Teresa Galanti: die Köchin, die mit Aurea ihre Vision vom Meer erzählt | Olianas

Das Meer ist eine Stimme, der Teresa Galanti schon immer gelauscht hat. Geboren in Castelsardo in eine Fischerfamilie und aufgewachsen bei ihren Großeltern zwischen Gläsern mit Tomatenkonserven und gesalzenem kleinen Fisch, lernte sie früh, dass Geben eine natürliche Geste ist.
Heute tut sie das durch das Kochen.
„Ich bin kein sehr körperlicher Mensch, aber Kochen ist meine Art zu lieben. So bin ich aufgewachsen: Wenn man zu meiner Großmutter nach Hause kam, ging man nie ohne ein Stück guten Käses oder eine Flasche unseres selbstgemachten Öls.“

Im Mai 2025 eröffnet in Cagliari Aurea, ein gemeinsames Projekt mit Luna Püz Olivares – Konditorin und Lebenspartnerin – aus Chile, die seit zehn Jahren in Sardinien lebt. Sechs Plätze an der Theke, eine ständig wechselnde Karte, eine Verkostung, die eher eine Erzählung als ein Menü ist. Das ist Aurea: ein Ort, an dem Teresa kocht, um etwas zurückzugeben.
„Kochen ist mein Rückzugsort, mein geistiges Gleichgewicht. Dort finde ich meine Ruhe. Wenn ich aufhöre zu schaffen, verliere ich mich selbst.“

Der Name Aurea entstand in einer schlaflosen Nacht nach einem Film über Caravaggio. Teresa dachte an den goldenen Schnitt von Fibonacci, an die natürliche und unperfekte Schönheit, die sich in Kohlköpfen, Nautilus-Schalen und Wellen wiederholt.
„Alles, was ich liebe, ist dort: im spontanen Gleichgewicht der Dinge. In einer Spirale. In einer Muschel. In einem Design, das nie erzwungen ist.“

Aurea klingt feminin und trägt zugleich eine Vision in sich. Der Untertitel „contemporary osteria“ erzählt die andere Seite von Teresa: die populäre, direkte, lebendige Seite.
„Für mich muss der Koch wieder zum Wirt werden. Es gibt keine Uniform mehr: Es geht um Gastfreundschaft. Es ist wie das beste Wohnzimmer der Großmutter, in dem man sitzt und großzügig bekocht wird.“

Das Kochen trat leise in das Leben von Teresa Galanti und blieb für immer. Sie war noch ein Teenager, als sie begann, in einem Restaurant zu helfen, das noch nach der harten Schule der alten Generation geführt wurde: endlose Schichten, strenge Regeln, wenige Lächeln.
„Ich habe den Fisch geputzt, die Köche beobachtet. Ich war fasziniert. Und irgendwann dachte ich: Das kann ich auch. Also, was sie tun… das kann ich auch.“

Tatsächlich studierte sie etwas völlig anderes. Sie träumte davon, Comiczeichnerin zu werden, und hatte sogar einige kleine Möglichkeiten in dieser Welt. Doch die Küche rief immer wieder. Als eine Kollegin ihr im Winter ein paar Extras anbot, nahm sie an.
In der folgenden Saison schlug ihr Bruder ihr eine Gelegenheit vor: Er arbeitete als Barkeeper in Porto Cervo und sagte: „Es gibt eine Stelle als Spülkraft.“ Teresa lehnte ab. Nicht aus Arroganz, sondern aus Bewusstsein. „Ich fühlte, dass ich mehr geben konnte.“

Sie sprach mit dem Küchenchef des Lokals. Er beobachtete sie und sagte: „Ich glaube, du wirst eine großartige Köchin. Du machst Dinge, die selbst Köche mit jahrelanger Erfahrung nicht tun. Du entwirfst die Gerichte, zerlegst sie, machst Notizen. Du bist neugierig. Und Neugier kann man nicht lehren.“

Dann passiert das Unerwartete: Der Küchenchef hat einen familiären Notfall und bittet sie, einzuspringen. „Ich habe mich in der Küche eingeschlossen. Ich habe gelernt. Ich habe meinen Part gemacht. Wenn es schiefgegangen wäre, egal. Aber zumindest hatte ich es versucht.“ Sie war gerade etwas über neunzehn Jahre alt. Dennoch meisterte sie den Service in einem der bekanntesten Restaurants der Costa Smeralda. Der Küchenchef kehrte nicht zurück, und die Besitzer entschieden, ihr die Leitung der Küche zu übergeben.
Von diesem Moment an hat sie nie zurückgeblickt.

