Claudio Melis: Vom Instinkt zur Disziplin – die Reise eines Kochs aus Barbagia in die Welt | Olianas

Die Geschichte von Claudio Melis, einem Michelin-Sterne-Koch aus Gadoni, könnte wie Schicksal erscheinen. In Wirklichkeit ist sie das Ergebnis von Hingabe und Ausdauer. In den 1980er Jahren schwankte Melis bei der Entscheidung, welchen beruflichen Weg er einschlagen sollte, und zeigte wenig Begeisterung für die Schulen in der Nähe seiner Heimatstadt. „In der Mittelschule war mir schon langweilig; mich interessierte keiner dieser Wege wirklich. Ich suchte nach etwas anderem“, erzählt er.

Die Wende kam zufällig: Eine Mitteilung an den Pfarrer des Ortes wies auf die Suche nach neuen Schülern für die Hotelfachschule in Sassari hin. Claudio nahm den Hörer in die Hand, rief an und meldete sich an. „Man sagte mir, ich könne zwischen Küche, Service oder Rezeption wählen. Ich wählte fast zufällig die Küche, ohne wirklich zu wissen, was mich erwartete.“

Anfangs gab es keinen klaren Plan, nur eine wachsende Neugier mit jeder Saison und jeder Erfahrung. „Gadoni war mir zu klein, ich spürte, dass die Welt woanders war, dass ich mich bewegen musste, um zu sehen, was draußen geschah.“

Die ersten Saisons verbringt er zwischen Porto Rotondo und Porto Cervo, an der Seite der Lehrer der Schule in Sassari. Es waren prägende Lehrjahre. In den Sommermonaten in Sardinien in den 80er- und 90er-Jahren zu arbeiten bedeutete, im Herzen eines gastronomischen Labors zu stehen, das nach Europa blickte: internationale Gäste, strukturierte Küchen und ein unaufhörlicher Rhythmus.

Der Wendepunkt kam Anfang der 90er-Jahre, als er einen französischen Konditor kennenlernte, der bei Gualtiero Marchesi in Mailand gearbeitet hatte. „Eines Nachts nach dem Service nahm er mich mit, um Marchesis Küche zu probieren. Ich erinnere mich noch an diese Verkostung: Wir gingen um ein Uhr nachts hinaus, und ich rannte vor Aufregung. Ich dachte mir: Wenn ich diesen Beruf weiter ausüben will, dann will ich es so tun.“

Dieses Treffen weckte ein neues Bewusstsein: Kochen war nicht mehr nur ein Beruf, sondern eine Disziplin, die Studium, Hingabe und Opferbereitschaft erforderte. Melis ging nach Frankreich, getrieben vom Wunsch, von denen zu lernen, die diesen Weg bereits gingen. Es war sein erster echter Qualitätssprung, der Beginn einer internationalen Laufbahn, die ihn mit großen Meistern arbeiten und inspirierende Küchen kennenlernen ließ, die weit vorausschauen.

Die 90er Jahre vergingen mit Erfahrungen in Italien und im Ausland: San Marino, Parma, Deutschland, Spanien. Mit nur 24 Jahren betritt er eine Sterneküche in Parma – eine herausfordernde und lehrreiche Probe. Dann kamen die Berge, die Dolomiten, wo er als junger Lehrling eine Saison verbracht hatte und nun mit einem anderen Blick zurückkehrte, verliebt in Landschaften, die Teil seines Lebens werden sollten. „Als ich in Madonna di Campiglio ankam, wusste ich, dass ich dort bleiben konnte. Ich verliebte mich in die Berge, ihren Rhythmus und ihre Härte.“

Doch die Reise hört nicht auf. 2010 machte er sich ins Ausland auf: Saudi-Arabien, Antigua, Dubai. Intensive Jahre, in denen sich die Küche mit Management und einer immer umfassenderen Sicht auf die Gastronomie verband. „Im Ausland habe ich gelernt, nicht nur Koch zu sein, sondern auch Manager. Komplexe Strukturen zu leiten, Gastronomie als System aus Menschen, Organisation und Vision zu sehen. Es war eine sehr harte Schule, aber grundlegend.“

Trotzdem blieb hinter jeder neuen Erfahrung dieselbe Antriebskraft, die ihn aus Gadoni hatte weggehen lassen: der Wunsch zu entdecken, zu wachsen und nie stehen zu bleiben. Jede Station wurde ein Teil eines Mosaiks, das im Laufe der Zeit immer klarer Gestalt annahm.

Heute lebt dieses Mosaik in Meran, wo Melis gemeinsam mit seiner Frau sesshaft wurde und zwei komplementäre Realitäten im Hotel Irma vereint: „In Viaggio“, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant, das seine radikalste und persönlichste Idee repräsentiert, und Tree Brasserie, alltäglicher, aber ebenso sorgfältig geführt.

