf Menschen zugeschnitten ist. Sie misstraut Formaten, die eine bestimmte Sprache, ein Lächeln, eine beruhigende Erfahrung in Serie replizieren, aber weit entfernt von der Realität des Ortes und der Arbeit dahinter sind. Hier beginnt sie ernsthaft, sich mit einem weiteren Thema auseinanderzusetzen, das ihr am Herzen liegt: dem Verhältnis von Marketing und Qualität. Gleichzeitig wächst in ihr das Bedürfnis, sich in größeren und internationalen Kontexten einen eigenen Raum zu schaffen.

Die Entscheidung, Italien zu verlassen und den Schwerpunkt ihres Lebens nach Shanghai zu verlagern, war kein spontaner Einfall, sondern die Summe mehrerer Wünsche. Einerseits der Wunsch, die Welt zu erleben; andererseits die Begegnung mit Stefano Bacchelli, Chefkoch, heute Mitarbeiter und Ehemann, mit dem Gedanke, der immer klarer wurde: ein wirklich gemeinsames Projekt zu haben.

Zuerst kommen die Reisen, die Besichtigungen, einige Saisonaufenthalte. China stand schon vor Covid am Horizont: ein mögliches Ziel, eher als ein exotischer Traum. Dann fällt die eigentliche Entscheidung: der Umzug. Zwei Wochen Quarantäne im Hotel, eingeschlossen in einem Zimmer, werden paradoxerweise die erste echte Ruhepause nach Jahren.

„In der Quarantäne habe ich geschlafen“, erzählt sie. „Wirklich geschlafen. Es war, als hätte der Körper auf diesen Moment gewartet, um abzuschalten und sich wieder aufzuladen.“

Die Begegnung mit Shanghai hat nichts von dem dramatischen Bild eines Kulturschocks. „China habe ich ganz entspannt aufgenommen“, sagt sie. „Ich hatte diese Eile, die mich als Jugendliche geprägt hat, nicht mehr. Ich habe die Eile endlich verloren. Die Psychotherapie hat mir sehr geholfen. Und Stefano, natürlich.“

In den ersten Jahren in China arbeitet sie als exklusive Gastronomieberaterin für eine historische Villa in der Stadt, kümmert sich um Öffentlichkeitsarbeit, Bankette, Events, Menüs und internationale Gäste. Es ist ein kontinuierliches Labor, in dem sie alles zusammenführt, was sie bis dahin gelernt hat: Management, Regie, Beziehungen, Vision – begleitet von vielen wunderbaren Erinnerungen, wie einem privaten Dinner für den Besuch von Präsident Sergio Mattarella in Hangzhou.

Die eigentliche Wende ist jedoch vor allem charakterlicher Natur und resultiert nicht nur aus klaren beruflichen Entscheidungen, sondern auch aus zwei schrecklichen Phasen, wie sie sie nennt, die sie zwangen, innezuhalten und sich selbst zu reflektieren. „Die Psychotherapie hat mein Leben und meine Sichtweise verändert. Diese Sitzungen wurden zu einem Ort des Austauschs. Man braucht jemanden, der einen nicht kennt und zu dem keine Bindungen bestehen, der einem die Dinge so sagen kann, wie sie sind.“ Ein Post-it bleibt jahrelang in ihrem Kopf. Ihr Therapeut schrieb darauf: „Manchmal ist es schön, nichts zu tun.“ Anfangs nur ein Satz am Spiegel; dann kommt der italienische Lockdown, und dieser Satz wird zur erzwungenen Realität. Die Psychotherapie wird zu einer externen Perspektive, die ihr hilft, die Dinge wieder in Balance zu bringen, wenn das Arbeitstempo droht, alles andere zu überrollen.

In der Biografie von Gaia Gionchetti, die Stationen wie Porto Cervo, Phi Beach, große internationale Gruppen und Shanghai umfasst, ist das Thema Preis kein Detail: es ist eine ständige Frage. Wie viel ist ein gastronomisches Erlebnis wirklich wert? Für sie ist der Unterschied zwischen „teuer“ und „kostspielig“ wesentlich.

Ein Ort kann kostspielig sein, weil echte Arbeit dahintersteckt: gut ausgebildete und fair bezahlte Menschen, Recherche, sorgfältig ausgewählte Rohstoffe, Zeit, die in die Planung eines Menüs, eines Services oder eines Raumes investiert wird. Das ist ein „teuer“, das einen Wert erzählt, nicht nur eine Rechnung.

