Nakoa: die Revolution des gereiften Fisches, die die kulinarische Tradition Cagliaris herausfordert | Olianas

In Cagliaris Gastronomieszene, wo der Begriff „superfrischer Fisch“ fast heilig ist, führt Luca Marini eine kleine kulinarische Revolution in seinem Restaurant Nakoa an. Eine ehrgeizige Herausforderung, geboren aus seiner internationalen Erfahrung und dem Wunsch, Innovation in eine Stadt mit tief verwurzelter maritimer Tradition zu bringen.

Geboren 1987, hat Luca Marini seine Erfahrung auf einer kulinarischen Reise über drei Kontinente hinweg gesammelt. Nach seinem Abschluss startete er in London und stieg schnell zum Souschef im Zafferano auf, dem ersten mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten italienischen Restaurant der britischen Hauptstadt unter Chef Giorgio Locatelli. Sein Weg führte ihn anschließend nach Montenegro und später nach Australien, wo er zwischen Sydney und Melbourne einige der innovativsten Einflüsse der weltweiten Gastronomie aufnahm.

Marinis Rückkehr nach Sardinien im Jahr 2016 markierte einen entscheidenden Wendepunkt: der Übergang vom Küchenchef zum Executive Chef eines großen Gastronomieunternehmens in Cagliari. Dieser Wechsel verdeutlichte die Grenze zwischen kulinarischer Kunst und Unternehmensführung. Als Executive Chef musste Marini eine komplexe Symphonie von zehn Lokalen orchestrieren, jedes mit eigener Identität und individuellen Anforderungen. Es ging nicht mehr nur darum, Gerichte zu kreieren, sondern Budgets, Food Costs, Personalentwicklung und Menügestaltung zu steuern, stets im Einklang mit den Marktanforderungen.

Kreativität wird horizontal. Während ein Küchenchef sich auf die Umsetzung seiner gastronomischen Vision konzentrieren kann, muss ein Executive Chef Kreativität und wirtschaftliche Notwendigkeiten ausbalancieren, unterschiedliche Konzepte für verschiedene Lokale entwickeln und dennoch innerhalb vorgegebener wirtschaftlicher Parameter bleiben. Ein Balanceakt zwischen kulinarischer Leidenschaft und geschäftlichem Pragmatismus.

Diese sechsjährige Erfahrung war wertvoll, aber letztlich einschränkend für jemanden wie Marini, der den Ruf der kreativen Küche verspürte. Diese persönliche Spannung zwischen Management und Kreativität trieb ihn zum Traum, ein eigenes Lokal zu eröffnen, in dem er endlich seine gastronomische Vision kompromisslos umsetzen konnte.

Im Mai 2024 wurde Nakoa geboren.

Das Restaurant verkörpert Marinis Philosophie: ein intimer und einladender Raum mit einer großen Glasfront, die die Küche von der Straße aus sichtbar macht – ein Symbol für Transparenz, die über die Architektur hinausgeht. Das gastronomische Angebot beschränkt sich nicht auf einen einzigen Kochstil, sondern vereint alle Erfahrungen des Küchenchefs und schafft Gerichte, die dem Rhythmus der Jahreszeiten und der Inspiration des Moments folgen.

Was wir heute gastronomische Innovation nennen, ist oft nichts anderes als eine bewusste Wiederentdeckung alten Wissens. Die Fischreifung, die die zeitgenössische Küche revolutioniert, ist in Wirklichkeit eine Rückkehr zu den Wurzeln, eine Versöhnung mit uralten Praktiken, die der Fortschritt zeitweise in den Schatten gestellt hatte.

Für Luca Marini ist es eine Art Revolution, die in der Tradition verwurzelt ist. In Nakoa, seinem kleinen, intimen Restaurant, ist die Fischreifung nicht nur eine Technik, sondern wird zum Manifest einer kulinarischen Philosophie, die Vergangenheit und Zukunft vereint.

„Frischer Fisch ist nicht unbedingt der beste“, sagt Marini mit der Sicherheit eines Menschen, der sich intensiv mit dem Thema beschäftigt hat. Eine Aussage, die in einer Küstenstadt wie Cagliari ketzerisch klingen mag, aber eine tiefgreifende historische Wahrheit enthält. Vor der modernen Kühlung hatten Küstengemeinden ausgeklügelte Methoden zur Reifung von Fisch entwickelt—Praktiken, die Marini heute mit wissenschaftlicher Präzision wieder aufgreift und perfektioniert.

In den temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Kammern von Nakoa trifft die alte Praxis der Reifung auf moderne Technologie. „Es ist ein Prozess, der Geduld und Präzision erfordert“, erklärt der Chefkoch, während er den pH-Wert der reifenden Fische überwacht. Jeder Fisch wird unterschiedlich behandelt, mit Reifezeiten von 5 bis 30 Tagen, abhängig von Größe und Art.