Rückblickend scheint die Entwicklung eine gewisse Logik zu haben. Aber Melis betont immer wieder: Es war die Summe aus Begegnungen, Intuitionen und instinktiven Entscheidungen. „Mein ganzer Weg basierte auf Begegnungen. Ohne diese wäre ich wahrscheinlich nicht hier.“

Hinter Claudio Melis’ langem Weg verläuft ein roter Faden, der alles verbindet: der Geschmack. Er ist seine Obsession und Leitprinzip. „Für mich ist gut nicht genug. Es muss exzellent sein, es muss in die Tiefe gehen.“

Diese Suche beginnt immer beim Rohstoff—nicht bei einer abstrakten Idee oder einem Konzept, sondern bei der Zutat, die mit fast manischer Sorgfalt ausgewählt wird. „Die Zutat muss von höchster Qualität sein. Das bedeutet nicht, dass sie edel oder selten sein muss, sondern dass sie die bestmögliche sein muss.“ Sobald sie gefunden ist, wird die Zutat minimal bearbeitet, sodass Gerichte entstehen, die klar, verständlich und unmittelbar sind.

Melis glaubt nicht an eine intellektuelle Küche, die um jeden Preis beeindrucken soll. „Wenn der Gast grübeln muss, um zu verstehen, was vor ihm liegt, habe ich alles falsch gemacht. Kochen ist eine universelle Sprache: Sie muss klar, direkt und verständlich sein. Sie darf nicht banal sein, muss aber zugänglich sein. Zugänglich bedeutet nicht billig, sondern dass jeder die Botschaft erfassen kann.“

Mit diesem Ansatz hat er In Viaggio, sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Meran, aufgebaut. Hier ist alles als Reise konzipiert: Der Name ist kein Zufall, jedes Gericht steht für eine Etappe, eine Anregung, einen Erfahrungsausschnitt. „Ich wollte ein Restaurant schaffen, in dem die Reise real und metaphorisch ist. Es gibt keine festen Gerichte; jede Saison wird zu einem anderen Weg. Es ist wie ein Reiseplan: Jede Speise ist eine Station, jedes Detail erzählt eine Geschichte.“

Die ausschließliche Arbeit mit regionalen Zutaten ist Teil dieser Philosophie. In Viaggio ist ein Labor, das Strenge und Identität vereint. „Exotische Zutaten findet man bei mir nicht. Nur regionale Produkte, größtenteils aus dem Triveneto, auf jeden Fall italienische. Die Herausforderung besteht darin zu zeigen, dass man nicht weit reisen muss, um Tiefe und Komplexität im Geschmack zu erzeugen. Man muss nur in der Nähe genau hinsehen.“

Dann gibt es noch Tree Brasserie, ein ergänzendes Projekt, das dennoch mit der Vision des Küchenchefs übereinstimmt. Hier ist der Ton leichter, alltäglicher, poppig, wie er es nennt. „Die Tree Brasserie ist ein Ort, an dem man jeden Tag kommen kann, wo die Küche frisch, dynamisch und zugänglich ist. Es ist keine minderwertige Küche – sie ist einfach anders.“

Zwei Seelen, die sich ergänzen, mit derselben Sorgfalt aufgebaut, denn für Melis gibt es keine Rangordnung in der Qualität: Es zählt nur die Ehrlichkeit des Gerichts und seine Konsistenz mit seiner Funktion.

Hinter dieser scheinbaren Einfachheit steckt konstante, obsessive Arbeit. Melis sagt ohne zu zögern: „Kochen war für mich nie nur ein Beruf. Es ist zu einer Lebensweise geworden. Strenge, Disziplin, kontinuierliche Forschung: Man kann den Schalter nicht ausschalten, wenn man die Küche verlässt. Es ist eine Geisteshaltung, die einen immer begleitet.“

Claudio Melis war schon immer eng mit Sardinien verbunden, auch in Zeiten, in denen die Insel weit entfernt und für seine beruflichen Entscheidungen nahezu irrelevant schien. Es ist eine Verbindung, geprägt von Charakter, Geschmäckern und einer Haltung, die der Koch als Teil von sich selbst erkennt.

Doch so tief verwurzelt diese Verbindung auch ist, sie hat sich nie in eine stabile berufliche Rückkehr umgesetzt. Nach seinen ersten Saisons an der Costa Smeralda nahm seine Karriere internationale Wege, und Sardinien blieb ein vertrauter Hintergrund, nicht die Bühne. „Unsere Heimat war immer in meinem Herzen, aber jahrelang sah ich sie als schwierigen Ort, um einen soliden Karriereweg aufzubauen. Ich habe immer langfristig gedacht, und die Insel schien mir begrenzt, mit einer Saison, die nur wenige Monate dauert, und zu vielen Schwierigkeiten, um kontinuierlich zu arbeiten.“

