Wenn Menschen nach Sardinien kommen, haben sie oft das Gefühl, die Küche der Insel bereits zu kennen. Die Gerichte scheinen schließlich bekannt zu sein: Spanferkel vom Grill, Seadas, Malloreddus, Fisch … viel Fisch, und für besonders Neugierige vielleicht sogar Su Filindeu. Dann stellt sich noch die Frage nach dem Wein. Vermentino zu Fisch, Cannonau zu Fleisch – ganz einfach, oder? Tatsächlich könnte nichts weiter von der Wahrheit entfernt sein. Die sardische Küche und ihre Weine auf einige wenige einfache Regeln zu reduzieren, wird einem außergewöhnlich reichen kulinarischen und kulturellen Erbe nicht gerecht: 24.000 Quadratkilometer, die aufgrund ihrer landschaftlichen Vielfalt und ihrer starken regionalen Identitäten einem eigenen Kontinent gleichen – mit Landschaften, Traditionen und Charakteren, die sich von Gegend zu Gegend deutlich unterscheiden. Und alles beginnt mit dem Wein. Denken Sie nur einen Moment darüber nach: Ein Vermentino von der Südküste Sardiniens hat kaum etwas mit einem Vermentino aus der Gallura gemeinsam. Genauso ist Cannonau zwar der klassische Begleiter zu Spanferkel, harmoniert aber ebenso überzeugend mit Rindertatar, langsam geschmortem Lamm oder sogar mit modernen, kreativen Gerichten.

Sich auf das Offensichtliche zu beschränken, wäre deshalb schade – und ehrlich gesagt auch ein wenig langweilig. Die spannendsten Kombinationen entstehen, wenn man nicht nur auf die Zutaten achtet, sondern auf Fülle, Würze, Säure und Textur eines Gerichts. Genau hier wird Wein zu einem Teil der Geschichte – und der Erinnerungen, die man mit nach Hause nimmt. Wer Sardinien über seine Weine entdecken möchte, profitiert daher von einigen grundlegenden Prinzipien. Sie machen nicht nur Spaß, sondern eröffnen den Weg zu überraschenden und faszinierenden Kombinationen, anstatt immer wieder zum gleichen Glas zu greifen. Denn eine Regel gilt nahezu immer: Die Verbindung von Speisen und Wein ist nicht nur eine Frage des persönlichen Geschmacks, sondern auch der Chemie. Probieren Sie es selbst: Nehmen Sie einen Schluck Wein vor dem ersten Bissen und gleich danach noch einen weiteren. Sie werden überrascht sein, wie deutlich sich der Geschmack desselben Weins verändert.

Beginnen wir mit dem Vermentino. Wenn es einen Wein gibt, der die Essenz der mediterranen Landschaft einfängt, dann ist es wohl dieser. Sein Duft erinnert an Zitrusfrüchte, aromatische Kräuter und die Macchia des Mittelmeerraums. Am Gaumen zeigt er sich frisch, vor allem aber zeichnet ihn eine Eigenschaft aus, die immer wiederkehrt: seine Mineralität. Genau dieses charakteristische Gefühl erinnert an Meersalz, die Brise der Küste und die Nähe zum Meer. Doch Vermentino ist nicht gleich Vermentino – die größten Unterschiede ergeben sich aus seinem Herkunftsgebiet. Vermentino di Sardegna wird in weiten Teilen der Insel erzeugt und ist vor allem für seine Frische, seine Unkompliziertheit und seine angenehme Trinkigkeit bekannt. Viele Sarden wählen ihn als Begleiter zu Fregula mit Meeresfrüchten, gegrilltem Fisch oder einem sommerlichen Mittagessen am Meer. Betrachtet man die Eigenschaften des Weins, erscheint diese Wahl nahezu selbstverständlich. Seine Frische gleicht die Fülle der Speisen aus. Seine Mineralität greift die Aromen des Meeres auf. Seine mediterranen Duftnoten harmonieren mit Kräutern, Gemüse und den traditionellen Zutaten der Insel. Deshalb passt Vermentino hervorragend zu Bottarga, Schalentieren, gegrilltem Fisch, rohen Meeresfrüchten, frischem Käse, Tatar und Carpaccio – mit ihm liegt man nur selten daneben.

