Davide Bonu und die städtische Gärung: Neues Pizzakonzept in Cagliari | Olianas

Im Herzen von Cagliari ist seit einigen Jahren eine Geschichte von Freundschaft, Leidenschaft und Hingabe aufgegangen – wie die Brote und Pizzen, die aus den Öfen von Impasto kommen. Wir haben Davide Bonu getroffen und ihn gebeten, uns zu erzählen, wie Essen zu einem Mittel der Verbindung, Innovation und Wiederentdeckung von Regionen werden kann.

Davide ist einer der fünf Gründungspartner und verkörpert den Geist einer gastronomischen Bewegung, die im Begriff ist, die kulinarische Landschaft Sardiniens neu zu definieren – eine Bewegung, die fest im Territorium verwurzelt ist und zugleich den Blick in die Zukunft richtet.

Die Entstehung von Impasto ist eine Erzählung, die persönliche und berufliche Wege miteinander verknüpft – ein Amalgam aus Erfahrungen, die wie die Zutaten eines guten Brotes miteinander verschmolzen sind, um etwas Einzigartiges zu schaffen. „Wir waren fünf Freunde, die beschlossen haben, ihre Freundschaft gemeinsam zu ruinieren“, scherzt Davide. Doch hinter diesem Witz steckt eine tiefere Wahrheit: Unternehmertum im Bereich Food & Beverage ist ein Abenteuer, das nicht nur technisches Können erfordert, sondern auch ein starkes Fundament aus Vertrauen und gegenseitigem Verständnis. „Das Schöne ist, dass jeder sein eigenes Fachgebiet hat“, ergänzt er und betont, wie wichtig die Vielfalt der Hintergründe und Kompetenzen für die Entstehung eines vielseitigen Unternehmens war.

Bevor wir mit dem Gespräch begannen, fragten wir wie immer, welchen Wein er uns angeboten hatte. Er blieb auf der Insel – mit einem Cannonau – und erklärte, dass nicht die Rebsorte an sich den Wert ausmache, sondern das Gebiet. „Ich liebe Produkte, die sich an einem bestimmten Ort am besten entfalten. Ich habe nie an den Null-Kilometer-Gedanken geglaubt, der auch schlechte Produkte bringen kann, sondern immer an die Kraft der Güte, die ein bestimmtes Gebiet hervorbringen kann. Ich sage Cannonau, weil er symbolisch ist und wir über Sardinien sprechen, aber ich würde dir alles anbieten, was sich an einem Ort am besten ausdrückt.“

Davides Weg zum Brotbacken steht stellvertretend für eine neue Generation von Fachleuten im Gastgewerbe: Er begann als Architekturstudent, arbeitete in Bars in Cagliari und später in Küchen als Koch. Cucina.eat war sein erster realer Ort der Verantwortung für eine Speisekarte, und dort erkannte er die Entwicklung der Gastronomie hin zu einem ganzheitlichen Ansatz, bei dem alles – vom Brot bis zur Pasta – im Haus hergestellt wird. „Im Restaurant haben wir wirklich angefangen, alles von A bis Z zu machen“, erinnert sich Davide und hebt hervor, dass dieser Trend den Wunsch widerspiegelt, mehr Kontrolle über die Qualität zu haben und eine tiefere Verbindung zum Produkt einzugehen – eine Rückkehr zu den Wurzeln, die paradoxerweise neue kulinarische Horizonte eröffnet.

Was die Geschichte von Impasto besonders macht, ist, wie sie sich mit dem sozialen und kulinarischen Gefüge von Cagliari verbindet. Davide erinnert sich an den Duft von Brot in den traditionellen Bäckereien von San Benedetto, der seine Vision und Herangehensweise geprägt hat. „Du bist hineingegangen und wurdest von diesem intensiven Brotaroma umhüllt, das dich den ganzen Tag begleitete“, erzählt er – ein Beweis dafür, dass seine Leidenschaft tief in der lokalen Tradition verwurzelt ist. Diese Erinnerung ist nicht nur ein persönliches Erlebnis, sondern wird zum Kern einer Unternehmensphilosophie, die darauf abzielt, diese Empfindungen für eine neue Generation von Gästen neu zu erschaffen und weiterzuentwickeln.

