Von weniger vorhersehbaren Weinkarten bis hin zu Kombucha, von einem mutigeren Umgang mit offenen Weinen bis zu einer neuen Aufmerksamkeit dafür, was wir trinken: Claudia Piras erlebt die sardische Gastronomie jeden Tag aus einer privilegierten Perspektive, und aus ihrer Beobachterposition scheint der Wandel weit über das Thema Wein hinauszugehen.

Claudia Piras begann vor mehr als fünfzehn Jahren damit, Gläser zu spülen und abzutrocknen. Von Wein verstand sie damals nur sehr wenig. Fast zufällig war sie während einer Sommersaison im Service gelandet, während sie Ingenieurwesen und Architektur studierte, nachdem sie sich ein Leben im Design vorgestellt hatte. Doch sie hatte eine Eigenschaft, die rückblickend, fünfzehn Jahre später, besser als jeder Lebenslauf zu erklären scheint, was sie heute macht: Sie stellte viele Fragen.

So lernte sie: zuerst den Weinkeller des Lokals kennen, in dem sie arbeitete, dann den Service, den Verkauf, Kurse, Verkostungen und Naturwein. Irgendwann blieb die Universität auf der Strecke und der Wein nahm immer mehr Raum ein.

Heute ist sie Handelsvertreterin, doch sie einfach als Weinverkäuferin zu bezeichnen, würde nur einen Teil ihrer Arbeit beschreiben. Sie wählt Produzenten aus, stellt Weinkarten zusammen, verkostet und schult das Servicepersonal. Vor allem hört sie zu, denn, erzählt sie mir, wenn sie ein Restaurant betritt, versucht sie zunächst zu verstehen, was für ein Ort dieses Restaurant sein möchte, bevor sie sich fragt, was sie ihm verkaufen könnte. Wenn die richtige Flasche von einem Kollegen vertrieben wird, kann sie auch diese empfehlen. „Warum sollte ich ihm etwas anderes geben und ihn unzufrieden zurücklassen?“

Claudia Piras fährt mit dem Auto durch ganz Sardinien, trifft Gastronomen, Sommeliers, Köche und Kellner, sieht, was auf die Weinkarten kommt und was sich nicht mehr bewährt – und was sie heute beobachtet, unterscheidet sich von dem, was sie zu Beginn ihrer Laufbahn gesehen hat.

„Es gibt viel mehr Bewusstsein, viel mehr Suche. Langsamer als beim Essen, aber auch der Wein entwickelt sich weiter.“

Lange Zeit waren Weinkarten leicht zu erkennen: wenige Etiketten, allesamt vertraut und beruhigend, oft dieselben, weil es die Weine waren, nach denen die Gäste fragten, und die, von denen die Gastronomen wussten, dass sie sich verkaufen lassen. Heute ist die Nachfrage zumindest in den neugierigeren Lokalen fast das Gegenteil von dem, was Piras früher hörte: „Gib mir nicht die üblichen Etiketten, sondern zeig mir etwas, das ich noch nicht kenne.“

Dieser Wandel bedeutet zu akzeptieren, dass eine Weinkarte nicht länger einfach ein Verzeichnis von Flaschen ist, sondern Teil der Identität eines Restaurants. Er bedeutet auch, das Risiko einzugehen, dass jemand einen wenig bekannten Rebsorte ausgewählt oder eine Flasche glasweise geöffnet hat, die bis vor wenigen Jahren vorsichtshalber geschlossen geblieben wäre – und dass dann jemand da sein muss, der sie erzählen kann.