„Ich habe verstanden, dass die Küche das ist, wonach ich wirklich gesucht habe. Die Kunst werde ich immer lieben, aber in der Küche fühle ich mich lebendig. Wenn ich koche, gehe ich in einen fast hermetischen Zustand. In diesem Gericht, in dieser Geste finde ich Frieden.“

Doch ihre Arbeit besteht nicht nur aus Erinnerung und Technik. Es ist Vision. Es ist kreative Spannung.
Ein Rock-Geist, der sich seit 2013 auch durch pflanzliche Küche ausdrückt.
„Seit ich Vegetarierin bin, sind Gemüse ein wesentlicher Teil meiner Identität geworden. Es ist kein Verzicht, es ist eine leere Leinwand. Wo andere Grenzen sehen, sehe ich eine Explosion von Möglichkeiten.“

In ihren Gerichten existiert kein Konzept von „Alternative“. Kein trauriger Salat für diejenigen, die kein Fleisch essen. „Ich finde es inakzeptabel, dass sich ein Gast mit ethischen Entscheidungen am Tisch weniger berücksichtigt fühlt. Küche ist Kultur. Und Kultur bedeutet, zu wissen, was unter unseren Füßen – oder unter dem Meer – liegt.“

Für Teresa ist das Meer eine lebendige Wurzel, ein flüssiges Land, eine Nabelschnur, die sie an die Insel bindet. „Für mich ist das Meer Familie, Inspiration, Dankbarkeit. Das Meer hat mich geformt, genährt, großgezogen.“

Eine Mutter als Bootsführerin, ein Vater als Seemann: zwei Leben auf dem Wasser, zwischen Häfen, Jahreszeiten und Opfern, die Teresa dank der Lehren ihrer Großmutter der Küche näherbrachten. „Als Kind habe ich gekocht, um meine Eltern glücklich zu machen. Sie kamen müde nach Hause, und ich wollte, dass sie etwas Gutes vorfinden.“

Im Hause Galanti bedeutete Kochen nicht nur Nahrung: es war Fürsorge für die Zeit und die Welt. Oma Antonietta kochte für die Familie und die Nachbarn, während Opa Gavino mit von Salz gezeichneten Händen und unzähligen Geschichten zu seiner Enkelin zurückkehrte. „Sie haben mir beigebracht, immer zu geben. Ich bin die Summe ihrer Emotionen.“

In diesem Haus wurde ganzheitliche Nachhaltigkeit praktiziert. Sie sammelten, was die Felder boten, bewahrten auf, was das Meer schenkte. „Was da war, kam auf den Teller. Ohne Rhetorik, ohne Etiketten. Es war einfach unsere Lebensweise, weil es gesunder Menschenverstand war. Heute nennen wir das Nachhaltigkeit, aber für mich ist es eine Lebensweise, kein Trend. Ich höre das Wort überall, aber oft ist es nur ein Etikett. Für mich ist es DNA. Ich kann eine Zutat nicht kochen, wenn sie nicht ihre Saison hat, und meine Karte ändert sich ständig, weil auch ich Veränderung bin.“

Diese Kultur von Zeit, Materie und Grenzen bleibt bis heute das Rückgrat ihrer Arbeit. Sie hat sie aus den Geschichten ihres Großvaters, eines romantischen und fürsorglichen Seemanns, der ihr Respekt vor dem Meer lehrte, aufgenommen. Und von einer Fischerfamilie, die selbst in der Einfachheit ihres Handwerks bereits darauf achtete, zu bewahren, nicht zu verschwenden, nicht zu übernutzen.

„Das leidenschaftliche Leben wurde mir von ihnen vermittelt. Die Poesie meines Großvaters, Antoniettas Liebe zum Kochen, der Sinn für Pflicht und Schönheit, den sie mir hinterlassen haben.“ Das Meer kehrt immer wieder, in ihren Gerichten, Erinnerungen, Gesten. „Das Meer zu kochen ist wie mich selbst zu kochen. Es ist Dankbarkeit, es ist Identität.“