Teuer ist eine andere Geschichte: wenn der Preis durch Image, glänzende Inszenierung oder eine Luxusidee aufgeblasen wird, die sich weder im Gericht noch im Service noch im Gesamterlebnis widerspiegelt. „Gastronomisches Marketing ist unglaublich mächtig und fasziniert mich seit jeher“, sagt sie. „Aber Marketing geht selten Hand in Hand mit Qualität.“ Ihre Erfahrungen in renommierten Restaurants, Luxusdestinationen, mit Guides und Rankings haben ihr eine sehr klare Haltung zum Thema Marketing vermittelt.

„Listen und Guides sind nützliche Werkzeuge, aber sie können keine Geschichtsbücher sein“, sagt sie. Sie verteidigt das Recht jedes Einzelnen, seinen eigenen Geschmack zu entwickeln, die Orte zu wählen, an denen man sich wohlfühlt, und eine schäbige Trattoria einer makellosen Drei-Sterne-Adresse vorzuziehen, wenn dies der Ort ist, an dem man sich zu Hause fühlt.

„Zu sagen ‚Meinem Geschmack nach bevorzuge ich…‘ öffnet einen Dialograum“, erklärt sie. „Zu sagen ‚Man isst nur dort gut‘ schließt ihn.“

Ein Lokal, das hervorragend kommuniziert, aber Lieferanten schlecht behandelt, Personal unterbezahlt, mittelmäßige Rohstoffe verwendet und sich hinter einem Format versteckt, ist für sie kein Modell. „Die Geschichte muss auf etwas Echtem basieren“, sagt sie. „Wenn die Lieferkette, die Rohstoffe oder die Arbeitsbedingungen nicht stimmen, kann kein Text, kein Foto und kein Reel daraus Qualität machen. Sie können sie höchstens für eine Weile verschleiern.“

Aus diesem Schnittpunkt von persönlichem Geschmack, Verantwortung, Arbeit und Wahrheit entsteht ihre Art, gastronomische Beraterin zu sein: jemand, der sich nicht darauf beschränkt, ein Erlebnis schön zu machen, sondern versucht, es sinnvoll, nachhaltig und fair zu gestalten – für diejenigen, die es erleben, und für diejenigen, die es erschaffen.

Heute lebt und arbeitet Gionchetti in Shanghai, wo ihre gastronomische Beratung in drei Bereiche umgesetzt wurde: Scilla, Madre und Cina Gastronomica.

Im Jahr 2023 eröffnete ihr Partner Stefano Bacchelli Scilla, ein mediterranes Restaurant in einer Villa aus den 1930er Jahren. Die Atmosphäre ist die eines warmen und einladenden Casual Dining, hinter der jedoch eine Detailbesessenheit steckt, die fast schon in Manie übergeht: von den mediterran-blauen Marrone-Koch- und Arbeitsblöcken, über die farbigen Gläser, die die Töne der Keramik wieder aufnehmen, bis hin zum Marmorboden mit hellblauen Punkten und der Holztreppe, deren Farbe sich im Rand der Franco-Fasano-Teller wiederfindet.

«Als gastronomische Beraterin habe ich das Unternehmen bei der Auswahl verschiedener charakteristischer Elemente unterstützt, wie den apulischen Gerichten, den Pantone-Farben und den Grafiken», erzählt sie. «Wenn ich alles zusammen sehe, berührt mich das immer noch.»

2024 eröffnete Bacchelli neben Scilla Madre, die „italienische Bar mit Ofen“: eine Absichtserklärung noch bevor es ein Name war. Es ist der Ort, der die alltäglichsten Gesten Italiens repliziert: der Kaffee an der Theke, das Cornetto auf die Hand, die schnelle Mittagspause, das Nachmittags-Snack mit Kindern – transportiert ins Herz von Shanghai, ohne dabei seine Identität zu verlieren.

Rund um Scilla und Madre entsteht heute Cina Gastronomica: der Rahmen, der alles Weitere zusammenhält. Hier laufen die Beratungen für Restaurants, Köche und gastronomische Projekte zusammen, ebenso wie Food-Trips für Italiener in China und Chinesen in Italien, sowie kulturelle und gastronomische Austauschprojekte zwischen Mittelmeerraum und China. Das erste Kapitel begann Ende November mit einer einwöchigen Full-Immersion in Shanghai, mit zwei „Four-Hands“-Dinners der Köche Stefano Bacchelli und Mattia Pecis vom Restaurant Cracco Portofino, präsentiert der lokalen Presse mit Unterstützung des italienischen Konsulats in Shanghai während der Italienischen Küche-Woche weltweit.

Cina Gastronomica ist der beweglichste Teil ihrer Arbeit: sie baut Brücken, Routen und Beziehungen auf. Gastfreundschaft ist das Wort, das alles zusammenfasst.

