Fradis Minoris – eine Oase der Nachhaltigkeit und der kulinarischen Innovation in der Lagune von Nora | Olianas

Fradis Minoris ist jedoch nicht nur ein Restaurant, sondern das Herzstück eines größeren Ökosystems, ein wahres Labor für biologische Vielfalt und Nachhaltigkeit, das aus der Vision der beiden Biologen Daniela Fadda und Giuseppe Ollano entstanden ist. Das Projekt hat sich inzwischen zu einem Naturpark entwickelt, der ein Bildungszentrum für Umwelterziehung, ein Auffangzentrum für Waltiere und Meeresschildkröten sowie das Restaurant und ein brandneues Bistro umfasst.

Wir waren an einem Abend Mitte Juni bei ihnen zu Gast und haben uns von Chefkoch Francesco Stara und einem Teil des Teams zwischen den einzelnen Gerichten von der Atmosphäre dieses Ortes verzaubern lassen und erfahren, was das Fradis Minoris ausmacht.

Dies ist unser dritter Termin mit der Kolumne „Weinrebe“, und wie immer werden wir von unserem Gastgeber mit einem Glas Wein begrüßt. Stara bleibt auf Sardinien: „Ich würde einen wieder vergorenen Wein vorschlagen“, sagt er. „Es ist Sommer und ich finde diese Weine sehr angenehm, leicht, trinkbar, perfekt, um einen Abend zu beginnen. Ein nachgegorener Vermentino scheint mir eine ausgezeichnete Idee zu sein, um unser Gespräch zu beginnen.“ Diesmal findet das Treffen jedoch im Speisesaal eines Restaurants mit einem roten und einem grünen Michelin-Stern statt, so dass wir wirklich ein Glas probieren, das uns Ilaria Rimessi, die Sommelière, die uns beim Abendessen begleiten wird, vorschlägt und uns einen wunderbaren Nasco einschenkt.

Es ist Sonntag, und die Luft, die wir auf unserem Spaziergang entlang der Landenge, die uns nach Fradis Minoris führt, einatmen, ist so ruhig, leicht und energiegeladen, wie es nur das Meer und die nur wenige Schritte entfernte archäologische Stätte sein können.

Die Philosophie, die diesen Ort leitet, ist die eines harmonischen Zusammenspiels zwischen menschlicher Initiative und Natur. Hier wird der Fischfang mit traditionellen und nachhaltigen Methoden betrieben, die die natürlichen Zyklen und die biologische Vielfalt der Meere berücksichtigen. Das Menü ist eine Hommage an das Gebiet, wobei die Gerichte je nach Fang und Wildkräuter der Lagune häufig wechseln.

Wie uns der Biologe Andrea Orrù, der uns bei unserer Ankunft empfing, erzählte, wurde das Projekt der Lagune Nora 1985 mit dem Ziel ins Leben gerufen, dieses Gebiet in ein multifunktionales didaktisches Umfeld zu verwandeln, das naturwissenschaftliche, historische und wirtschaftliche Werte integriert. Heute hat es sechs Geschäftspartner, darunter vier Biologen, einen Landwirtschaftsexperten und einen Fischer. Im Laufe der Zeit wurden dort Umweltbildungsprogramme, ein Museum und ein Zentrum zur Rettung von Waltieren und Meeresschildkröten eingerichtet. Ihre Arbeit zielt darauf ab, die Menschen zu einem respektvollen Umgang mit der Umwelt zu erziehen. Der Schwerpunkt liegt auf der Kultur des Meeres, indem sie multidisziplinäre Erfahrungen anbieten, die zum Nachdenken über die Wechselwirkungen mit der Umwelt anregen und das Verantwortungsbewusstsein des Einzelnen gegenüber dem Gebiet fördern.

Zu den jüngsten Projekten gehört das FradisLAB, das im Juli 2024 eingeweiht wurde und das sowohl das Restaurant als auch die Austernzucht ergänzt. „Wir haben am 21. Juli 2020 begonnen und die ersten zwei Jahre gebraucht, um zu verstehen, ob die Lagune für die Austernzucht geeignet ist“, sagt Andrea Orrù. „Die Ergebnisse der 1978 nach Europa eingeführten Muschel sind zufriedenstellend, da wir eine Wachstumszeit von 9 Monaten haben. Wir haben auch versucht, die im Mittelmeer endemische flache Auster zu züchten, die normalerweise zwei Jahre braucht, während sie hier nur gut anderthalb Jahre braucht. So konnten wir feststellen, dass die Austernzucht hier möglich ist.

