Alessandro Frau: Ein Stück sardische Küche in Thailand | Olianas

Vom Kellner zum mehrfach ausgezeichneten Koch: Die Geschichte von Alessandro Frau ist eine Reise, die in Sardinien beginnt und durch Europa führt, bevor sie in Thailand endet, wo er heute zwei Restaurants namens Acqua in Phuket und Bangkok betreibt. Sein Weg steht für Entschlossenheit und die ständige Suche nach Exzellenz in der italienischen Gastronomie im Ausland.

Geboren und aufgewachsen in Cagliari, gehört Frau zu jener Generation junger Sarden, die Anfang der 2000er Jahre über die Grenzen der Insel hinausblickte, um neue Möglichkeiten zu suchen. Mit zwanzig Jahren, getrieben vom Wunsch, Englisch zu lernen, entschied er sich, nach London zu ziehen, eine Metropole, die damals junge Menschen aus ganz Europa anzog. Wie viele seiner Altersgenossen stand er vor der Herausforderung, das Sprachenlernen mit der Notwendigkeit zu verbinden, sich in einer der teuersten Städte der Welt über Wasser zu halten.

Die Wende kam dank eines Freundes, der bereits in der Londoner Gastronomie tätig war und ihm eine Stelle in einem türkischen Restaurant als Hilfskellner empfahl. „Ich sprach nicht gut Englisch und hatte keinerlei Erfahrung in anderen Bereichen“, erinnert sich Frau, doch gerade diese scheinbare Einschränkung sollte zum Samen seiner zukünftigen Karriere werden. Das Restaurant im lebhaften Stadtteil Shoreditch wurde sein erster echter Kontakt mit der professionellen Gastronomie.

In seiner Anfangsrolle verbrachte er die meiste Zeit in der Küche, in jenem Grenzbereich zwischen Gastraum und Herd, in dem Mise en Place vorbereitet und der Service organisiert wird. Hier, in der hektischen, aber methodischen Atmosphäre einer professionellen Küche, entdeckte Frau seine Berufung. „Es faszinierte mich, die Köche bei der Arbeit zu beobachten“, erzählt er, „ihre präzisen Bewegungen, die Art, wie sie die Zutaten schneiden, wie sie jeden Aspekt der Küche managen.“ In ruhigeren Momenten begann er, freiwillig den Köchen zu helfen, zunächst mit den einfachsten Aufgaben wie Petersilie schneiden oder Grundzutaten vorbereiten.

„Als Italiener sind wir fast besessen vom Essen und Kochen“, erklärt Frau und betont, wie diese angeborene Leidenschaft für Lebensmittel, ein integraler Bestandteil der italienischen Kultur-DNA, in der professionellen Gastronomie auf fruchtbaren Boden traf. Was als bloße Notwendigkeit begonnen hatte, sich im Ausland über Wasser zu halten, verwandelte sich allmählich in eine echte Leidenschaft, genährt von der Energie und Präzision, die eine professionelle Küche auszeichnen.

Seine Neugier und sein Lernwille führten ihn zum renommierten Grosvenor House, einem der bekanntesten Fünf-Sterne-Luxushotels in London. Hier, im italienischen Restaurant des Hotels, fand Frau das, was er als „eine sehr strenge, sehr detaillierte Schule“ beschreibt, die ihn auf den Weg zur gehobenen Gastronomie und verfeinerten Küche brachte.

Sein Weg führte ihn durch verschiedene Erfahrungen in ganz Europa, darunter Paris, sowie Sommeraufenthalte in Sardinien, bis er schließlich in Thailand landete. Ursprünglich plante er, drei Jahre zu bleiben, doch bereits mit 27 Jahren wurde er zum Executive Chef der Sheraton Luxury Collection in Phuket befördert, wo er 12 Restaurants und 130 Köche leitete.

Im Jahr 2009, nachdem er seine Erfahrung gefestigt hatte, entschied sich Frau, den zu tun, was er selbst „den großen Sprung“ nennt: die Eröffnung seines Restaurants Acqua in Phuket. Die Entscheidung entstand aus einer kleinen Beratung für einen befreundeten Gastronomen, eine Erfahrung, die ihm die Möglichkeiten eines Projekts, das ganz ihm gehörte, vor Augen führte. „Ich habe das erste Fine-Dining-Restaurant in Phuket eröffnet, etwas auf einem Niveau, das es vielleicht nicht einmal in Bangkok gab“, erinnert sich Frau, mit einer Mischung aus Stolz und Bewusstsein für die Herausforderungen, die diese Wahl mit sich brachte. Sein Konzept erwies sich als revolutionär für Thailand in jenen Jahren: ein minimalistisches Restaurant mit komplett weißen Innenräumen und akribischer Liebe zum Detail, von den kunstvoll angerichteten Gerichten bis zum makellosen Service. Ein Konzept, das sich deutlich von der traditionellen italienischen Gastronomie im Ausland abhob, die oft auf Stereotypen und Kompromisse setzte.