Für sie ist es eine Konstellation von Gesten, oft unsichtbar: jemanden nach Hause einladen, auch wenn man ihn kaum kennt, den Weg des Kunden bereits ab dem ersten Kontakt planen, dafür streiten, dass „Bar italiana col forno“ vollständig und streng auf Italienisch geschrieben wird, weil Worte Teil der Erfahrung und Identität eines Ortes sind, Stunden damit verbringen, Bänder und Karten in die Panettone-Verpackungen zu stecken, damit der Empfänger merkt, dass sie von Hand einzeln verpackt wurden.

Gastfreundschaft ist aus dieser Perspektive kein Service, der dem Koch untergeordnet ist, sondern eine autonome Kunst: die Fähigkeit, einen Raum zu schaffen, in dem andere vollständig existieren können, nicht nur als Kunden, die verwaltet werden.

Über Nachhaltigkeit in Asien zu sprechen bedeutet, die Komplexität zu akzeptieren. Die Distanzen sind enorm, die Logistik ist hart, Obst kommt oft doppelt verpackt, viele Produkte legen Tausende von Kilometern zurück.

„Es wäre falsch zu sagen, dass Nachhaltigkeit in Asien einfach ist“, gibt sie zu. „Wir verwenden nur höchste Qualität – dort italienisch, wo es möglich ist, und dort chinesisch, wo es Sinn macht. Wir freuen uns am meisten, wenn wir eine lokale Zutat finden, die gut ist – nicht ‚gut für mich‘, sondern mit hoher Ausbeute, guter Struktur und Kochfestigkeit.“

Für Backwaren und Teigwaren nutzen sie ausgewählte italienische Mehle. Gleichzeitig arbeiten sie mit hochwertigen chinesischen Rohstoffen wie Fischmaul (fish maw) und integrieren diese in Rezepte, die mit der italienischen Tradition im Dialog stehen, zum Beispiel in einem Risotto alla Milanese.

Es ist eine Nachhaltigkeit, die aus Kompromissen, Entscheidungen und kontinuierlichen Anpassungen besteht – mehr als aus Slogans.

Dann gibt es noch eine andere, vielleicht noch sensiblere Ebene der Nachhaltigkeit: die des Lebens. Gionchetti hat sich entschieden, nicht mehr exklusiv für einen einzigen Kunden zu arbeiten. Keine totale Verfügbarkeit mehr ohne Spielraum, keine berufliche Identität mehr, die an ein einziges Unternehmen gebunden ist. „Arbeit und Privatleben fallen für mich zusammen“, sagt sie. „Aber genau deshalb muss ich vorsichtig sein. Ich kann nicht mehr nur für eine Person arbeiten, um die Projekte frei wählen und darin navigieren zu können, sonst riskiere ich einen Burnout.“

Nachhaltigkeit bedeutet hier, das Recht zu haben, Ja und Nein zu sagen, sich einen Rahmen zu setzen und aufzuhören, alles für einen einzigen Namen an der Tür zu opfern. Es bedeutet, seinen Beruf – die Gastfreundschaft – weiter auszuüben, ohne aufhören zu müssen, eine ganze, vollständige Person zu sein.

Sardinien bleibt ein fester Bezugspunkt, emotional und konkret. Gaia Gionchetti kehrt ein- bis zweimal im Jahr dorthin zurück, viel weniger, als sie es sich wünscht. Sie vermisst die Farben, die Düfte, die Menschen, die ihr am Herzen liegen und mit denen sie auch ihre Erfolge teilen kann.

Bei ihrer Rückkehr gibt es feste Stationen, die alles wieder in Ordnung bringen: der Pevero-Kiosk bei Davide, wo sie vom Liegestuhl aufsteht, isst und sich wieder hinlegt; Mallica und das Frühstück bei Elite in Cagliari, mit den kleinen Pizzetten, „von denen sie Hunderte essen könnte“. Es sind kleine Rituale, die den Faden offenhalten.

„Ich würde gerne sechs Monate im Winter in Shanghai und sechs Monate im Sommer in Porto Cervo arbeiten. Nicht im Urlaub, sondern arbeiten. Aber der wahre Traum ist, einen eigenen Ort in Gallura zu haben, Italiener nach Shanghai zu bringen und Chinesen dorthin, in einem kontinuierlichen kulturellen und gastronomischen Dialog.“

Im Grunde geht all ihre Arbeit in diese Richtung: Brücken zwischen Orten, Menschen und Kulturen zu bauen. Porto Cervo, Cagliari, Mailand, Paris und Shanghai in einer einzigen Idee von Gastfreundschaft zusammenzuführen, streng und leidenschaftlich, in der Essen niemals nur ein Gericht ist, sondern eine Art, in der Welt zu stehen.