Als ich den Gastraum von ChiaroScuro betrat, war Marina Ravarotto bereits da. Vor ihr standen ihr Arbeitstisch, der Teig, das Wasser zum Anfeuchten und der runde Rahmen, auf dem sie su filindeu ausbreitet.

Marina Ravarotto ist Küchenchefin und Unternehmerin des Restaurants ChiaroScuro, das sie 2017 in Cagliari eröffnet hat. Sie gehört zu den wenigen Menschen, die noch in der Lage sind, su filindeu herzustellen – die uralte Pasta aus der Tradition von Nuoro. Vor allem aber ist sie eine Frau, die sich bewusst dafür entschieden hat, ihre berufliche Zukunft auf der Insel aufzubauen, der sie sich zutiefst verbunden fühlt.

„Aus persönlicher Überzeugung wollte ich Sardinien nie verlassen“, erzählt sie. „Ich wollte meine berufliche Laufbahn auf meinem eigenen Land aufbauen.“

Dieses Land ist für sie Heimat: Nuoro. Dort wurde sie als Tochter eines aus Nuoro stammenden Vaters geboren und wuchs dort auf. Er war Mechaniker, ein Mann mit großen, kräftigen Händen, der sonntags leidenschaftlich kochte. Ihre Mutter hat deutsche Wurzeln – eine starke, entschlossene Persönlichkeit, die Marina ein klares Verständnis von Willenskraft und Zielstrebigkeit mitgegeben hat. Aus dieser doppelten Herkunft entwickelte sich ihre ganz eigene kulinarische Sensibilität.

Eine Erinnerung begleitet sie bis heute: Nach der Schule ging sie oft zu ihrer Großmutter, wo das Mittagessen bereits auf sie wartete. Vor ihrem inneren Auge sieht sie ihre Großmutter am Fenster stehen, erinnert sich an den Duft von frittiertem Fisch am Freitag und an die Tomatensauce, die unter der Woche durch das Haus zog. Damals war die Küche für sie noch keine Berufung. Sie war vielmehr eine stille Schule des Geschmacks – ein Ort, an dem Essen zu einem selbstverständlichen Ausdruck von Fürsorge, Alltag und familiärer Verbundenheit wurde.

Das Thema der Frau in der Küche zieht sich wie ein roter Faden durch Marinas Lebensgeschichte. Sie erzählt, dass es zu Beginn ihrer beruflichen Laufbahn schwierig war, sich als Frau in der Gastronomie zu behaupten – und dass sich daran bis heute nur teilweise etwas geändert hat. „Es gibt immer noch nur sehr wenige Küchenchefinnen“, sagt sie. „Dieser Beruf ist eine Lebensentscheidung. Er bringt Stress, Anstrengung und große Opfer mit sich.“

Wenn wir an das Kochen zu Hause denken, denken wir oft an eine Frau. Geht es jedoch um die professionelle Gastronomie, um die Küchenbrigade oder um Führungsrollen in der Küche, wird diese Rolle noch immer häufig mit einem Mann verbunden. Es ist, als wäre das Nähren eine weibliche Aufgabe, solange sie unsichtbar und im privaten Raum bleibt – doch sobald sie Anerkennung und öffentliche Bedeutung erhält, wird sie als männlich wahrgenommen.

Marina Ravarotto hat diesen Widerspruch am eigenen Leib erfahren. Vielleicht ist genau das der Grund, weshalb ihre Küche heute eine so klare Identität besitzt. Sie verbindet Kraft und Präzision mit der Fähigkeit, auch Verletzlichkeit zuzulassen. „Ich bin ein sehr starker Mensch, aber gleichzeitig auch sehr verletzlich“, sagt sie. „Es gibt Momente, in denen die Erschöpfung überwiegt. Dann falle ich – und stehe wieder auf.“

ChiaroScuro entstand 2017 nach vielen Jahren harter Arbeit und Erfahrung. Es war für sie die Möglichkeit, ihrer eigenen Identität eine Form zu geben. Das Restaurant ist zugleich ein persönliches und gemeinschaftliches Projekt, mit dem sie Sardinien endlich in ihrer eigenen kulinarischen Sprache erzählen kann.

„Nach so vielen Jahren war es an der Zeit, mich mir selbst zu widmen und meine eigene Identität zu schaffen“, erzählt sie.