Wir haben 3.000 fruchtbare flache Austern, und die ersten tausend Austern sind über die ganze Lagune verstreut. Das nächste Projekt wird darin bestehen, in der Lagune Pfähle zu errichten, um ein Substrat zu schaffen, in dem sich Veliger, das Larvenstadium der Auster, ansiedeln und vermehren kann, um das Gebiet neu zu besiedeln. Es ist eine Arbeit, die viel Sorgfalt erfordert, denn die flache Auster ist immer seltener anzutreffen, da sie besonders empfindlich auf Temperaturschwankungen reagiert.“

Jedes Element von Fradis Minoris ist das Ergebnis einer langfristigen Planung, die zum Ziel hat, das Gebiet, das sich im 4. Jahrhundert v. Chr. mit den Puniern entwickelte und 238 v. Chr. von den Römern erobert wurde, aufzuwerten und zu erhalten. Geschichte, Biologie, Gastronomie sind die kulturellen Elemente, die diesen Ort prägen.

Das Engagement für Nachhaltigkeit spiegelt sich in jedem Aspekt des Restaurants wider, von umweltfreundlichen Möbeln bis hin zum Ressourcenmanagement. Aber was Fradis Minoris wirklich einzigartig macht, ist seine Fähigkeit, ein intensives Erlebnis der Natur und Kultur des Ortes zu bieten. Es ist eine Art Sinnesreise, die mit einem Entdeckungsspaziergang zwischen Meer und Lagune beginnt und in einem gastronomischen Erlebnis ihren Höhepunkt findet, das in jedem Gang von Sardinien erzählt.

Chefkoch Francesco Stara schreibt ein neues Kapitel in der gastronomischen Geschichte Sardiniens. Mit einer Vision, die Vergangenheit und Gegenwart umfasst, lenkt Stara das Restaurant in Richtung eines kulinarischen Einflusses, der immer mehr in der Region verwurzelt ist, ohne dabei die Welt aus den Augen zu verlieren.

In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit zu einem Schlagwort und einem Versuch des Greenwashings zu werden droht, ist Fradis Minoris ein konkretes Beispiel dafür, wie es möglich ist, kulinarische Exzellenz, Umweltschutz und die Aufwertung des Gebiets miteinander zu verbinden. So kann man zeigen, dass wahre Innovation in der Küche nicht nur in Techniken oder Zutaten liegt, sondern in der Fähigkeit, einen Dialog zwischen Mensch und Natur zu schaffen.

Die Reise von Fradis Minoris führt durch die Aromen des Mittelmeers und beginnt natürlich mit einem besonderen Augenmerk auf Sardinien. Stara lädt uns dazu ein, die gastronomischen Wurzeln der Insel zu erforschen, alte kulinarische Praktiken wiederzuentdecken und sie zeitgemäß neu zu interpretieren. Dieser Forschungs- und Entwicklungsprozess ist ein echtes Eintauchen in die mediterrane Esskultur, die weltweit für ihren ausgewogenen Nährwert und ihren reichhaltigen Geschmack bekannt ist. 

Bei der Entwicklung des Menüs konzentrieren wir uns zunehmend auf das Mittelmeer“, sagt Stara. „Ein Geschmack, der ein geografisches Gebiet identifiziert, vielleicht mit einem bestimmten Mikroklima, oder ein Gebiet, das bereits für die Exzellenz seiner Produkte und die Möglichkeit, eine ausgewogene Ernährung zu schaffen, bekannt ist. Das Gleichgewicht zwischen Geschmack und Ernährung ist eine moderne und zeitgemäße kulturelle Frage.“ In gewisser Weise kann man sagen, dass der Kunde hier nicht nur ein kulinarisches Erlebnis genießt, sondern auch die Möglichkeit hat, einen Sinn für die Ernährung und die Bedeutung einer bestimmten Ernährungsweise zu entwickeln.

Die kulinarische Philosophie von Stara basiert auf einem tiefen Verständnis für die lokalen Zutaten, die durch Frische und Qualität hervorgehoben werden. So beginnt das Abendessen mit einem Aufguss aus Neptungras, dessen getrocknete Blätter verwendet werden, und Brot, begleitet von einer Schafsbutter mit Bottarga. Anschließend wird ein von Gabriele Galletta erzähltes Gericht serviert, das an die Palette eines Malers erinnert und mehrere Amuse-Bouche enthält, die vom Meer und der Lagune erzählen, wie Bon Bon mit Leber von Lagunenfisch, geräuchertes Meerbarbenfilet, einer Fischkopfkrokette und sardischem Guttiau-Brot mit Bernsteinmakrelenschmalz aus der Tiefsee.