Manchmal lohnt es sich jedoch, etwas mutiger zu sein. Ein gelungenes Beispiel dafür ist die Kombination von Samuele Muscas vom Restaurant Sabores. Im Marina-Viertel von Cagliari serviert er handgeschnittenes Tatar vom Rind aus Bortigali mit Kirschen, Bottarga aus Cabras und Haselnüssen, begleitet von einem Vermentino di Sardegna. Auf den ersten Blick wirkt diese Kombination ungewöhnlich: rohes Fleisch, Früchte, maritime Mineralität und die Fülle der Haselnüsse. Tatsächlich liegt ihre Stärke jedoch im perfekten Gleichgewicht. Das rohe Rindfleisch bringt Süße und eine feine Textur mit, ohne zu dominant zu wirken. Die Kirschen greifen die Zitrusnoten des Weins auf, während sein leicht mandelartiger Nachhall die Süße der Frucht elegant ausbalanciert. Die Bottarga sorgt für Tiefe und Mineralität und findet in der Frische des Vermentino ihren natürlichen Gegenpol. Dieses Pairing zeigt eindrucksvoll, wie weit sich Vermentino von der Vorstellung eines bloßen „Fischweins“ entfernen kann. Das Meer ist zwar weiterhin präsent, kommt jedoch über die Bottarga ins Spiel. Auch das Fleisch hat seinen Platz – allerdings in einer eleganten und feinen Interpretation.

Die Gallura hingegen ist eine Welt für sich. Hier wächst der Vermentino auf Granitböden, die häufig dem kräftigen Maestrale ausgesetzt sind, und entwickelt dadurch einen ganz eigenen Charakter. Die Weine sind in der Regel komplexer, vielschichtiger und mineralischer und verfügen über ein größeres Reifepotenzial. Wird Vermentino di Gallura im Holz ausgebaut oder über einen längeren Zeitraum auf der Feinhefe belassen, gewinnt er zusätzlich an Struktur und Komplexität. Dadurch kann er auch Gerichte begleiten, die man normalerweise mit deutlich kräftigeren Weinen kombinieren würde.

Ein weiteres eindrucksvolles Pairing stammt aus dem Restaurant Sabores, wo Vermentino di Gallura zu rohem Blauflossen-Thunfisch, Casu Axedu, Olia Pistada und Kapern aus Selargius serviert wird. Dieses Gericht besitzt deutlich mehr Struktur. Der Blauflossen-Thunfisch sorgt für Fülle und Intensität, der Casu Axedu bringt eine cremige Säure ein, die Olivenpaste steuert würzige pflanzliche Aromen bei, während die Kapern an die unverwechselbaren Düfte der mediterranen Macchia erinnern. Hier zeigt Vermentino di Gallura seine ganze Vielschichtigkeit: Seine geschmeidige Textur und die feine Würze – häufig durch den Ausbau im Tonneau zusätzlich unterstrichen – umhüllen die cremige Konsistenz des Käses, während Alkohol und Frische den Gaumen von der Fülle des Thunfischs und der Oliven befreien. Die Aromen von Kräutern, Zitrusfrüchten und mediterraner Macchia finden in den Kapern aus Selargius ihre natürliche Fortsetzung. Dieses Pairing verdeutlicht eindrucksvoll, warum Vermentino – insbesondere in seinen strukturierteren Ausprägungen – ebenso hervorragend zu intensiv aromatischen Gerichten passt wie zu leichteren Speisen: Entscheidend sind die Energie des Weins und die innere Struktur des Gerichts.