Der Name des Restaurants ist eine Hommage an Grazia Deledda. ChiaroScuro ist wie eine Erzählung aufgebaut, die sich Kapitel für Kapitel entfaltet, und zugleich eine Liebeserklärung an die Barbagia und an die Küche des sardischen Inselinneren. Marina möchte jedoch kein starres, museales Bild Sardiniens zeichnen, das allein von der Verpflichtung zur Tradition geprägt ist. Sie möchte ein modernes Sardinien zeigen – leicht, ohne oberflächlich zu sein, tiefgründig, ohne schwer zu wirken. Es geht darum, traditionsreiche Zutaten, Techniken und Erinnerungen aufzugreifen und sie in ein zeitgemäßes gastronomisches Erlebnis zu übersetzen.

Marina sieht sich selbst eher als Bewahrerin denn als Interpretin der Tradition. Ihre Aufgabe besteht darin, das kulinarische Erbe Sardiniens zu schützen und es zugleich durch ihre eigene Handschrift lebendig zu halten. Das deutlichste Beispiel dafür ist su filindeu, das sie in ihrem Restaurant in einer geklärten Schafbrühe serviert. Schaffleisch und Brühe bleiben der traditionellen Rezeptur treu, doch durch die Klärung erhält die Brühe eine feinere, leichtere Struktur, die die Pasta trägt, ohne ihren Geschmack zu überdecken.

„Es ist nicht so, dass ich eine kräftige Schafbrühe nicht mag“, erklärt sie. „Ich wollte zwei außergewöhnliche Produkte gleichermaßen zur Geltung bringen: die Brühe und die Pasta. Eine leichtere Brühe bedeutet vor allem, su filindeu besser zur Geltung zu bringen.“

Su filindeu bildet das symbolische Herzstück ihres Weges. Es wäre jedoch zu kurz gegriffen, diese Pasta lediglich als gastronomische Besonderheit zu beschreiben. Für Marina Ravarotto ist sie vor allem ein Weg zurück zu ihren Wurzeln. Sie gehört zur Tradition von Nuoro und wurde über Generationen hinweg von Müttern an ihre Töchter weitergegeben. Marina selbst hat dieses Wissen jedoch nicht geerbt – niemand hat es ihr beigebracht. Sie musste es sich selbst aneignen.

Während des Lockdowns beschloss sie, es zu versuchen. Anfangs waren die Fäden noch zu dick und die Schichten zu wenige. Dennoch schickte sie Fotos ihrer Fortschritte an ihre Schwester, die sie immer wieder ermutigte: „Du musst dich noch mehr anstrengen.“ Marina nahm sich diese Worte zu Herzen – und brauchte vier Jahre, um die Technik zu meistern.

„Ich habe es ganz allein geschafft. Jedes Mal, wenn ich den Teig ausziehe und ihn betrachte, denke ich: Wie schön ist es, etwas so Seltenes vor mir zu sehen – und zu wissen, dass ich es aus eigener Kraft erreicht habe.“

Für Marina ist su filindeu „Seele, Herz und Hingabe – aber auch Disziplin“. Die Pasta besteht lediglich aus Hartweizengrieß und Salzwasser. Der Teig wird immer wieder von Hand gezogen, bis ein hauchfeines Netz aus Fäden entsteht. Der Tradition zufolge wird er siebenmal gedehnt, bis schließlich 256 einzelne Fäden entstehen. Anschließend wird die Pasta auf einem runden Rahmen ausgelegt und an der Luft getrocknet. Dabei verliert sie Feuchtigkeit, wird fest und anschließend in Stücke gebrochen, bevor sie in der Brühe serviert wird.

Marina bereitet su filindeu jeden Donnerstag zu. Montag und Dienstag sind dem Einkauf, dem Markt und den alltäglichen Besorgungen gewidmet. Der Donnerstag gehört ganz der Pasta – und damit auch ihr selbst. Es ist der Moment, in dem sie wieder zu sich findet.

„Ich kann all das, was während der Woche passiert ist, mit in diesen Moment nehmen und dort loslassen“, erzählt sie. „Meine Gedanken sind ganz bei der Pasta, meine Hände arbeiten, und gleichzeitig finde ich dabei völlige Ruhe.“

Su filindeu hat sie eine wichtige Lektion gelehrt: Nicht alles lässt sich beschleunigen, produktiver gestalten oder optimieren. Manche Tätigkeiten verlangen einfach ihre eigene Zeit. Für Marina ist diese Zeit zugleich zu einer Schule des Unternehmertums geworden.