Teresa beeindruckt durch die harmonische Dualität, mit der sie sich erzählt: Sie hat den ruhigen Schritt einer zurückhaltenden Person, aber die feste Stimme von jemandem, der genau weiß, woher sie kommt. In ihren Worten liegt Stolz, aber niemals Selbstgefälligkeit. Sie spricht über ihre Geschichte mit authentischem Stolz. Sie kennt sich selbst tief und man sieht — was sie tut, ist vor allem eine Wahl der Identität. Und doch teilt sie all dies mit Einfachheit, mit jener Demut, die man hat, wenn man seit der Kindheit Arbeit und Liebe zugleich geatmet hat, sitzend in der Küche neben den Großeltern, während draußen die Welt aus Salz, Wind und Warten bestand. Beim Zuhören sage ich ihr, dass mich ihre Geschichte ein wenig an meine erinnert: Ihre riecht nach Salz, meine nach Erde.

Für Teresa ist das Meer Territorium. Es ist Nord-Sardinien, es ist Familie, es ist Kindheit. Es ist der niedrige Stuhl neben den Großeltern, um die Sardellen zu salzen. Es ist der Muräne, „das Schweinchen des Meeres“, das Geselligkeit und Schönheit bedeutete. Es ist die Erinnerung an Linsen, die mit Hummer auf einem Bootsherd geschmort wurden, gekocht von griechischen Fischern, Freunde der Familie.

Für sie ist Kochen Kontamination, geboren aus einer Kindheit zwischen Brücken, Häfen und mediterranen Dialekten. In ihrem Haus saßen Griechen, Amalfitaner, Sizilianer zusammen: man sprach die Sprache des Meeres, tauschte Gesten und Rezepte aus. Sie wuchs in einer Familie auf, die navigierte und empfing, die mit dem kochte, was da war, und mit denen, die da waren.

Aus diesem Grund lehnt sie auch entschieden das Bild einer gastronomisch vereinheitlichten Sardinien ab. Das Meer, wenn man es wirklich kennt, ist ein offener Horizont. „Es macht mich wütend, wenn man mir sagt, dass Touristen Spanferkel oder Malloreddus wollen. Nein, das ist das, was wir ihnen servieren, weil es einfacher ist. Denn einen stacheligen Fisch zu putzen, erfordert mehr Zeit und Sorgfalt.“

Aurea ist ein einladender und direkter Ort, an dem man zum Mittag- oder Abendessen einkehren kann, indem man vom Menü wählt oder sich auf die Überraschungsverkostung einlässt. Ich habe mich für die freie Verkostung entschieden, die Teresa oft verändert, je nach Saison und Inspiration des Moments. Unter den Gerichten gibt es Gelbschwanzrogen mit gerösteter Zitrone und Fenchelöl, weich und tiefgründig, oder einen knusprigen Muränen-Chip, fast wie Schweineschwarten zu beißen. Ebenfalls außergewöhnlich ist der frittierte Seeteufel, auf einer mit Knoblauch zubereiteten Tomate angerichtet, mit Kapernessig säuerlich abgestimmt und begleitet von einer milchsauer fermentierten Tomate, die das maritime Echo verstärkt.

Eines von Teresas Signature-Gerichten ist Marè: Spaghetti in einer Meeresessenz (Extrakt aus felsiger Flora und Fauna) gekocht, mit zitrusartigem Queller und Peretta aus Perfugas. Kein Salz, nur natürliche Würze und abgestimmte Kontraste.

Das Dessert enttäuschte nicht. Ich liebe gute Abschlüsse, und ich wusste, dass Luna Püz Olivares eine der brillantesten Köpfe der regionalen Kulinarik ist. Ihr Dessert aus Chicorée und Johannisbrot – mit Chicorée-Kaffee, Karamell, Mascarpone – erzählt von einer Zeit, in der Johannisbrot der „Kakao der Armen“ war. Eine bescheidene, nachhaltige und verwurzelte Zutat.

Galanti und Püz Olivares führen ihre kleine Revolution mit klarer und entschlossener Vision fort. Jedes Gericht ist ein Akt des Widerstands, eine Geste der Kohärenz. „Manchmal sagen sie mir, ich sei altmodisch. Macht nichts. Ich bevorzuge es, eine Vintage-Köchin zu sein“, sagt Teresa und lächelt.

Im Gastraum tragen Rachele und Francesca zur Erfahrung bei, während Guido in der Küche dazu beiträgt, ein frisches, dringendes und notwendiges Projekt zu gestalten. Eine Küche, die sich nicht damit zufriedengibt, einfach nur gut zu sein, sondern die uns zum Nachdenken bringen will.