Die Herausforderungen waren von Anfang an zahlreich und komplex. Die Eröffnung, geplant am Ende der Hochsaison, zwang das Restaurant, sofort die schwierigste Zeit des Jahres zu meistern. „Damals gab es noch keine sozialen Medien wie heute“, sagt Frau und betont, dass die Promotion eines so innovativen Konzepts fast ausschließlich auf Mundpropaganda angewiesen war. Ein Fine-Dining-Restaurant zu betreiben, bedeutet hohe Fixkosten, vom hochqualifizierten Personal bis zu den aus Italien importierten Spitzenzutaten, während die anfänglichen Einnahmen durch den langsamen Aufbau einer Stammkundschaft begrenzt sind.

Doch gerade in diesem kritischen Moment zeigte sich Fraus wahre Stärke: ein tiefes Bewusstsein für sein Projekt, ein bewusstes Unternehmertum, das auf dem Verständnis beruht, dass gastronomische Exzellenz von einer soliden Geschäftsstrategie getragen werden muss.

In den ersten Jahren fraßen die monatlichen Verluste nach und nach seine Ersparnisse auf, sodass er gezwungen war, ein Darlehen von seiner Familie aufzunehmen. Frau gab jedoch nie der Versuchung nach, Qualität zu kompromittieren oder das Konzept zu vereinfachen. „Wenn ich in Sternerestaurants gehe, erkenne ich, was das Beste ist“, erklärt er. „Was ich im Kopf hatte, war definiert; ich wusste, dass ich in die richtige Richtung ging, und ich machte weiter.“ Diese Entschlossenheit ermöglichte es ihm, auch in den schwierigsten Zeiten hohe Standards beizubehalten, überzeugt davon, dass nur durch Beständigkeit und konstante Exzellenz ein dauerhaft guter Ruf in der Welt des Fine Dining aufgebaut werden kann.

Fraus Küche zeichnet sich durch eine starke italienische Identität aus, mit besonderem Einfluss aus Süditalien und Sardinien, interpretiert durch eine zeitgenössische Linse, die ihre Essenz hervorhebt. „Es ist eine Küche, die Leichtigkeit bevorzugt“, erklärt der Koch und beschreibt seine Entscheidung, Butter und Sahne aus den Hauptgerichten zu entfernen und nur in der Patisserie zu verwenden. Diese Entscheidung ist kein bloßer Luxus oder eine Zugabe zu Ernährungstrends, sondern das Ergebnis einer Reflexion über die Natur der italienischen Küche.

Für Frau bedeutet Authentizität auch Evolution, unter Wahrung der ursprünglichen Aromen und der tiefen Identität der Gerichte. Dieser Ansatz zeigt sich bereits in der Auswahl der Zutaten, die den wahren Ausgangspunkt jeder Kreation darstellen. „Man kann keine großartige Küche ohne großartige Zutaten machen“, betont er und erklärt, dass die Suche nach Qualität ein fortlaufender Prozess ist, der Aufmerksamkeit und ständige Weiterentwicklung erfordert.

In der zeitgenössischen Gastronomie, wo Ästhetik oft die Substanz zu überlagern droht, hält Frau eine klare Position: Der Geschmack muss immer an erster Stelle stehen. In seinem Ansatz entsteht die Optik des Gerichts natürlich aus der Anordnung der Zutaten, ohne erzwungene Elemente oder überflüssige Dekorationen, die die Harmonie der Aromen beeinträchtigen könnten.

Diese Philosophie spiegelt sich auch in seinem Menü wider, das durch konstante Qualität und nicht durch Veränderungen um der Veränderung willen geprägt ist. „Ich ändere ein funktionierendes Gericht nicht nur, um sagen zu können, dass ich es geändert habe“, erklärt er bestimmt. Seine Gerichte entwickeln sich im Einklang mit dem natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten und der Verfügbarkeit der besten Zutaten, in einem kontinuierlichen Prozess der Perfektionierung, der dem Druck eines Marktes, der ständig nach Neuem verlangt, widersteht. Einige Gerichte sind zu wahren Ikonen des Restaurants geworden und zeigen, dass echte Innovation auch aus der stetigen Verbesserung eines bestehenden Rezepts entstehen kann.