Hier kehrt der Wein unweigerlich in den Service zurück. „Wenn ich dir ein unbekanntes Etikett oder eine unbekannte Rebsorte in die Hand gebe, wie willst du sie verkaufen, wenn du sie selbst nicht kennst?“ Ihre Arbeit endet also nicht mit der Bestellung. Sie kann bedeuten, die Insel zu durchqueren und zu einem Restaurant zu fahren, weil zwei Flaschen nicht funktionieren, sich mit dem Serviceteam zusammenzusetzen, sie gemeinsam zu verkosten und zu erklären, was darin steckt. Es ist vielleicht einer der unsichtbarsten Aspekte des gastronomischen Wandels der vergangenen Jahre: Wir können die Keller mit handwerklich erzeugten Weinen, vergessenen Rebsorten und kleinen Produzenten füllen – aber ohne jemanden, der diese Suche in eine Geschichte verwandeln kann, bleiben es Flaschen im Regal.

Auch deshalb steht sie kilometerlangen Weinkarten skeptisch gegenüber, die automatisch als Synonym für Qualität gelten. „Ich blättere gerne darin, aber manchmal dienen sie vor allem dazu, das eigene Ego zu pflegen. In manchen Restaurants würde ich nicht einmal die Weinkarte aufschlagen, sondern mich lieber auf die Menschen im Service verlassen.“
Qualität bedeutet dann vielleicht nicht die Fülle der Auswahl, sondern die Qualität der Vermittlung.

Der Wein durchläuft derzeit eine schwierigere Phase. Im Jahr 2025 sank der weltweite Weinkonsum auf rund 208 Millionen Hektoliter – ein weiterer Rückgang um 2,7 % gegenüber 2024, als bereits der niedrigste Stand seit 1961 erreicht worden war. Inflation und wirtschaftliche Unsicherheit haben dabei eine Rolle gespielt, doch die internationale Organisation verweist auch auf Veränderungen der Lebensstile, der sozialen Gewohnheiten und des Konsumverhaltens verschiedener Generationen.

Es wäre leicht, daraus die Geschichte einer Generation zu machen, die nicht mehr trinken will. Die Untersuchungen zum Außer-Haus-Konsum zeichnen jedoch ein differenzierteres Bild: In Europa gibt fast jeder dritte Gen-Z-Konsument an, weniger Alkohol zu trinken als früher, doch 57 % geben ihr Budget lieber für ein oder zwei hochwertige Drinks aus, als für eine größere Menge günstiger Produkte. Gleichzeitig gewinnen Cocktails, Experimentierfreude und neue Getränke zunehmend an Bedeutung.

Auch IWSR beobachtet auf breiterer Ebene eine ähnliche Entwicklung: Moderation bedeutet nicht zwangsläufig Abstinenz. Immer mehr Menschen trinken seltener oder weniger intensiv, während andere zwischen unterschiedlichen Zeiträumen oder Anlässen wechseln. Es geht also nicht darum, dass wir weniger trinken, sondern darum, dass es weniger selbstverständlich geworden ist, immer auf dieselbe Art zu trinken und immer zu den gleichen Angeboten zu greifen.

Claudia Piras begegnete dieser Veränderung fast zufällig im Urlaub, bei heißem Wetter, als sie eine Kombucha probierte. Sie schmeckte ihr so gut, dass sie begann, nach weiteren zu suchen. Dann kamen fermentierte Getränke, Botanical Drinks, Cider und Produkte mit sehr niedrigem oder gar keinem Alkoholgehalt hinzu. Es begann also nicht mit einem Feldzug gegen Alkohol, sondern mit dem Geschmack. „Ich dachte: Wow, ich kann sie zu einem Gericht kombinieren, ich kann tatsächlich damit essen.“

Das ist ein wichtiger Unterschied, denn darin zeigt sich vermutlich die interessanteste Entwicklung der heutigen alkoholfreien Welt: Sie besteht nicht nur aus Produkten, die das Fehlende imitieren sollen, sondern aus Getränken, die um ihrer selbst willen begehrenswert sein können. Wer beim Abendessen keinen Alkohol trinkt, aus Überzeugung oder einfach nur an diesem Abend, hatte jahrelang eine eher deprimierende Auswahl: Wasser, ein Softdrink oder Fruchtsaft. Das wachsende Angebot an Kombucha, fermentierten Getränken, Sparkling Tea, botanischen Infusionen und alkoholfreien Pairings eröffnet eine andere Möglichkeit: auf Alkohol zu verzichten, ohne von der gastronomischen Dimension des Trinkens ausgeschlossen zu sein. Und genau hier geht es nicht mehr nur um Getränke, sondern zunehmend auch um Gastfreundschaft.