Diese enge Verbindung mit dem Gebiet ist nicht nur nostalgisch, sondern findet konkrete Umsetzung im Geschäft. Die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten – den „Freunden vom Markt San Benedetto“, wie Davide sie nennt – ist keine bloße kommerzielle Entscheidung, sondern ein gelebtes Prinzip. Davide hat ein Menü geschaffen, das die authentischen Aromen Sardiniens feiert und einzigartige Produkte integriert: Casizolu (ein typischer Käse aus Montiferru), Ziegenblaukäsesorten als lokale Alternative zu bekannten Blauschimmelkäsesorten oder ricotta mustia, ein geräucherter Ricotta, der in innovativen Rezepten Verwendung findet. Auch beim Fleisch bleiben keine Wünsche offen – purpuzza, eine frische Wurst aus Nuoro, oder luftgetrocknete sardinische Salami verleihen den Gerichten von Davide eine unverwechselbare Authentizität.

Davides Zugang zur Pizza wird bereits im ersten Satz seines Pizzamenüs deutlich: „bereits in Stücke geschnitten, hoher, knuspriger aber weicher Rand, gedacht, um dem Territorium gerecht zu werden.“ Eine klare Absichtserklärung: eine persönliche Neuinterpretation der Tradition mit Blick auf Service, Kundenerlebnis und Respekt vor den Zutaten und deren Herkunft – sei es Sardinien oder eine andere Region Italiens – immer im Sinne des „guten Kilometers“.

Die Jahreszeiten geben den Rhythmus in der Küche vor. So bereichern im Herbst zum Beispiel Kürbis, Pilze oder Artischocken die Pizzen. Es ist ein Beispiel dafür, wie lokales Talent in ein erfolgreiches Unternehmensprojekt integriert werden kann – ein positiver Kreislauf, von dem die gesamte Gemeinschaft profitiert. Durch diese Entscheidungen bietet Impasto nicht nur ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis, sondern unterstützt auch die lokale Wirtschaft und bewahrt sardische Kochtraditionen, indem es sie für ein zeitgemäßes Publikum neu interpretiert.

Nachhaltigkeit – ein Begriff, der oft im Marketing verwendet und damit entleert wird – erhält bei Impasto eine tiefere Bedeutung. Es geht nicht nur um umweltfreundliche Entscheidungen, sondern um eine ganzheitliche Vision, die auch die wirtschaftliche Tragfähigkeit des Projekts und das Wohlbefinden der Mitarbeitenden umfasst. „Die wirtschaftliche Nachhaltigkeit des Projekts muss manchmal an erster Stelle stehen“, sagt Davide und betont die Bedeutung eines pragmatischen Ansatzes, der das langfristige Überleben des Unternehmens sichert. „Denn wenn das Ganze nicht mindestens zehn Jahre überlebt, macht es keinen Sinn, dass es existiert“, fügt er hinzu – ein Bekenntnis zur Langfristigkeit über kurzfristigen Erfolg.

Dieses Gleichgewicht zwischen Idealismus und Realismus zeigt sich auch in der Auswahl der Rohstoffe – eine tägliche Herausforderung, der sich Davide mit Kreativität und Bewusstsein stellt: „Der Fokus liegt auf dem Kompromiss: Wenn du eine minderwertige Zutat verwendest, merkt es der Kunde – zum Glück – und du handelst gegen die Prinzipien, die wir uns von Anfang an gesetzt haben.“ Diese Aussage zeigt ein tiefes Verständnis für die heutigen, gut informierten und anspruchsvollen Konsumenten sowie das Bestreben, den Gründungswerten des Unternehmens treu zu bleiben.

Die Philosophie von Impasto verfolgt auch einen pädagogischen Ansatz – sowohl intern im Team als auch extern mit den Gästen. Verkostungen und Austausch mit anderen gastronomischen Akteuren sind Beispiele dafür, wie Davide und seine Partner dazu beitragen, eine bewusste, leidenschaftliche Gemeinschaft rund um das Essen zu schaffen. „Eines der schönsten Dinge, die wir in der Nebensaison machen, ist, mit dem Team andere Betriebe zu besuchen“, erklärt Davide und unterstreicht, wie wichtig Wissensaustausch und Kompetenzaufbau für ihr unternehmerisches Selbstverständnis sind.