Das Menü ist eine Hommage an die sardische Artenvielfalt, mit besonderem Augenmerk auf hervorragende Produkte wie den Slow Food Axridda di Escalaplano, einen Schafskäse mit Lehmschicht, oder die Hülsenfrüchte von Sa Laurera, die in Trockenkulturen angebaut werden. Diese Zutaten sind nicht nur Symbole für ein Gebiet, sondern auch Zeugen einer nachhaltigen und umweltfreundlichen landwirtschaftlichen Produktionsart.

Stara beschränkt sich jedoch nicht nur auf die geografischen Grenzen der Insel, sondern bezieht auch die kulinarischen Einflüsse der umliegenden Mittelmeerländer mit ein und schafft hierdurch einen gastronomischen Dialog, der Orte einbezieht, die auf den ersten Blick verschieden sind, sich aber durch die Reisen der Völker im Laufe der Jahrhunderte ähnlicher geworden sind, als man vielleicht denkt: „Ich habe gute Beziehungen zu Spanien und zu einigen Teilen des Nahen Ostens, wie dem Libanon und Palästina, und ich befasse mich im Moment mit den Ländern um uns herum. Es gibt so viele gleichartige Produkte, und angesichts der Tatsache, dass wir historisch gesehen das Eroberungsland so vieler Kulturen waren, kann ich Berührungspunkte finden. Das ist wirklich inspirierend.“

Ein Beispiel ist Passiu-Reis, der in Wasser mit Schalentieren, Tintenfischtinte und Fisch-Garum gekocht wird. Die Präsentation, die vom Restaurantleiter Gianluca Buttarelli erläutert wird, ist eine Kombination aus dem italienischen Geschmack von Springreis und dem orientalischen Geschmack von Maqloubeh, einem Schichtgericht aus Palästina und Jordanien. Das Gericht von Fradis Minoris hat ein Dressing aus Tahina, Sumach, Thymian und Olivenöl. Unter einer Emulsion aus dunkler Brühe und gebratenem Tintenfisch. Für ein mediterranes Aroma wird zum Schluss Zitronensaft zugegeben.

Das Engagement von Fradis Minoris für Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit zeigt sich in jedem Aspekt seiner Küche. Stara betrachtet das Thema Umwelt als zentralen Bestandteil seiner Philosophie, was sich in einer sorgfältigen Auswahl der Zutaten und einer ständigen Suche nach nachhaltigen Verfahren niederschlägt.

Es ist eine Küche, die sich ständig weiterentwickelt, angetrieben von unermüdlicher Neugierde und Experimentierfreude. In diesem Zusammenhang verschmilzt die Rolle des Chefkochs mit der des Hüters eines gastronomischen Erbes, das sich in ständiger Entwicklung befindet, einer Tradition, die zur Zukunft wird, und eines Einflusses, der sich auf die stärkste lokale Identität stützt. Jedes Gericht erzählt eine Geschichte, und heute, neben dem Restaurant, gibt es auch seinen jüngeren Bruder, der diesen Monat eröffnet wurde. Er heißt FradisLab und ist ein Ort, der zwischen einem Bistro, einer Tapas-Bar und einem gastronomischen Labor für verschiedene Einflüsse mit offener Küche (und der Lagune) einzuordnen ist.

Wir verlassen Fradis Minoris mit der Gewissheit, dass Sardinien voller Menschen ist, voller Leben, die sich wie wir jeden Tag bemühen, um zur ständigen Verbesserung unserer Region beizutragen. Zum Schluss fragen wir Stara wie immer, welches Restaurant er empfehlen würde, d. h. einen Ort, den er gerne besucht. Er erzählt uns von zweien. „Wenn wir in der Nähe bleiben, würde ich sagen Mema di Pula bei Manuele Senis. Ein einfaches Lokal mit ausgefallener, saisonaler und bodenständiger sowie typisch sardischer Küche. Sobald ich kann, gehe ich gerne hin. In Cagliari hingegen fühle ich mich bei Sabores sehr wohl. Hier herrscht die perfekte Stimmung, die ich zwischen Service und gastronomischem Angebot suche. Wir haben eine Menge Spaß, und es ist auch die perfekte Wahl, wenn wir mit meiner kleinen Tochter unterwegs sind.“