Claudia Piras dachte zunächst, dass der Aufstieg alkoholfreier Getränke vor allem mit der Notwendigkeit zusammenhinge, noch Auto fahren zu müssen. Heute sieht sie sehr unterschiedliche Beweggründe: Sport, Ernährung, Wohlbefinden, Neugier. Auch ihr eigenes Verhältnis zu diesen Produkten entstand aus dem Wunsch, für bestimmte Gelegenheiten eine gute Alternative zu haben.

„Gut“ ist ein wichtiges Wort, und ich möchte es betonen, denn der Gast, der sich gegen Wein entscheidet, möchte nicht unbedingt auf Genuss verzichten, auf das Ritual des Glases, die Kombination mit einem Gericht oder die Entdeckung von etwas Neuem. Er möchte vielleicht einfach eine Wahl haben.

Das bedeutet nicht, dass jedes fermentierte Getränk eine Flasche Wein ersetzen kann – sie selbst ist die Erste, die diese Vorstellung zurückweist. Ein alkoholfreies Getränk kann hervorragend zu einem Gericht funktionieren und zum nächsten deutlich weniger. Wenn man ein Pairing zusammenstellen möchte, muss man die einzelnen Zubereitungen genauso betrachten, wie man es beim Wein tun würde, und genau hier verliert der Gegensatz zwischen Wein und alkoholfreien Getränken an Bedeutung.

Die tiefgreifendste Veränderung besteht darin, dass der heutige Gast zunehmend und völlig zu Recht erwartet, dass das, was er trinkt, einen Grund dafür hat, in seinem Glas zu sein. Es kann Wein sein, Kombucha, Cider oder etwas anderes – doch der Wein verliert in diesem Szenario nicht zwangsläufig an Wert. Er könnte lediglich dazu gezwungen sein, sich seinen Wert auf andere Weise zu verdienen.

Wenn das Trinken weniger selbstverständlich wird, gewinnen die Bedeutung von Auswahl, Qualität und dem Erzählen einer Geschichte potenziell an Gewicht. Es ist kein Zufall, dass dieselben Studien, die einen moderateren Alkoholkonsum unter jüngeren Verbrauchern feststellen, gleichzeitig eine Tendenz zu wenigen besseren Drinks statt zu vielen günstigen Getränken beobachten.

Diese Veränderung erkennt sie auch auf der anderen Seite des Tisches: bei Gastronomen, die reisen, verkosten, ihre Menüs häufig verändern und nach weniger vorhersehbaren Weinen suchen. „Wer alkoholfreie Etiketten oder Pairings einführt, ist in den meisten Fällen jemand, der viel gereist ist und viel gesehen hat.“ Neugier, wieder einmal.

Dieselbe Neugier, die sie von den ersten Gläsern, die sie im Service abgetrocknet hat, zu den Flaschen geführt hat, von Naturweinen zu fermentierten Getränken und von den Unternehmen, die sie vertritt, zu Weinkarten, die auch mit Produkten zusammengestellt werden, die sie selbst nicht verkauft.

Am Ende liegt es nahe, die Perspektive umzudrehen, nachdem wir uns in unserem Gespräch so lange über die Restaurants der anderen, ihre Weinkarten und ihre Flaschen unterhalten haben.

Als ich sie frage, wo sie selbst gerne am Tisch sitzt, verrät ihre Antwort auch etwas darüber, wie sie diesen Beruf versteht. Sie sucht Menschen, die sich mit dem Thema auseinandersetzen und verkosten, und Orte, an denen die Suche nicht bloß ein Stilmittel ist, sondern etwas, das man sowohl auf dem Teller als auch im Glas spürt.