Auf demselben Prinzip basiert auch die Kombination, die Andrea Pani vom Restaurant Casa Marmida in San Gavino für Incontro gewählt hat: eine knusprige Oblate aus schwarzem Brot, hergestellt aus steingemahlenem Hartweizengrieß vom hofeigenen Getreide und Malzmehl, belegt mit einem festen Mozzarella-Espuma und einer Scheibe rohem Schnapper, verfeinert mit Mastix und Weinraute. „Dieses Gericht verbindet Meer und Land“, erklärt der Küchenchef. Genau deshalb verlangt es nach einem Vermentino, der beiden Welten gerecht wird. „Es ist kein zurückhaltendes Gericht. Die Aromen sind intensiv: Der Mastix ist deutlich präsent, das knusprige Brot setzt markante Akzente, und die Mozzarella-Creme bildet die Brücke zwischen Fisch und Land.“ Deshalb fiel die Wahl auf einen Vermentino di Gallura Superiore – einen strukturierten Weißwein mit genügend Tiefe, um die Komplexität des Gerichts zu begleiten, ohne sie zu überdecken. Gleichzeitig greift er die kräuterwürzigen Noten des Mastix und die mineralischen Nuancen des rohen Schnappers auf. Dieses Pairing beruht auf einer ebenso einfachen wie durchdachten Idee: Schlägt ein Gericht eine Brücke zwischen Meer und Land, braucht es einen Wein mit genügend Substanz, um auf beiden Seiten gleichermaßen zu Hause zu sein.

Während der Vermentino den Blick zum Meer richtet, erzählt Cannonau die Geschichte des sardischen Hinterlands. Er spricht von sanften Hügeln, Weidelandschaften, Felsen, Sonne und Wind. Er ist der bekannteste Rotwein der Insel und zugleich der Wein, der wie kein anderer mit der sardischen Identität verbunden ist. Im Glas zeigt er in der Regel Aromen reifer roter Früchte, würzige Noten, balsamische Anklänge und eine großzügige Struktur, die jedoch nur selten schwer oder aufdringlich wirkt. Seine Tannine sind meist weich, am Gaumen präsentiert er sich warm und zugleich ausgewogen. Dennoch gibt es nicht den einen Cannonau. Er wird in ganz Sardinien erzeugt und spiegelt sowohl die Vielfalt seiner Herkunftsgebiete als auch die Handschrift der Winzer wider. Häufig gilt er als kraftvoller, schwerer und imposanter Wein – ein Ruf, der die Erwartungen bereits vor dem ersten Schluck prägt. Tatsächlich kann Cannonau jedoch ebenso elegant, lebendig und erstaunlich vielseitig sein. Grundsätzlich passt ein junger, fruchtbetonter Cannonau hervorragend zu rohem Fleisch oder leichteren Gerichten, während reifere und strukturiertere Varianten ideale Begleiter zu Braten, Wild und langsam geschmorten Speisen sind. Geht es beispielsweise um das klassische sardische Spanferkel, zählt Cannonau nach wie vor zu den naheliegendsten Begleitern. Die Saftigkeit des Fleisches, die knusprige Kruste und seine aromatische Fülle verlangen nach einem Wein, der den Gaumen reinigt, ohne an Tiefe einzubüßen. Das Pairing funktioniert, weil die Tannine den Gaumen trocknen, während die Frucht des Weins die natürliche Süße des Fleisches unterstreicht. Es ist eine der ikonischsten Kombinationen der sardischen Küche – und bis heute so stimmig, weil beide Elemente derselben kulinarischen Tradition entstammen.