„Diese Pasta hat mir unglaublich viel gegeben und mir auch mental geholfen. Man muss innehalten. Man muss ihr die Zeit schenken, die sie braucht, wenn man möchte, dass etwas wirklich gelingt.“

Für Marina Ravarotto bedeutet Nachhaltigkeit nicht nur persönliche Ausgeglichenheit. Sie ist zugleich ein gastronomisches, wirtschaftliches und territoriales Prinzip. Im ChiaroScuro richtet sich die Küche nach den Jahreszeiten, kauft auf dem Markt ein, arbeitet mit kleinen Erzeugern zusammen und stellt die Produkte Sardiniens in den Mittelpunkt. Marina ist überzeugt, dass die Insel über ein enormes Potenzial verfügt, wenn sie lernt, ihre eigene Wertschöpfungskette stärker zu erkennen und zu fördern.

„Ich bin überzeugt, dass Sardinien eine Region sein könnte, die sich weitgehend selbst versorgt, anstatt Produkte von außerhalb zu beziehen“, sagt sie. „Als Gastronomin sollte ich die Erste sein, die das eigene Territorium wertschätzt und stärkt.“

Diese Überzeugung spiegelt sich in jedem Gericht ihrer Speisekarte wider. Fleisch spielt selbstverständlich eine wichtige Rolle, denn es gehört zur kulinarischen Tradition des sardischen Inselinneren. Gleichzeitig finden sich saisonales Obst und Gemüse, Wildkräuter, Innereien, der Schinken aus Villagrande, su filindeu und zum Abschluss eine kleine Seada auf der Karte. Auch Fisch gehört dazu – allerdings ohne dem Klischee zu folgen, dass man in Cagliari zwangsläufig Fisch essen müsse. Marina verarbeitet das, was der Markt gerade bietet, orientiert sich an den natürlichen Saisonzeiten und wendet auf das Meer dieselben Grundsätze an wie auf das Land: die Natur respektieren, statt sie zu erzwingen.

Genau aus diesem Gedanken heraus entstand auch ihr Degustationsmenü „Territorium“. Es soll die Gäste auf eine Reise durch ein Sardinien mitnehmen, das viele noch nicht wirklich kennen. Im Winter kommen vor allem Gäste aus Cagliari, während in den wärmeren Monaten zunehmend italienische und internationale Reisende das Restaurant besuchen. Manche kennen den Namen su filindeu bereits, weil die Pasta als eine der seltensten der Welt gilt. Doch einen Namen zu kennen bedeutet noch lange nicht, eine Kultur zu verstehen. Deshalb wird ChiaroScuro zu einem Ort der Vermittlung – einem Ort, an dem sich die Identität Sardiniens durch ihre Küche erschließt.

Ihre Verbundenheit mit Nuoro ist bis heute ungebrochen. Nach Cagliari kam sie vor mehr als zwanzig Jahren eher zufällig, als sie eine enge Freundin besuchte. Mit der Zeit verliebte sie sich in die Stadt – in ihre Geschichte, ihre Lebendigkeit und ihre besondere Atmosphäre. Doch Nuoro hat nie aufgehört, ihre Heimat zu sein. „Sobald ich ankomme, öffne ich als Erstes das Autofenster und atme die Luft meiner Heimat ein“, erzählt sie.

In Nuoro leben ihre Familie, ihre Nichten und Neffen sowie die Menschen, mit denen sie die tiefsten Beziehungen verbinden. Dorthin zurückzukehren bedeutet für sie, neue Kraft zu schöpfen und eine Form von Liebe zu erfahren, die sie anderswo nicht findet. Ihr Ziel ist es, das weiterzuführen, was ihre Eltern ihr ermöglicht haben: ihrem eigenen Weg Bedeutung zu verleihen und gleichzeitig den Menschen, die Sardinien entdecken möchten, ihre ganz persönliche Insel näherzubringen – das Sardinien des Inselinneren, vielschichtig, charaktervoll und voller Geschmack, manchmal anspruchsvoll, aber von einer Schönheit, die sich nur denen offenbart, die bereit sind, langsamer zu werden.

Auf die Frage nach ihren Herzensorten spricht Marina von Orten, an die sie immer wieder zurückkehrt, weil sie die Menschen und die Projekte bewundert, die dahinterstehen. Besonders erwähnt sie Sabor’e Mari, ein Projekt, dem sie sehr verbunden ist, weil dort ein Familienerbe mit großer Hingabe bewahrt wird – ein Herzensprojekt, das von Alessia Madeddus Vater ins Leben gerufen und von Alessia mit großer Entschlossenheit weitergeführt wird. Und schließlich führen ihre Gedanken immer wieder nach Nuoro zurück: zu dem Berg, auf den sie geht, um tief durchzuatmen und neue Energie zu tanken, aber auch zu den lokalen Erzeugern, von denen sie viele der Zutaten bezieht, die später ihren Weg in ihre Küche finden.

Photo by  Roberto Satta