Seine Küche schöpft ihre Stärke aus der Kohärenz der Entscheidungen. Dieser Ansatz hat es Frau ermöglicht, einen unverwechselbaren Stil zu entwickeln, der sowohl die anspruchsvollsten Gaumen anspricht als auch diejenigen, die einfach das Vergnügen eines unvergesslichen Essens suchen.

Trotz der geografischen Entfernung bleibt Fraus Verbindung zu Italien und Sardinien das pulsierende Herz seiner Küche. Sein Engagement für Qualität zeigt sich in der Entscheidung, 95 % der Zutaten aus Italien zu importieren – eine Entscheidung, die erhebliche Kosten mit sich bringt, die der Koch jedoch für unverzichtbar hält. „Der Parmaschinken, den man in Thailand serviert, kostet genauso viel wie der, der nach Rom geliefert wird“, erklärt Frau, „aber dann kommen noch Luftfracht, Zölle, Zollabfertigung dazu… es ist normal, dass der Endpreis 50–80 % höher ist.“ Eine Entscheidung, die unökonomisch erscheinen mag, aber seine kompromisslose Haltung in Sachen Qualität widerspiegelt.

Die Präsenz Sardiniens auf den Speisekarten von Acqua zeigt sich durch ikonische Zutaten, die die gastronomische Geschichte der Insel erzählen. Fregula und Malloreddus, Carasau-Brot, Bottarga – die zu bestimmten Jahreszeiten sogar direkt in den Küchen des Restaurants zubereitet wird. Auch das native Olivenöl extra stammt aus Alghero, während sardische Weine auf der Weinkarte einen Ehrenplatz einnehmen und die qualitative Entwicklung des Weinanbaus auf der Insel in den letzten Jahren widerspiegeln.

Im Jahr 2022 führte der konsolidierte Erfolg in Phuket Frau dazu, mit der Eröffnung von Acqua Bangkok einen weiteren Qualitätssprung zu wagen. Der Koch vergleicht diesen Schritt treffend mit „vom Aufstieg von Serie B in die Serie A“, um die Veränderung in Maßstab und Prestige hervorzuheben, die diese neue Herausforderung mit sich bringt. Während Phuket bereits ein bedeutender Erfolg war, eröffnet Bangkok die Türen zu einer völlig neuen Welt. Die thailändische Hauptstadt bietet eine internationale Bühne, auf der sich eine Kundschaft versammelt, die die lokale High Society, Politiker, prominente Unternehmer und einen vollen Kalender an Kooperationen mit führenden internationalen Modehäusern umfasst.

In Bangkok fühlten wir uns ein wenig wie Inselbewohner, saisonal und auf uns allein gestellt, ähnlich wie wir uns manchmal in Sardinien fühlen“, reflektiert Frau. Die Eröffnung in der Hauptstadt stellt daher nicht nur eine kommerzielle Expansion dar, sondern eine echte berufliche Weiterentwicklung: „In Bangkok entdeckt man ein anderes Niveau, man hat es mit anderen Menschen zu tun, alles ist höher und auch anspruchsvoller, aber es ist ein wichtiges Spiel.“ Der Erfolg in diesem anspruchsvolleren Umfeld bestätigt die Richtigkeit seiner Vision und eröffnet neue Wachstumsperspektiven, mit Projekten zur Zusammenarbeit mit renommierten Hotelketten und internationalen Marken am Horizont.

Der Erfolg seiner Restaurants zeigt, dass wahre Verwurzelung niemals den Verlust der Identität bedeutet, sondern die Fähigkeit, in neuen Gebieten zu wachsen und zu gedeihen. Seine Küche bewahrt die italienische und sardische Seele intakt, bereichert sich aber zugleich durch den Dialog mit der lokalen Kultur und schafft so etwas Einzigartiges und Authentisches.

Fraus Geschichte zeigt, wie Talent, gepaart mit Entschlossenheit und der Bereitschaft, sich weit weg von zu Hause einzubringen, zu außergewöhnlichen Ergebnissen führen kann. Seine Erfahrung lehrt, dass Erfolg in der Gastronomie eine Mischung aus unternehmerischer Vision, Mut bei Entscheidungen und Treue zu den eigenen Prinzipien ist.

Heute ist Acqua ein Bezugspunkt für gehobene italienische Gastronomie in Thailand, ein Beispiel dafür, wie die italienische Küche als Botschafter unseres Landes in der Welt wirken kann, ihre Wurzeln bewahrend und zugleich in internationalen Kontexten anpassungsfähig und entwicklungsfähig.