Cannonau ausschließlich auf traditionelle Gerichte zu beschränken, wäre jedoch ein Fehler. Im Restaurant Sabores kombiniert Samuele Muscas ihn mit confiertem Lamm, Kartoffelcreme und einer kräftigen Jus. Hier entfaltet der Wein seine Wirkung auf mehreren Ebenen: Seine Säure und die geschmeidigen Tannine gleichen die Fülle des Fleisches und die Cremigkeit der Kartoffeln aus, während seine Fruchtaromen die intensive Aromatik des Lamms abrunden und jedem Bissen neue Frische verleihen. Gleichzeitig bringt der Wein den Charakter des Gerichts noch stärker zur Geltung. Es ist eines jener Pairings, die deshalb so überzeugend funktionieren, weil sie zwei zutiefst sardische Elemente vereinen: ein aromatisch intensives Fleisch und einen Wein, der ihm Balance und Eleganz verleiht.

Auch Lamm spielt in einem der charakteristischen Gerichte von Andrea Pani die Hauptrolle, auch wenn seine *Lasagnetta* nur dem Namen nach klassisch ist. Sie wird kalt serviert. Zwischen zwei gekochten Pastablättern befindet sich in der Mitte ein knusprig ausgebackenes Teigblatt, das mit Lamm-Tatar gefüllt ist. „Rustikaler geht es kaum“, beschreibt der Küchenchef sein Gericht. Genau deshalb entscheidet er sich für einen Cannonau, der nicht besonders kraftvoll ist, sondern jung und von lebendiger Frucht geprägt – die ideale Begleitung zu rohem Fleisch.

Cannonau ist jedoch keineswegs auf die traditionelle Küche beschränkt. Im Restaurant Bliss Food & Wine in Cagliari kombiniert Mauro Faa ihn mit langsam gegarter Entenbrust, serviert mit einer Orangenreduktion und Mangold. Die Harmonie dieses Pairings entsteht durch den fruchtigen und würzigen Charakter des Weins, der die Fülle und die herzhaften Aromen der Ente perfekt ergänzt. Die Orangenreduktion bringt eine lebendige Zitrusnote ins Spiel, die dem Gericht Leichtigkeit verleiht und zugleich die Frische des Weins aufgreift, während der Mangold eine feine pflanzliche Bitternote beisteuert. In dieser Kombination zeigt sich Cannonau als idealer Begleiter einer zeitgemäßen Küche, in der handwerkliche Präzision und sardische Identität auf harmonische Weise zusammenfinden.

Zwischen Vermentino und Cannonau gibt es noch eine dritte Möglichkeit, die häufig unterschätzt wird: Cannonau Rosé. Er ist die ideale Wahl für sommerliche Mittagessen, für Tafeln, an denen Gerichte aus Meer und Land aufeinandertreffen, ebenso wie zu gegrilltem Gemüse, Thunfisch und hellem Fleisch. Auch Andrea Pani hält ihn für die perfekte Begleitung zu einem Wachtelgericht mit Früchten, bei dem die Säure des Weins die Fülle des Fleisches ausgleicht und gleichzeitig die natürliche Süße der Früchte unterstreicht. Cannonau Rosé hat den Vorteil, dass er für Harmonie am Tisch sorgt, ohne die Dinge unnötig kompliziert zu machen. Er vereint Frische und lebendige Frucht mit einer größeren gastronomischen Vielseitigkeit als viele leichte Weißweine. Dadurch begleitet er mühelos ein Menü mit unterschiedlichsten Aromen – besonders dann, wenn man lieber den gesamten Abend denselben Wein genießt, anstatt zu jedem Gang eine neue Flasche zu öffnen.

Die Kombination von Wein und Speisen folgt keinen festen Formeln. Vieles hängt davon ab, wie ein Gericht gedacht und komponiert ist. Eines wird jedoch durch die Köche deutlich, die täglich mit diesen Weinen arbeiten: Unverrückbare Regeln gibt es nicht. Wein eröffnet neue Perspektiven und schafft eine Verbindung zu dem Ort, aus dem er stammt. Am Ende ist die beste Kombination nicht diejenige, die auf dem Papier am stimmigsten erscheint, sondern die, die Lust auf den nächsten Schluck und den nächsten Bissen macht.