Marinis Ansatz geht über die Konservierung hinaus. Es ist eine kontinuierliche Suche nach Exzellenz, bei der jeder Schritt des Prozesses darauf ausgelegt ist, die organoleptischen Qualitäten des Fisches maximal zu entfalten. Sorgfältiges Schuppen mit dem Messer, präzises Ausnehmen, konstante Feuchtigkeitskontrolle – jede Bewegung ist auf das bestmögliche Ergebnis abgestimmt.

In Marinis Küche wird die Reifung Teil eines umfassenderen Nachhaltigkeitsansatzes: In Nakoa wird jeder Teil des Fisches genutzt, von Kopf bis Hals, in einem Menü, das die Zutat in ihrer Gesamtheit feiert. „Es geht nicht nur um den Geschmack“, betont er, „sondern um Respekt vor dem Produkt und dem Meer.“

Seine Küche wird so zu einer Brücke zwischen den Zeiten. Einerseits greift sie die alte Weisheit der natürlichen Konservierung auf, andererseits nutzt sie die Präzision moderner Technologie, um höchste Qualitätsstandards zu garantieren. Das Ergebnis ist ein einzigartiges gastronomisches Angebot, bei dem Fische tiefe und unerwartete Aromen entwickeln. „Ein Zackenbarsch zum Beispiel“, erklärt Marini, „entwickelt eine seidige Zartheit mit fast mandelartigen Noten. Die Haut des Fisches wird beim Grillen knusprig, ähnlich wie Schweineschwarten. Thunfischbauch hingegen erreicht nach dreißig Tagen eine Geschmacksvielfalt, die mit hochwertigem Rindfleisch vergleichbar ist.

Es ist faszinierend zu erkennen, dass wir in einem Zeitalter von Geschwindigkeit und Sofortigkeit den Wert des Wartens wiederentdecken. Die Reifung lehrt uns, dass Zeit nicht der Feind des Essens ist, sondern eine grundlegende Zutat seiner Transformation. Diese Rückkehr zu den Ursprüngen ist keine Nostalgie, sondern bewusstes Fortschreiten. Es ist das Verständnis, dass Tradition kein Bindeglied an die Vergangenheit ist, sondern eine Brücke in die Zukunft. In seinem Restaurant zeigt Marini, wie alte Weisheit, verbunden mit moderner Präzision, neue gastronomische Horizonte eröffnen kann. Die Reifung wird so zum Symbol einer Küche, die in die Zukunft blickt, ohne ihre Wurzeln zu vergessen, die innoviert und zugleich die Tradition respektiert.

In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit zum Imperativ geworden ist, erinnern uns diese alten Praktiken daran, dass unsere Vorfahren bereits elegante Lösungen für Probleme gefunden hatten, die uns heute unüberwindbar erscheinen. Die Reifung verbessert nicht nur den Geschmack des Fisches, sondern ermöglicht auch eine längere Haltbarkeit ohne industrielle Prozesse, reduziert Abfall und maximiert die Nutzung jedes Teils des Fangs.

In seinem Restaurant bildet Marini die Gäste zu einem neuen Bewusstsein für Geschmack. Sein Ansatz ist keine Herausforderung der Tradition, sondern eine natürliche Weiterentwicklung der Meeresküche. Durch seine Arbeit zeigt er, wie alte Konservierungstechniken, kombiniert mit modernem Verständnis der Reifungsprozesse, neue Geschmacksdimensionen eröffnen können.

In einer Zeit, in der wir von Geschwindigkeit und Sofortigkeit besessen sind, erinnert uns Marinis Arbeit an den Wert des Wartens. Die Reifung wird zur Metapher für eine Küche, die sich Zeit nimmt und die natürlichen Rhythmen der Zutaten respektiert.

Das ist Luca Marinis wahre Revolution: eine alte Konservierungstechnik in zeitgenössische Kunst zu verwandeln und eine Küche zu schaffen, die nicht nur objektiv köstlich ist, sondern die Rohstoffe und ihre Herkunft zutiefst respektiert. Eine Küche, die in die Zukunft blickt, ohne die Lehren der Vergangenheit zu vergessen.

Die Stärke des Dry Aging liegt in seiner doppelten Natur: als innovative kulinarische Technik und als tiefgreifend nachhaltige Praxis. Im Nakoa hat Luca Marini ein System entwickelt, das den Herausforderungen der zeitgenössischen Gastronomie gerecht wird.

Nachhaltigkeit zeigt sich in drei zentralen Aspekten:

Natürliche Konservierung: „Dry Aging ermöglicht es uns, Fisch bis zu zwei Wochen bei positiver Temperatur zu lagern, ohne Einfrieren“, erklärt Marini. Dieser Ansatz reduziert den Energieverbrauch erheblich und optimiert das Management der Fischressourcen.

„Von Kopf bis Schwanz“-Philosophie: Jeder Teil des Fisches wird verwertet. Kiemen, Köpfe und Innereien, traditionell als Abfall betrachtet, werden zu hochwertigen kulinarischen Gerichten verarbeitet. Dies ist nicht nur eine ethische Entscheidung, sondern auch eine intelligente Managementstrategie in Zeiten steigender Fischpreise.