In Cagliari nennt sie Dario Torabi vom Old Friend Bistrot als einen ihrer Lieblingsorte, vor allem wegen seiner Fähigkeit, seine Küche immer wieder ein Stück weiterzuentwickeln. Claudia Piras begleitet ihn seit den Anfängen, und was sie besonders beeindruckt, ist, dass sie seine Entwicklung, seine Suche, seine Kombinationen und seine Fähigkeit, niemals stehen zu bleiben, miterlebt hat. Dann spricht sie über Aurea Osteria Contemporanea, ein Projekt, das sie noch als jung und mit viel Entwicklungspotenzial betrachtet, aber gerade deshalb interessant findet, es weiterzuverfolgen. Auch wir haben hier bereits darüber gesprochen.

Ihr Geschmack führt jedoch nicht zwangsläufig zu einer immer ausgefeilteren Gastronomie. „Ich liebe die einfache, bodenständige Küche“, sagt sie. Sie mag Orte, die sich einen beinahe häuslichen Komfort bewahren, und solche, an denen sie vieles probieren kann – etwa wenn sie zu CerchioRosso geht und die Möglichkeit von halben Portionen besonders sinnvoll findet. An anderen Orten auf der Insel kommt sie vor allem auf die Menschen zurück: Ristorante Musciora da Danilo Delrio in Alghero gehört zu den Orten, denen sie besonders verbunden ist, auch weil sie seit Beginn ihrer Tätigkeit beruflich mit dem Restaurant zu tun hat und dessen Entwicklung über die Jahre miterlebt hat. In Pula nennt sie Mema Ristorante, ein kleines Projekt, das sie mit einem Ausdruck beschreibt, der sehr gut wiedergibt, wonach sie sucht: immens in seiner kleinen Welt.

Ihre persönliche Geografie ähnelt so am Ende ihrer idealen Weinkarte: einer Reihe sehr unterschiedlicher Orte, die das Gefühl verbindet, dass jemand auf der anderen Seite wirklich an das glaubt, was er tut. Und auch deshalb kommt sie wenn sie über Wein spricht, immer wieder auf die Menschen zurück. Vor der Flasche steht der Mensch, der sie hergestellt hat; vor der Weinkarte der Mensch, der sie zusammengestellt hat; vor dem Verkauf die Beziehung, die zu demjenigen aufgebaut wurde, der ihre Geschichte erzählen soll.

Wenn man sie fragt, worin der Sinn ihrer Arbeit besteht, antwortet sie, dass genau darin der Grund für das liegt, was sie tut: eine ihrer Flaschen auf einem Tisch zu sehen und zu wissen, dass derjenige, der sie trinkt, zufrieden ist. Einen Anruf von einem Kunden zu bekommen, der sagt: „Du hattest recht, das war ein tolles Etikett“, oder zu wissen, dass ein Produzent seinen Weg in das richtige Restaurant gefunden hat. Claudia Piras findet dafür noch eine bessere Formulierung: „Meine Mission ist es, dafür zu sorgen, dass alle gut trinken.“

Ich glaube, dass in diesem Satz ein großer Teil dessen steckt, was heute geschieht, denn heute bedeutet allen etwas Gutes zu trinken zu geben nicht mehr zwangsläufig, allen Wein zu geben, sondern zu verstehen, wer uns gegenübersitzt, was er möchte, wie viel er trinken möchte und welche Erfahrung er machen möchte. Es bedeutet, genug Weinkultur zu besitzen, um den richtigen Wein auswählen zu können, und gleichzeitig neugierig genug zu sein, um zuzugeben, dass manchmal etwas ganz anderes das Interessanteste sein könnte, was man ins Glas schenkt.

Bilder von Matteo Pianta