Melis’ Urteil ist nicht abwertend, sondern resultiert aus einem klaren und nachdenklichen Bewusstsein. „Es fehlt noch an unternehmerischem Denken. Wir Sarden sind oft eher bereit, Außenstehenden zu helfen als unseren Mitbürgern. Das ist eine Haltung, die uns benachteiligt und uns daran hindert, wirklich gemeinsam zu wachsen.“

In seinen Worten tritt auch die andere Seite der Insel hervor: Sardinien als Land von enormen Möglichkeiten, die noch weitgehend ungenutzt sind. „Wir haben außergewöhnliche Rohstoffe, unvergleichliche Landschaften, eine sehr starke Identität. Die Herausforderung besteht darin, zu lernen, uns gegenseitig mehr zu unterstützen, Projekte aufzubauen, die nicht nach einem Sommer enden, sondern dauerhaft bestehen.“

Sein Blick wird klarer, wenn er die Unterschiede zwischen den Regionen der Insel beschreibt: Cagliari als dynamische Stadt mit wachsender Gastronomieszene; Sassari langsamer, verschlossener; Costa Smeralda als internationale Schaufensterregion, in der die Hauptakteure oft große ausländische Gruppen sind. „In Sardinien sieht man die renommiertesten Marken der Welt Restaurants und Hotels eröffnen, aber dann fragt man sich: Was bleibt für die Sarden? Was ist unser Gewinn, abgesehen von der Landschaft, die wir bereitstellen?“

Melis verbirgt eine gewisse Bitterkeit nicht: „Im Projekt von Aga Khan war das wahrscheinlich nicht einmal die ursprüngliche Vision. Porto Cervo zum Beispiel war viel stärker in das Gebiet integriert geplant, mit respektvoller Architektur, Häusern, die in die Felsen eingebettet waren, fast unsichtbar von oben. Für diese Zeit war es ein visionäres Projekt. Mit der Zeit setzten jedoch die Logiken des Geschäfts durch, und wir haben einen Teil dieses Erbes faktisch verkauft.“

Es gibt jedoch auch vorbildliche Beispiele: Restaurants, die bestehen, Betriebe, die eine starke und dauerhafte Identität aufgebaut haben. Für Melis bleibt die Herausforderung jedoch offen. „Wir müssen mehr daran glauben, uns gegenseitig unterstützen. Fremdkapital ist natürlich wichtig, aber ohne ein lokales Gefüge, das hält, was bleibt uns wirklich?“

In dieser Reflexion zeigt sich das komplexe Verhältnis des Kochs zu seiner Heimat. Ein Verhältnis, das sich nicht in ständiger physischer Präsenz ausdrückt, aber in den Gerichten, in der Strenge und in der Vorstellung wiederkehrt, dass „gut nie genug ist“. „Sardinien ist mein Zuhause. Auch wenn ich dort nicht lebe, bleibt es in mir. Der Charakter, der mich geprägt hat, ist dieser: hartnäckig, streng, fähig, in die Tiefe zu gehen. Das hat mir ermöglicht, zu werden, wer ich bin.“

Als ich ihn frage, welche Orte er in Sardinien am liebsten besucht, zögert Claudio Melis nicht. Sein Blick bleibt der eines Profis, der gewohnt ist, Wert und Vision abzuschätzen, und seine Hinweise werden unvermeidlich zu Reisetipps.

„Luigi Pomata ist für mich nach wie vor ein wichtiger Bezugspunkt in Cagliari“, sagt er ohne zu zögern. Nicht nur wegen der Küche, sondern auch wegen der größeren Idee von Gastronomie. „Er war ein Vorreiter. Er brachte eine internationale Perspektive, als nur wenige sie hatten, und wusste, wie man Cagliari als gastronomisches Ziel präsentiert. Er hat sich nicht nur auf den Hafen und Kreuzfahrtschiffe konzentriert, sondern eine weitergehende Vision entwickelt.“

Neben Namen gibt es auch Orte. Melis lädt dazu ein, über die Küste hinaus ins Landesinnere zu blicken. „Orte wie Gadoni, meiner Heimat, oder viele andere im Inland haben unglaubliches Potenzial. Einzigartige Landschaften, Stille, Authentizität: das sind noch wenig genutzte Schätze. Sie reichen alleine nicht aus, aber sie können Teil eines Angebots werden, das das ganze Jahr über Bestand hat.“

Die Geschichte von Claudio Melis zeigt, dass Strenge der wahre Kompass für einen dauerhaften Weg ist. Es gibt keine Abkürzungen: Küche, wie jeder Beruf, der Spuren hinterlassen will, erfordert ständige Hingabe und Disziplin. Die Bindung zu einem Land, wie im Fall Sardiniens, ist Verantwortung: seine Potenziale und Verletzlichkeiten erkennen und lernen, sie mit Weitsicht zu fördern. Dabei ist Melis eindeutig: Qualität ist niemals ein Kompromiss, und Wachstum ist ohne eine Gemeinschaft, die an sich glaubt, nicht möglich.