Konsumaufklärung: Die Gäste erfahren, dass oft vernachlässigte Teile des Fisches überraschende kulinarische Erlebnisse bieten können, was zu einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln beiträgt. Dry Aging wird so zum Symbol einer modernen Gastronomie, die kulinarische Exzellenz mit ökologischer Verantwortung vereint und ein vorbildliches, nachahmbares Modell schafft.

Wie ein großer Wein Zeit benötigt, um die Komplexität seiner Aromen zu entwickeln, offenbart gereifter Fisch nach und nach neue Geschmacksnuancen. „Es ist ein Transformationsprozess, der Geduld und Verständnis erfordert“, erklärt Marini. „So wie ein Winzer die Entwicklung des Weins im Keller überwacht, verfolgen wir jede Phase der Fischreifung sorgfältig und beobachten, wie sich die Aromen im Laufe der Zeit konzentrieren und entwickeln.“

In beiden Fällen ist die Kontrolle der Umgebung entscheidend: Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen perfekt ausbalanciert sein. Und ebenso wie jede Rebsorte ihre optimale Reifezeit hat, benötigt auch jeder Fisch eine spezifische Reifungsdauer, um seine Eigenschaften optimal zu entfalten. Es ist eine Kunst, die Sensibilität und Präzision erfordert, wobei die Zeit zum Verbündeten bei der Schaffung eines exzellenten Produkts wird.

Neben den stets präsenten rohen Gerichten gehört das Tagliolino mit Vanillebutter, rohem Rotgarnelen und Trüffel zu Marinis klassischen Signature-Dishes, das er seit Jahren serviert. Ein Gericht, das Eleganz und Einfachheit vereint, bei dem die Süße der Vanillebutter die Zartheit der rohen Garnele ergänzt.

Die Pappardella mit Scampi und Patanegra-Speck ist ein weiterer fester Menüpunkt, eine Zubereitung, die der Küchenchef schon lange anbietet und die bei den Gästen nach wie vor sehr beliebt ist.

Besondere Aufmerksamkeit gilt dem „von Kopf bis Schwanz“-Teil des Menüs, einer geselligen Verkostung, die es ermöglicht, den gereiften Fisch in all seinen Formen zu entdecken: angefangen bei rohen Gerichten, über gegrillten Fisch, frittierte Teile bis hin zu Suppen, einschließlich Leberpastete und anderer Gerichte, die jede Fischkomponente würdigen.

Ein Beispiel für die Philosophie von Nakoa ist auch die Fischsuppe, bestehend aus Fisch und Schalentieren (Meerbarbe, Skorpionfisch, Rochen, Garnelen), teilweise gereift, teilweise frisch, kurz gegrillt, serviert in einem konzentrierten Adriatischen Sud mit Kartoffeln und grüner Sauce.

Das Angebot entwickelt sich ständig weiter, abhängig von der Verfügbarkeit des lokalen Fischs, der 90 % des Restaurantmenüs ausmacht. Jedes Gericht ist darauf ausgelegt, die einzigartigen Eigenschaften zu betonen, die der Reifungsprozess dem Fisch verleiht.

Wenn es um Gastronomie in Cagliari geht, gibt Luca Marini zwei Empfehlungen für Orte, die zur Weiterentwicklung der städtischen Kulinarik beitragen.

Old Friend vom Küchenchef Dario Torabi ist für Marini ein unverzichtbarer Bezugspunkt. „Es gibt gegenseitigen Respekt“, erklärt er und betont, dass Torabi einer der ersten in Cagliari war, der den Mut hatte, innovative Küche anzubieten. Die Authentizität und Kreativität des Lokals machen es zu einem Muss für alle, die das Beste der cagliaritischen Gastronomie entdecken möchten.

Für diejenigen, die ein klassischeres, aber dennoch hochwertiges Erlebnis suchen, empfiehlt Marini Retrobanco. Hier wird die traditionelle Küche mit Können und Professionalität interpretiert, in einem Ambiente, das der Küchenchef als „sehr französisch“ beschreibt. Die Kompetenz und Leidenschaft des Besitzers Pippo, den Marini nicht nur als Kollegen, sondern auch als Freund schätzt, spiegeln sich in jedem Gericht wider und machen das Restaurant zu einer verlässlichen Adresse für ein qualitativ hochwertiges gastronomisches Erlebnis.

Marinis Ziel ist klar: einen kulinarischen Weg zu schaffen, bei dem die Exzellenz der Produkte mit einer einladenden und informellen Atmosphäre verbunden wird. Kein strenges Fine Dining, sondern ein Ort der Entdeckung, an dem neue Aromen mit einem entspannten Ambiente verschmelzen und der Dialog mit den Gästen ein integraler Bestandteil des Essens ist.

Das Reifen von Fisch war vor der Einführung moderner Kühltechniken eine gängige Praxis. Heute erlebt diese alte Technik dank moderner Technologie und wissenschaftlicher Präzision eine Renaissance, die es ermöglicht, vergessene Geschmacksrichtungen wiederzuentdecken und neue Geschmacksdimensionen in der zeitgenössischen Gastronomie zu eröffnen.

Die Bilder auf dieser Seite werden freundlicherweise von Gianmarco Garau zur Verfügung gestellt.