Das Wohlbefinden der Mitarbeitenden ist ein Grundpfeiler der Unternehmensnachhaltigkeit bei Impasto – sichtbar in kontinuierlicher Weiterbildung, einer Kultur des Austauschs und eines positiven Arbeitsumfelds. Dieser ganzheitliche Ansatz, zu dem auch Work-Life-Balance und faire Bezahlung gehören, ist nicht nur ein ethisches Versprechen, sondern eine Strategie für erstklassigen Service und langfristigen Erfolg.

In einer Zeit, in der Fine Dining oft den Diskurs über Essen dominiert und andere Gastronomieformen in den Schatten stellt, steht Impasto für eine Rückkehr zu einer zugänglicheren Dimension. Es ist keine Ablehnung der Spitzenküche – Davide spricht begeistert von seinen Erfahrungen in Sternerestaurants –, sondern vielmehr die Suche nach Orten, die näher an der Einfachheit und dem Alltag sind. Diese Suche zeigt sich in einem Ansatz, der jeden Aspekt des gastronomischen Erlebnisses wertschätzt – von der Qualität des Essens bis zum sozialen Kontext.

Diese Authentizität spiegelt sich auch in der Beziehung von Impasto zur lokalen Gemeinschaft wider. Die Schaffung eines Treffpunkts im Viertel Marina ist nicht nur eine Geschäftsstrategie, sondern eine Möglichkeit, das Projekt tief in das soziale Gefüge der Stadt einzubetten – mit Verbindungen, die über bloße Kundenbeziehungen hinausgehen.

Auch der Umgang mit Wein folgt dieser Philosophie der territorialen Verbindung. Davide spricht begeistert davon, durch Wein „ein Gebiet zu erzählen“, nennt verschiedene Ausdrucksformen des Cannonau und hebt die Bedeutung hervor, lokale Produzenten bekannt zu machen. Diese Erzählweise hinter jeder Flasche bereichert nicht nur das Kundenerlebnis, sondern trägt auch zur Bildung einer bewussteren Weinkultur bei.

Die Geschichte von Davide Bonu und Impasto ist ein Beispiel dafür, wie Leidenschaft, Kompetenz und lokale Verwurzelung zu einem erfolgreichen gastronomischen Unternehmen verschmelzen können. Eine Geschichte gastronomischen Bewusstseins, der Förderung lokaler Talente und eines zukunftsorientierten Gastgebertums, das seine Wurzeln nie vergisst.

„Ich liebe Wein, weil er viele Parallelen zur Küche hat und dadurch viele Anregungen bietet, über Menschen und Orte zu sprechen“, sagt Davide – ein Satz, der die Philosophie von Impasto auf den Punkt bringt: die Überzeugung, dass Essen und Wein dazu dienen, Geschichten zu erzählen, Menschen zu verbinden und Orte zu feiern.
Und wenn wir ihn nach einem Restaurant-Tipp fragen? Davide nennt gleich mehrere – angefangen bei einer kürzlichen Erfahrung im Restaurant Fradis Minoris, über das wir auch schon in Vite berichtet haben. „Das Nachhaltigkeitskonzept von Stara“, erzählt er, „hat echten Wert. Zu Beginn des Sommers waren wir mit dem Team bei ihnen, um Ideen auszutauschen und voneinander zu lernen.“ Weitere Empfehlungen: die Feinkost Comus im Castello-Viertel oder Sabores im Marina-Viertel – nicht nur wegen der Produktqualität, sondern auch wegen der gelebten Offenheit gegenüber dem Territorium. Orte der Exzellenz für alle.

In einer gastronomischen Welt, die oft von flüchtigen Trends geprägt ist, steht Impasto als Leuchtturm der Authentizität: Es zeigt, dass der wahre Sauerteig des Erfolgs nicht nur Leidenschaft, sondern auch Verstand ist – und die Verbindung zur eigenen Gemeinschaft. Die Geschichte von Davide und seinen Partnern erinnert uns daran, dass das wahre Wesen der Gastronomie nicht nur im Essen liegt, das wir servieren, sondern in den Verbindungen, die wir schaffen, in den Geschichten, die wir erzählen, und darin, wie wir das Leben der Menschen um uns herum bereichern.